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泸州老窖酒酿制技艺

四川省泸州市的地方传统手工技艺

泸州老窖酒酿制技艺，四川省泸州市的地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源
泸州老窖酒的酿造技艺，发源于古江阳，是在秦汉以来的川南酒业发展这一特定历史时空氛围下，逐渐孕育，兴于唐宋，并在元、明、清三代的得以创制、雏型、定型及成熟的，世代相传，形成了独特的、举世无双的酒文化。
宋朝是一个相当重要的时期。那时，泸州人就已掌握了烧酒的制法。当时的大酒，无论在原料选用、工艺操作、发酵方式还是酒的口味品质方面，都与泸州人今天酿造的浓香型曲酒相似。可以说，那就是泸州老窖的根。泸州老窖的历史就是从那时开始的。
宋代大酒的出现为泸州酒业的发展揭开了新篇章，可惜的是，泸州酒文化的宋代遗存却在长期的战争中遭到了破坏。直到明代，酒城泸州才恢复了往日的繁华。
明代万历十三年（1586年），泸州大曲酒工艺初步成型。
清代顺治十四年（1657年）前后，“舒聚源糟坊”开业。
乾隆二十二年（1757年）增建4个酒窖，其大曲酒脍炙人口。清末白烧酒糟户达600余家，民国以来减至300余家。大曲糟户十余家，窖老者，尤清洌，以温永盛、天成生为有名。
1949年，泸州有酒坊36家，1951年至1952年间，组成春和荣、温永盛、定记、曲联四个联营酒社。
1955年，将四个联营酒社合并成立公私合营酒厂，其第一曲酒厂改为地方国营酒厂。
1960年，两厂合并为泸州曲酒厂。
1990年，经泸州市人民政府批准更改为泸州老窖酒厂。
工艺特征
泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。
泸州老窖酒以糯高粱为原料、泸州特产软质小麦为制曲原料酿制而成，其酿制技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造、挖槽、看花摘酒、出甑、摊晾、讲酒经、洞藏、勾兑尝评等工艺。泸州老窖酒发酵期为六十天，发酵工艺包括混蒸混糟、续渣配料等。此外，“分层回酒”和“双轮底”发酵工艺的采用，可提高成品酒的浓郁香味。
泸州老窖酒因采用多年老窖发酵而得名，是中国浓香型白酒的代表。根据其质量，泸州老窖大曲酒可分为特曲、头曲、二曲和三曲。其中以泸州特曲酒为优，具有浓香、醇和、味甜、回味长等特点。
工艺流程
泸州老窖的原酒酿造技艺流程，主要分为高粱→高粱粉碎（碎粮“4－6瓣”，拌料“深挖低放”）→挖糟→糟醅拌粮、拌糠→糟醅上甑（上甑“轻撒匀铺”）→蒸酒蒸粮（混蒸混烧“缓火蒸酒、大火蒸粮”）→摘酒（“看花”摘酒），在蒸馏取酒过程中，流出的酒，由于乙醇与香味成分复合酒与水的表面张力不同，不同的酒度（酒精浓度）呈现出不同大小的液珠（俗称酒花），而且停留的时间长短不同，凭此判断酒精度数，以掌握取酒时间；掐头截尾：在蒸馏取酒过程中，最开始的那部分酒称为酒头，当酒花从大花变为细花时，单独摘取剩余酒度较低的部分，直至流出不含酒度时，摘取部分称为尾酒。
糟醅出甑→糟醅摊凉（“打梗”摊凉）→糟醅拌曲药（拌药“脚踢手摸”）→糟醅入窖→封窖发酵（入窖发酵“前缓、中挺、后缓落”）→开窖鉴定（开窖鉴定“一看、二闻、三尝”）→糟醅滴黄水（黄水“滴窖勤舀”，分层堆糟）→起运母糟→堆砌母糟→挖糟（续糟配料，本窖循环等原酒酿造技艺）。
传承保护
传承价值
泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表，其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省南部的泸州市。
泸州老窖酒传统酿造技艺在中国酒类行业中享有“活文物”之称，它是中国酿酒技术和酒文化的一个典型实例，即使是科学发达的今天也难以用现代技术加以替代。作为世界酿酒业的珍贵非物质文化遗产，这一传统技艺亟待保护和发扬。
传承人物
沈才洪，男，1966年3月出生。2007年6月，沈才洪入选为第一批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，四川省泸州市申报。项目名称：泸州老窖酒酿制技艺。
赖高淮（1934年2月—2023年4月20日），男。2007年6月，赖高淮入选为第一批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，四川省泸州市申报。项目名称：泸州老窖酒酿制技艺。
张良，男，1965年11月出生。2012年12月，张良入选为第四批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，四川省泸州市申报。项目名称：泸州老窖酒酿制技艺。
保护措施
1996年，泸州老窖明代窖池群入选第四批全国重点文物保护单位。
2006年，“泸州老窖酒传统酿制技艺”被国务院列为“首批国家级非物质文化遗产代表作”。
2011年，泸州市人民政府发起成立了泸州老窖中国文物学会中国古酒遗址保护专业委员会，以加强酒文化遗产保护与研究，推动中国酒文化遗产保护事业科学发展。
2013年，“国窖1573老窖池群及泸州老窖16处明清作坊、1615口窖池和3大藏酒洞”全数被列入第七批国家重点文物保护单位，并被列入“中国世界文化遗产预备名单”。
2018年，泸州市人民政府出台“泸州市白酒历史文化遗产保护和发展条例”，保护相关的传统酿造技艺的老窖池、老作坊、储酒空间、技艺代表人等。
始建于1991年的泸州老窖博物馆在2008年省级为省级博物馆，并于2018年10月与吉林省酒文化博物馆举行文化共建签约仪式，旨在共同传播泸州老窖的酒文化和传承泸州老窖酒的酿制技艺。
2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，泸州老窖股份有限公司获得“泸州老窖酒酿制技艺”项目保护单位资格。
2022年2月，被列入四川“省级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单”。
2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，“泸州老窖酒酿制技艺”项目保护单位泸州老窖股份有限公司评估合格。
2024年3月20日，文化和旅游部发布《文化和旅游部关于公布2023—2025年国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地名单》，依托泸州老窖酒酿制技艺项目的泸州老窖股份有限公司入选。
社会影响
重要展览
1915年，在巴拿马万举行的国际博览会，泸州老窖酒选派典型酒参加展出，并获得金奖，从此国际上打响知名度。
1990年，泸州老窖的一款特曲，在获巴黎国际食品博览会上展出，参加众多名酒的评比，最后一举胜出获得金奖。
荣誉表彰
1915年，泸州老窖酒在巴拿马万国博览会获得巴拿马金牌。
1990年，泸州老窖酒系列的泸州特曲在巴黎国际食品博览会上获得金奖。
1992年8月，泸州特曲在俄罗斯食品博览会上获得金奖。
1992年，泸州老窖酒在美国洛杉矶太平洋博览会上获得金奖。
1992年，泸州老窖酒在匈牙利布达佩斯获得特别金奖。
1994年，泸州老窖酒在巴拿马万国名酒博览会上获得特别金奖。　
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