上海枫泾丁蹄

上海菜品

上海枫泾丁蹄是上海地区的特色传统名菜。上海枫泾丁选用猪后蹄为主料，佐以绍酒，冰糖，桂皮，丁香等辅料烹制而成。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。成品具有冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的独特味道，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。

菜品历史

它与镇江“肴肉”，无锡的“无锡肉骨头”一样享有盛名。

枫泾丁蹄品种分为全蹄、半蹄、蹄筋3种。全蹄净重1.4市斤，半蹄0.7市斤、蹄筋0.18市斤。

历史文化

1、“枫泾”是上海金山区的一个小镇，原名“白牛村”。相传宋代有个姓陈的进士，曾任山阴县令，后被罢官，隐居于此，自号“白中居士”。因他一生清风亮节，死后人们将白牛村改名为“清风径”，继而又称为“枫泾”。

2、“枫径丁蹄”与该镇“丁义兴酒店”有关。公元1852年（清咸丰二年），有姓丁的兄弟两人在这镇的张家桥地方开设了一家名叫“丁义兴”的酒店，生意一般尚可，但不能满足丁氏兄弟做大生意、赚大钱的欲望。为了进一步打开局面，扩大营业，丁氏兄弟就把主意打在枫径猪蹄上。枫径猪是著名的太湖良种，它细皮白肉，肥瘦适中，骨细肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖，以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料，经柴火三文三旺后，以温火焖煮而成。熟后外形完整，色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻，十分可口，久吃不厌，故很受欢迎，人们称为“丁蹄”。丁蹄。即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”。因店主姓丁，故名曰“丁蹄”。

所属菜系

枫泾丁蹄所属菜系：沪菜，淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。

“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。

所需食材

猪后蹄，优质酱油，绍酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，葱，姜。

制作方法

枫泾丁蹄采用当地土种肉猪（枫泾猪）四蹄为原料，前后要经过蹄形整修、焯水、拔毛、文火焖煮、加佐料、出骨等8道工序，道道工序一丝不茍。

1、将枫泾猪蹄膀（猪肘）去净茸毛，刮洗干净，抽掉管骨，经开水焯去污血，修整齐；

2、将猪蹄膀码入锅内，倒入水或老卤，加入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火烧开，再用小火焖煮，俗称“三文三旺，以文为主”，使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层；

3、出锅时，经旺火烧煮后，使卤汁稠浓时，加入味精，去除丁香、桂皮、姜块的余渣，使卤汁紧包猪蹄而入味；

4、食用时，切片装盘上桌即可。

工艺提示：

1、在烧煮过程中，必须撇净油膜和碎屑，保持蹄膀洁净，避免锅底结垢；

2、汤要足，以没过猪蹄为度；

3、香料可以包在布袋中，下入汤锅，收汁前，将香料袋取出；

4、老卤留用，保存期间，须经常加料煮沸，以免腐坏变质。

菜品特色

色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻，十分可口，久吃不厌。

食谱营养

猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

食谱相克

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

获得荣誉

公元1852年（清咸丰二年）至公元1899年（清光绪廿五年），枫泾丁蹄销售市场遍及沪杭一带。运销南洋、欧美市场，获20多个国家和地区的奖状和证书；公元1910年（宣统二年），“丁蹄”获南洋劝业会褒奖银牌、浙江省巡抚加给奖凭；后又先后获得巴拿马国际博览会金质奖章、德国莱比锡博览会金质奖章等。

宣统一年（1909年）清廷下谕批准开办由中国举办的第一次南洋劝业会，鼓励全国商家“精择精品，积极赴赛”，枫泾丁蹄参加了这一盛会。1910年荣获南洋劝业会褒奖银牌，1915年又参加了巴拿马国际博览会获金质奖章，1926年获美国费城世博会甲等大奖，1935年获德国莱比锡博览金质奖惩章,先后在20多个国家参加博览。1993年获中华人民共和国国内贸易部“中华老字号”称号，1997年获第25届日内瓦国际发明与新技术展览会银牌奖等。

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