梅干扣肉

广东惠州汉族客家菜

梅干扣肉是广东惠州的汉族客家特色菜肴。香而不腻，肉汁和梅干菜的香味融合的恰到好处。制作简单。用连皮五花肉烧好后，再在碗里放上腌制的梅干菜，这样梅干扣肉就好了。梅干菜作为乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。

历史起源

“梅干扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨，两位厨师学成返回后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅干菜制成“梅干扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

烹制方法

原料配料

五花肉1斤；梅干菜约2卷

调料

盐、鸡精、葱、姜、蒜、胡椒粉、红糖粉各适量

操作

风味特点

色泽红亮，肉断皮连，软烂香鲜，美味可口，爽口而不腻人。

营养价值

五花肉：补肾、滋阴、益气

胡椒粉：补血、护齿、保护骨骼

梅干菜：解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃

所属菜系

客家菜(又称东江菜)发祥地为粤北东江、兴梅地区，在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。它较完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客家菜肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。

客家菜的用料，大都以家禽与野味为主，不是“无海鲜不成宴”，而是“无肉不成宴”，有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”，突出主料而不太注重配料，讲求原汁原味。继承北方菜肴的烹调方法，以炖、烧、焗、煲为主，沙锅菜最为见长。客家菜的口味，异于广州菜和潮州菜，不求清淡而求浓郁、酥香，原因是客家地区，气候相对于岭南其他地区寒冷，人体需要吸收较多的能量和蛋白质；而食水多带有微量元素，又有助于人体对能量和蛋白质的吸收，岭南人所说的“水土寒凉”，决定了客家菜的口味。

客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说。

食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

梅干菜：梅干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。

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