槐豆胶

植物胚乳精制多糖

槐豆胶也称刺槐豆胶，是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶。为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。

基本信息

中文名称：槐豆胶

英文名称： Locust bean gum

别名： Carob bean gum

结构式：为一种半乳甘露聚糖。聚合物的主链由甘露糖构成，支链是半乳糖。甘露糖与半乳糖的比例是4:1。相对分子质量300000~3600000。

来源

槐豆胶也称为角豆胶，因为最初它是从角豆树种子的胚乳中分离和精制得到的。角豆树是一种常年生常青树，萌芽后10~15年可长成l0m高的大树，并结出大量褐色果实成为角豆荚。镰刀型的角豆荚10~20cm长，2~4cm宽，含有10~15颗椭圆形的种子和果核。在地中海地区，从古代开始，人们就一直将角豆用作一种食品添加剂，现在主要出产于西班牙、意大利、塞浦路斯和其它一些地中海国家。

性质

白色至黄色粉末、颗粒或扁平状片。无臭无味。在冷水中能分散，部分溶解，形成溶胶，80℃完全溶解。pH值为5.4~7.0，添加少量的硼酸钠则转变成凝胶。pH值在3.5~9.0范围内，黏度几乎不受pH值的影响。pH值小于3.5或是大于9.0，黏度降低。NaCl、MgCl2、CaCl2等无机盐对黏度没有影响，但酸(尤其是无机酸)、氧化剂会使其盐析、降解，降低其黏度。如果水溶液中加入明胶、卡拉胶，或是蔗糖、葡萄糖、甘油等，可在一定程度上防止盐析。槐豆胶与琼脂、卡拉胶和黄原胶等相互作用，可以在溶液中形成复合体而使得凝胶的效果增强。

生产路线

由于槐角果皮含有大量果胶，黏性较大，粉碎前需晒干。然后粗粉碎，筛去果皮、子叶、胚，得带皮胚乳。用次氯酸钠作为溶剂，一方面使种皮与胚乳易于分离，另一方面也可以起到漂白作用，从而改善胶的颜色。用水冲洗数次，在60℃下烘干。粉碎种皮，过筛得胚乳。粉碎内胚乳，过100目筛，得商品槐豆胶。将商品槐豆胶经热水抽提，除去不溶物，再进行浓缩、干燥可得纯品槐豆胶。

生理功能和保健作用

刺槐豆胶可以看作一种膳食纤维，在控制体重和治疗糖尿病和高脂血症方面都可以用作食疗的一种配膳。一般所观察到的膳食纤维的生理功能主要是高黏性的纤维可以作为营养物质的吸附结合载体，这样缓解了营养物质在肠道内的消化性破坏和蠕动，最终导致营养物质被吸收的程度较低。刺槐豆胶在糖尿病人中具有降低餐后血糖和胰岛素水平的效果。此外，刺槐豆胶对胃肠道激素的分泌还具有一定的影响。

用途

食品工业上主要应用槐豆胶能够大量结合水的能力，被用于乳制品和冷冻甜食。通常与其他增稠剂复配用作增稠剂、持水剂、黏合剂、乳化剂、胶凝剂等。与淀粉合用于玉米片的沙司和调味液，以改善其质构。用于干酪作增香剂，挤压食品作持水剂等。按我国《食品添加剂使用卫生标准》，槐豆胶在果冻、果酱、冰淇淋等中的使用量为5.0g/kg。

生产制法

刺槐种子的旺乳经焙烤、热水提取、浓缩、蒸发、干燥、粉碎、过筛而成。

工艺流程

经条件试验确定槐豆胶提取的工艺流程为：槐角晒干一粉碎一过筛一溶剂处理一冲洗一烘干一粉碎过筛脱皮一微粉碎，过100目筛一商品槐豆胶。

操作要点

晒干：由于槐角果皮含有大量果胶，粘性较大，粉碎前需晒干。

粗粉碎：根据果实各部分硬度不同，进行粗粉碎，果皮、子叶、胚的硬度较小，先被粉碎成粉状，胚乳极其坚硬，连同种皮没有被粉碎。

过筛：筛去果皮、子叶、胚，得带皮胚乳。

溶剂处理：由于种皮与胚乳连结紧密，且种皮含有大量色素，易使胚乳着色变黑，选用次氯酸钠作为溶剂，一方面使种皮与胚乳易于分离，一方面可以起到漂白作用，从而改善胶的颜色。

冲洗烘干：用水冲洗数次，在60℃下烘干。

粉碎过筛：粉碎种皮，过筛得胚乳。

微粉碎：粉碎内胚乳，过100目筛，得食品级槐豆胶。

毒理数据

①LD50：大鼠口服13g/kg（bw）。

②ADI：无须规定（FAO/WHO，1994）。

③GRAS：FDA-21CFR 184.1343。

质量要求

根据质量标准（FAO/WHO，1983）以及标准（FCC，Ⅳ）中的规定：

干燥失重/% ≤ 14

酸不溶物/% ≤ 4

总灰分/% ≤ 1.2

蛋白质/% ≤ 7

淀粉不得检出

砷（以As计）/% ≤ 0.0003

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.002

铅/% ≤ 0.001

适用范围

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定可用于：果冻、果酱、雪糕、冰棍、最大用量5.0g/kg；糖果（包括巧克力及其制品），25 g/kg。

FAO/WHO（1984）规定：用途及限量，用于加工干酪制品，8 g/kg；乳脂干酪，5 g/kg（单用或与其他增稠剂合用）；沙丁鱼及其制品、鲭鱼及鲐鱼罐头，20 g/kg（仅在罐装汤汁中，单用或与其他增稠剂、胶凝剂合用）；即食婴儿食品罐头，2g/kg；婴幼儿配制食品，1 g/kg（暂定）；胡萝卜罐头，2g/kg（单用或与其他增稠剂合用，暂定）；芥菜性酸黄瓜、肉汤、羹，按GMP（暂定）；稀奶油，5 g/kg（单用或与其他增稠剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打奶油及消毒稀奶油）；发酵后经热处理的增香酸奶及其制品，5 g/kg（单用或与其他乳化剂、稳定剂和增稠剂合用，暂定）。

美国FDA（1989）规定：用途及限量，用于烘焙食品，0.15 %；饮料和其基料及无醇饮料，0.25%；奶酪制品，0.8%；明胶、布丁和馅，0.75%；果酱和果冻，0.75%。根据实际生产需要，用于所有其他食品均不超过0.5%。

注意事项

（1）与单宁酸、乙酸铝、季胺盐和其他多价电解质生成溶解度很小的沉淀物，或者形成不稳定且无用途的凝胶。

（2）与黄原胶、琼脂、κ-型卡拉胶、瓜尔豆胶等相互作用，可增加共粘度或形成凝胶。但在发生凝胶作用之前，两种胶均应先溶解，然后加温至85℃。调节各种胶的相互配比，便可制成不同浓度的凝胶。

（3）与λ-型、τ-型卡拉胶无协同作用。

鉴定方法

取槐豆胶2g放入400 mL烧杯中，用约4 mL异丙醇润湿，在剧烈搅拌下，加入冷水200 mL，继续搅拌至均匀分散，形成乳色微黏性溶液。取上述溶液100 mL，转入另一400 mL烧杯中，在沸水浴中加热此混合物约10min。冷却至室温，急速研磨，树胶（flash-ground gum）其黏性明显提高（区别于瓜尔豆胶）。

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