沪菜，即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。以红烧、生煸见长，清淡素雅，浓油赤酱兼之。
烹饪特色
上海菜原以
红烧、生煸见长。后来，吸取了
无锡、
苏州、宁波等
地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。
菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，
卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。
“
糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年
香糟加工复制成
糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。
“
生煸草头”，摘梗留叶，
重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。
由于上海本地菜（包括
苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上，逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。
上海菜具有许多与众不同的特点：
首先讲究选料新鲜。它选用四季
时令蔬菜，
鱼是以
江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。
第二菜肴品种多，四季有别。
第三讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、
滑炒、蒸为主，其中以生煸、滑炒为最多特别善烹四季
河鲜。
第四口味也有了很大变化。原来上海菜以
浓汤、浓汁厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的
糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。
如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有“
青鱼下巴甩水”、“
青鱼秃肺”、“
腌川红烧圈子”、“
生煸草头”、“
白斩鸡”、“
鸡骨酱”、“
糟钵头”、“
虾子大乌参”、“
松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。
历史发展
上海在唐代称为
海滨渔村，
北宋末期(一二九二年)改称上海
商埠，此时始对饮食文化的发展有些认识。
三十年代，吸纳各
地方菜肴风味，尤是苏、杭、浙的风味融合一体系而成为今日上海的主体风味。上海菜的烹饪特点：四季有别，以生煸、
滑炒、蒸、煨、炖、红烧……见称，有诗句形容：
百店千菜皆于杭
浓妆淡抹总相宜
自1843年
上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代，各种
地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有
素菜、
清真菜，各式
西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。
经典名菜
中国独特的“沪菜”代表名菜----
白斩鸡、
虾子大乌参、
青鱼下巴甩水、
松江钙鱼、
鸡骨酱、
桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄、
糟钵头、生煸草头、椒盐蹄胖、
五味鸡腿、双包鸭片、
卤糟猪脚、
肉丝黄豆汤、
四鲜白菜墩、
蜜枣扒山药、
口蘑锅巴汤、
炒毛蟹、
腌笃鲜等。
此外还有其他美食：上海老大房糕、
五芳斋点心、
鸽蛋圆子、
素菜包、大壶春
生煎馒头、
蟹壳黄、
南翔小笼馒头、
四鲜烤麸、四季糕团、
桂花糯米糖粥、
开洋葱油面、
五香豆、
奶糖、
梨膏糖、
红烧生煸滑炒等。
著名食馆
德兴菜馆
该菜馆经营上海菜肴，口味正宗，以汁浓色显、重油、汤鲜、味香著称，开业于1890年前后。德兴菜馆烹制的著名菜肴有
虾子大乌参、
鸡骨酱、
鸡圈肉、
八宝辣酱等。其中以虾子大乌参最有特色，是德兴菜馆的代表菜肴，
极享盛誉。
上海美食街
该街地处
黄浦区中心，位于
延安东路，
云南南路大世界娱乐中心旁，开设至今已有60余年的历史。上海
美食街经营具有
上海传统风味小吃、点心和全国各地风味小吃、著名菜肴，并提供优质服务。
王宝和酒家
该酒家是上海最早的酒家之一，创建于1744年。是以专营
绍兴陈年
黄酒而著称，供应的
花雕、太雕、陈加饭、金波等优质黄酒香气浓郁，酒味醇厚。
王宝和酒家的菜肴集各帮之长，尤以经营清水大河蟹闻名。该酒家经营的蟹筵，以特、新、优取胜，烹制的蟹菜风味独特，其中“芙蓉蟹粉”、“翡翠
虾蟹”、“流黄
蟹斗”、“阳澄蟹卷”尤为著名。
名菜制作
白斩鸡
白斩鸡是正牌嫡出的上海菜，上海人过年必定要吃白斩鸡，白斩鸡的烹饪方法是最简单不过的了，不过也考火候。两斤半上下光鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，大火煮沸，转小火十分钟，中间可翻一面鸡身，熄火后焖十分钟。这两个十分钟，即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，就像三分熟的上等牛排，是白斩鸡的最佳状态。
焖过十分钟后的鸡仍然很烫，小心捞出，在大量凉水中冲透，使鸡皮紧致，口感韧中带脆，如果任其在鸡汤中泡至冷却，则鸡皮熟烂，口感尽失。这时的鸡余温尚在，还是不能斩切，须谨记所有肉类家禽都不能在它还是热的时候就切，会散碎无法成型。必须俟它彻底冷透，表面略干，才可动刀斩件。白斩鸡蘸清酱油才是至味。
