江瑶柱

蚌类科动物

江瑶柱属蚌类，因其形如牛耳，称牛耳螺，壳薄肉厚，肉质鲜、嫩，美味可口，是海中珍品。其中又以草潭江瑶柱为上品，肉更鲜更嫩，味道更胜一筹。

概念

为栉孔扇贝的鲜闭壳肌，津门所产江瑶柱个体虽小，但质量颇佳。

《天津县志》载：“近海产江瑶柱，土人呼为海刺”、故汪沆《津门杂事诗》中有“罟(音gu，一种大的鱼网)师未识江瑶柱，绝倒讹将‘海刺’传”之说。

蒋诗《沽河杂咏》：“海鲜第一江瑶柱，恰被人呼海刺名。我欲释名先品味，西施乳未较他赢”。樊彬亦有“蚌小名传瑶柱美”之句。其干制品即为干贝，系名贵的海产品。

江瑶柱鲜食虽细嫩可口，但不及干制品醇香味厚，又不耐贮存，故津菜中多使用干贝。

干贝以颗圆、粒大、鲜黄有光泽为上品。烹制前，将干贝去筋洗净放盆内，加葱、姜、料酒、用水浸过，蒸透出屉晾凉，原汁冷藏，随用随取。

干贝吃法比较著名的有芙蓉干贝、桂花干贝、干贝四丝等。其中芙蓉干贝，桂花干贝两个菜巧借花名，一个雪白细嫩、清香爽口；一个金黄斑驳，甘腻软烂，风味各异。干贝四丝是将鸡丝、海参丝、笋丝烧制后作底，再把干贝入味烧好，勾芡打明油，蒙在上面，使此菜在色泽。造型、口味更佳。

“江瑶柱”又作“江珧柱”。

养殖

一般的蚌类都要不断游动以摄取小鱼小虾或微生物为生，它尖端向下插入淤泥中，仅露出2-3厘米，张口向上摄食，任凭风吹浪打，守定老窝不挪位。可能是因其生长环境、方式独特，其味鲜美、蛋白质含量高营养丰富、滋阴补肾的功效突出。

自上世纪80年代开始，江瑶柱的这些性质逐渐为人们所认识，一时声名大噪，身价百倍。而捕捞江瑶柱乃深海作业，捕捞工需有潜水技能和借助潜水工具，还需身强力壮，所以，难度大产出率低。潜捕以外来农民工为主，最高峰时达6000多人，潜捕船300多艘，但产品仍然远远供不应求

。近年，人工养殖成功。先是在深海养殖，由于大量捕捞，江瑶柱减少，渔民将捕捉的幼苗插入到已经捕捞了成品江瑶柱的淤泥中，以填补捕捞速度大于生长速度。接着在浅海滩涂也试养成功，据说是一个林姓的老渔民首先在海边圈了几亩地，把捕捉来的幼苗插入淤泥中，不需投料和人工照料，仿其自然生活环境，一年时间即可收成，亩产在2吨以上，收人不菲。

草潭人迅速掀起了人工养殖江瑶柱的热潮，草潭江瑶柱人工养殖以草潭海面深水和南洪、旧庙等村委会滩涂为主，面积近4万亩。至于投苗数量则视其生态环境，每亩可插植10000个左右，幼苗可在草潭的深海中或浅海滩中捕捉，也有入专门出售幼苗。

食用做法

冬瓜江瑶柱煲老鸭汤

功效：

本汤清热生津、滋补养颜。若有身体虚弱、虚不受补、津液不足、皮肤干噪，可用本汤作食疗。

材料：

冬瓜一斤，江瑶柱一两，老鸭一只，瘦猪肉三两，陈皮一片，盐少许。

制作：

①江瑶柱浸透，洲争。冬瓜连皮及瓜仁，洲争，切成厚片。老鸭杀洗干净，去毛、去内脏，切去鸭头和尾，开边，切成四大件，放入滚水滚五分钟。瘦猪肉和陈皮洗净。

②瓦煲加入清水，用猛火煲至水滚，后放入材料，改用中火继续煲三小时，加少许盐调味，即可饮用。

江瑶柱炖鸽皇

特色：