苏帮菜

苏州本帮菜

苏帮菜顾名思义就是苏州本帮菜，是苏菜中苏锡菜的一个组成部分，是苏州的本帮菜。

发展历史

春秋时代

苏帮菜历史悠久，据说苏州城公元前514年的诞生就和“太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关，已发展成特色鲜明的地方菜系。

姑苏美食从“炙鱼”始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入，震泽底定”。三万六千顷的太湖（即震泽）及其邻近水域，为苏州提供了极其丰富的美食资源，尤其是鱼资源。史载专诸“炙鱼”即学自太湖（一作太和公）。阖闾“治鱼为脍”劳师，“吴人作脍者自阖闾之造也”。苏州“炙鱼”和“鱼脍”为美味久矣。“鱼鮓”也是古吴的美味。晋时，苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”，竟被张华称作为“此龙肉也”（《晋书·张华传》）。五代时，苏州的“玲珑牡丹鮓”更是开我国工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中，无不可以找到古“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。

据《吴越春秋其时对鱼的重视大抵如此。

阖闾出海征战归来，思海中所食鱼，但是鱼已被司厨者曝干，吴王亦索食之，味甚美，“因书‘美’下着‘鱼’，是为‘鲞’字”，这就是我国‘鲞’（干鱼）的由来。

魏晋时代

魏晋时，颇珍鲈鱼，尤其是张翰为思鲈鱼莼羹而辞官归吴，此后鲈鱼更是声名大振。这鲈鱼之乡就在苏州吴（松）江长桥（垂虹桥）。相传该桥一侧鲈鱼四鳃，另一侧为三鳃。南朝隋唐时号称“一时珍食”、“东南佳味”的鲈鱼脍都是指那一带的鲈鱼。宋时在该地建有“鲈乡亭”

宋代

宋代以来，苏帮菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。南宋迁都之后，北方的甜味饮食对苏帮菜产生了很大的影响。苏州的很多小吃，如小笼包、汤包、馄饨均源自北宋首都开封，经过杭州然后传至苏州。苏州本来偏咸的口味一下子改成了偏甜的口味。苏帮菜嗜甜，由此而滥觞。此外唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。

明代

元末明初，苏州人韩奕所写的饮食专著《易牙遗意》中，明确提到用盐的就有33种，占到67.35%，而用糖的只有7种，仅占14.29%。可见在古代苏州人的饮食生活中，盐的地位要远远大于糖。明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此时作为商家谋利的手段，也可供寻常百姓品尝。明代中期，苏帮菜随着苏州城市地位的上升而流行。王世性所著《广志绎》,书中说：“苏人以为雅者，则四方随而雅之;俗者,则随而俗之”。苏式糕点、苏式小吃也逐渐在宫廷流行。明代最后一位皇后周氏是苏州人，当时由于战争，皇宫生活拮据，很多时候周皇后亲自下厨做饭给崇祯皇帝吃。崇祯皇帝对清淡香甜的苏州饮食非常喜爱，也曾多次想到苏州去听吴歌尝吴菜，但是由于战争的压力和迁都南京计划被大臣否决，因此作罢。

清代

清代苏菜流行于全国，据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。苏州作为十大菜系之一，和今天闻名的川菜并列。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，赐名苏州为天下第一食府。清中叶苏州虎丘三山馆饭店能供应140多种菜肴和近30种点心，其中鸭子就有火夹鸭、海参鸭、八宝鸭、风鱼鸭、汤野鸭、汁野鸭等14种做法；鱼有参糟鱼、剥皮黄鱼、斑鱼汤、黄焖着甲等16种花样；鱼翅菜有7种……它们是该店厨师们的根据 “有味者使之出，无味者使之入”的烹饪原则，结合各种原材料的特点，再加上自己独特的手艺创制出来的，而三山馆则以这些名菜饮誉江南。同时，在北京也有苏帮菜馆，如玉山馆。

现代

但在改革开放之初，南风北上，广帮菜在苏州一度十分吃香，占据了餐饮业的高位。后来，又有四川火锅等大举进入，接着是杭帮菜挟雄厚资金在苏州开出巨无霸式的菜馆。除了又进来东北菜、贵州菜、台湾菜、新疆菜、云南菜等国内菜系外，日本菜、法国菜、印度菜、韩国菜、马来西亚菜、墨西哥菜等国际风味餐厅也接二连三开出来，在有美食街之称的太监弄对巷的碧凤坊，国内外风味的菜馆和松鹤楼、得月楼等苏帮菜馆唱起了对台戏。这些外来菜系丰富了苏州的餐饮市场，但在这餐饮业红火的背后，苏帮菜也感受到了空前的压力。

如何应对这前所未有的外来挑战，让苏帮菜继续成为苏州的骄傲，成了苏州人关心的热门话题。苏州作为一个经济快速发展的城市和全国重点旅游城市，应该打开大门海纳百川。虽然受到外来菜系的冲击，但苏帮菜自身具有的文化内涵，加上苏州的水乡地理环境，通过创新，跟上时代潮流，仍能以自己新的魅力占领市场一席之地。

苏帮菜之所以能卷土重来，这和苏州经济和社会快速发展分不开的，来苏州开会、旅游的人普遍对苏州印象好，再加上古典园林、昆曲、苏州评弹、苏州刺绣、苏州丝绸、江南丝竹等这些苏州的特色文化给了人们美好的印象，苏帮菜也自然受到主人和客人的重视。苏州中心大酒店是接待全国各地重要客人最多的酒店，餐饮部厨师长欧阳滨认为，苏帮菜作为苏州文化的一个重要组成部分，也自然被人们所喜欢和接受，苏帮菜已是厨师们安排菜单的根本。

苏帮菜正以新的面貌在市场上展示风采。一是大量本地菜如姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏菜心等经过精工细作后被引入高档宴席，二是许多新口味、新做法的苏帮菜在各家饭店层出不穷。阳澄湖和太湖所产的大闸蟹、太湖三白、水八鲜、长江里的“江鲜”、众多河里所出产的“河鲜”等苏州特有的物产，通过创新做法，如太湖白鱼用虾子蒸，菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米炒的“水乡四宝”，用桃树上的胶烧的“桃仁羹”，猪肠和猪肺煨成的“肠肺汤”等等，这些菜已是苏州的新招牌菜。

菜系特点

苏菜是中国八大菜系之一，苏州菜作为苏菜中苏锡菜的一个重要分支属于“南甜”风味，用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱，不仅选料严谨，制作精细,更是因材施艺,四季有别，烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。

主要菜品