猪油百果松糕
做 法：将糯米、粳米掺合磨干粉，赤豆洗净煮过加白糖，制成干
豆沙，另将莲心、
核桃仁、蜜枣（会核）均切成小块，拌匀，加白糖和水为干粉吸收，然后在
笼屉内侧刷一层
芝麻油，把
糕粉铺上，再铺于豆沙，最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上，笼屉放锅上，用大火沸水蒸熟，待呈紫色时，再放糖
猪油丁、
玫瑰花，至糕熟取出即成。 成品糯韧而香。
醉鸡
做 法 ：1、鸡腿洗净，用
调味料腌2小时，使之入味。
2、将鸡腿入蒸具中蒸15分钟，取出入冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）。
3、将鸡腿沥干水分、剁块，加入绍兴酒浸泡一天，即可食用。
葡萄鱼
原 料：带皮青
鱼肉350克,
青菜叶4片.鸡蛋一个,咸
面包屑75克,
葡萄汁100克 做 法：鱼肉治净修成梯形，剞
花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈
葡萄粒状时捞出装盘； 菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、
白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。
河虾争妍
调 料：
美极酱油、鲜柠檬、
话梅、盐、味精、葱姜各适量
做 法：适用大小均匀的活鲜河虾剪须洗净，锅置灶上放入适量水，加花雕酒、盐、味精、话梅、葱、姜、美极酱油、鲜柠檬，放入河虾煮熟，冷却后去头壳摆放成形即可。
蟹肉大排翅
原 料：
水发排翅80克，
花蟹钳4只，银芽10克，
上汤50克，湿生粉10克
调 料：
大红浙醋50克，盐、味精、
鸡粉、
葱油、
香菜叶少许
2、水发大
排翅上笼蒸10分钟后拿出，加入上汤50克和调味后勾芡，淋上少许葱油；
3、盆中摆上蟹钳肉，把
芡汁浇在
鱼翅上，大红浙醋、香菜、银芽一并跟上即可。
特 点：软糯腴润，汤汁鲜美。
碧玉牛筋
原 料：牛筋250克，
胡萝卜150克，长白萝卜250克
调 料：
荷兰芥末、葱、姜、
花生酱、味精、生抽、
XO酱各适量
做 法：新鲜牛筋洗净，加葱、姜、料酒、胡萝卜、长白萝卜煮酥；然后再另起锅放入煮酥的牛筋加调味料、花生酱、生抽、XO酱、荷兰芥末同煮，冷却后切片装盆即可。
特点：配色鲜明、协调，味香，有韧性。
八宝鸭
原 料：肥鸭，笋丁，
肉丁，
火腿丁，栗子丁，
鸡肫丁，
冬菇丁，莲子，
虾米，
糯米饭 调 料：
绍酒，酱油，白糖，味精，虾仁，
湿淀粉，熟
青豆，猪油。
做 法： 将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入
鸭肚内，背朝上放入
盛器，上笼蒸三四小时，至
鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中；炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟
青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。
特 点：成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。
沪江排骨
调 料：盐，味精，糖，
精制油，
黄酒，
蒜泥，葱花，
干辣椒末。 制 作：将肋排剁成拇指大小方块，漂净血水。把鸡蛋、食粉、水放入
排骨里打上劲，然后再放奶粉、士粉、生粉打匀。将油锅烧至五成热左右，倒入
排骨，炸至金黄色，倒入
笊篱沥干油分，最后放入糖、盐、黄酒、蒜泥、葱花、干辣椒末，翻炒出锅，装盆。 特 点：外脆里嫩，
香辣微甜，美味可口。
鹅肝酱片
调 料：
食油，
黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒。 做 法：将
鹅肝洗净，再焯水：取一炒锅，锅上火下油，用葱、姜
煸炒，再加入上上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用。炒好的鹅肝用
粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3～4小时至凝固，
改刀装盘即可。 特 点：香糯可口，回味悠长，中西结合，营养丰富。
清蒸大闸蟹
原 料：螃蟹1000克
调 料：黄酒15克、姜末30克酱油20克、白糖、味精各少许、
麻油 15克、
香醋50克
做 法：1.将螃蟹用清水流净，放在盛器里；
2.将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和；
3.另取一小碗，放醋待用；
4.将螃蟹上笼用火蒸15-20分钟，至
蟹壳呈鲜红色，
蟹肉成熟时取出。上桌时随带油调味和醋。
特 点：肉嫩鲜美。
沪菜现状
所谓的上海菜，内容洋洋大观，举凡大菜、
点心、小吃和零食等无所不包，花样又多，常常把外地人搞得一头雾水，不知道自己到底在吃啥。这是因为上海菜其实是杭州、宁波、徽州、
扬州、苏州和
无锡菜的综合体，四方交集，五味杂陈，早已失去了它的纯粹性的缘故。此外，上海那华洋杂处的环境，使它的
西餐水准在中国独占鳌头，已成为上海菜的一部分。几乎每个到上海的人都得到“红房子”瞻仰一番，尝尝它的海派法式
西菜。他们的
奶油烤蛤蜊、虾二杯、
牛尾汤脍炙人口，仍保持着原有的水准。还有“
德大西菜社”的
德国菜和“天鹅阁
面包房”的法式
小圆面包，在上海都算是头一份儿。