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松鼠鳜鱼

中国江苏省苏州市菜品

松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。

菜品源流
相传清代乾隆皇帝下江南，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。
相传清代乾隆皇帝下江南，一次南巡至苏州，微服私出来到松鹤楼，要吃供桌上的元宝鱼（鲤鱼）。店主无奈，为避让宰杀“神鱼”之罪，遂把鱼烹制成松鼠状，一方面又巧与店招牌中松字相联。乾隆食后甚是满意。我国民间常以“鲤鱼跳龙门”来表示吉祥喜庆，因此后来就改用鳜鱼。自此“松鼠鱼”流传开去，有松鼠黄鱼、松鼠鲈鱼等，唯独松鹤楼的松鼠鳜鱼最负盛名。
菜品制作
食材原料
制作方法
制作关键
松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想在家里烧需掌握四个注意点：这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型；第三，蘸料可按照个人喜好调制；最后一点，在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候，可以不用费心做松鼠的造型。
荣誉表彰
2018年9月，中国烹饪协会公布了全国34个地域菜系、340道地域经典名菜。其中，松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜。
2019年底，来自“六华春”的一道松鼠鳜鱼，被评为“金陵菜”主题厨艺大赛十大金陵经典菜之一。
文化特色
清代《调鼎集》中就有关于“松鼠鳜鱼”的做法记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油酱油烧。”
社会评价
“松鼠鳜鱼”是苏州菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这鱼就会像“松鼠”一样吱地“叫”起来。（《东方卫报》 、河南广播网 评）
“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫”（江苏省广播电视总台 评）
“松鼠鳜鱼”工序细腻造型别致。洗净去骨鱼肉向外，剞菱形刀纹，拖干淀粉下油锅鱼首微昂，鱼尾高翘，炸至金黄色捞出盛盘中，浇上卤汁，声吱若鼠，酷似一只俯首缓行松鼠，不愧为姑苏名菜。（新浪生活 评）
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