洋菜

含有丰富胶质的海藻类植物

洋菜，亦称琼脂、石花菜、大菜，有些商品亦写作寒天、菜燕，是一种含有丰富胶质的海藻类植物。被视为鱼胶的代用品，常被用于沙律、大菜糕或果冻等甜品。亦会使用于实验室，通常作为细菌的培养媒体或用于分子生物学实验。洋菜是由红褐藻类提炼而来，生洋菜是白色半透明的，市面上可买到粉状、角状、条状、丝状等等不同型态。在食品加工的用途上，可做布丁、果冻、茶冻、咖啡冻等等。口感较其他常见做为凝结用途的食品加工材料脆。

形态特征

藻体线形、直立，单生或丛生，10～20cm高，可达30cm。基部具假根状固着器固着于基质上，向上产生多个直立轴，可达16cm长，2mm宽。藻体下部的枝扁压、两缘薄，上部枝为亚圆柱形或与体下部的枝相同。羽状分枝4～5次，互生或对生。生长初期，藻体外形呈尖锥形，相当整齐的羽状分枝，但随着藻体的生长，幼期的尖锥外形也随之消失。分枝多少有些曲折，但也有些完全平直，腋角在45°以上，其上生有羽状排列的小枝，长短混杂，没有一定的规律，长枝单条或分枝，各种分枝的末端急尖，枝宽0.5～2mm。石花菜是多年生植物，生长缓慢。

生长环境

生长在大干潮线附近至水深6～10m间的海底岩石上，产区一般都是受淡水影响很小的外海区。生于水清流急处的藻体较大而干净，生于水浊流缓处的藻体较小，且常有许多附生的苔藓虫类。石花菜的幼体多见于9～12月间，四分孢子囊、精子囊和囊果7～10月间出现最多。

石花菜能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，引起便意。所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜。石花菜含有丰富的矿物质和多种维生素，尤其是它所含的褐藻酸盐类物质具有降压作用，所含的淀粉类硫酸脂为多糖类物质，具有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。中医认为石花菜能清肺化痰、清热燥湿，滋阴降火、凉血止血，并有解暑功效。

主要价值

为琼脂的主要原料，大量用作细菌培养基。

石花菜是制造琼胶的原料。琼胶是多糖体的聚合物，有抗病毒的性质。琼胶经磺酸化后的磺酸化多糖体可抑制脑炎病毒。

实用菜谱

凉拌石花菜(1)

原料：石花菜250克、黄瓜100克、酱油10克、醋15克、花椒油2克、香油5克、盐3克、大蒜（白皮）5克、鸡精2克。

操作

1、先用40～50℃的温热水浸泡2小时；

2、然后用清水洗净，除去石花菜上的杂质；

3、大蒜切成碎末；

4、黄瓜切成细丝；

5、将清洗干净的石花菜、黄瓜丝拌入蒜末、酱油、醋、盐、鸡精、花椒油、香油即可。

凉拌石花菜(2)

先用40～50℃的温热水浸泡2小时，然后用清水洗净，除去根部、杂质和珊瑚碎片，拌入酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等，其味鲜美。

附注：

市场上出售的石花菜，有的是已经加工泡发的，只要洗净，即可拌食

营养分析

石花菜含有丰富的矿物质和多种维生素，尤其是它所含的褐藻酸盐类物质具有降压作用，所含的淀粉类的硫酸脂为多糖类物质，具有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用；经常吃一些“琼脂”制品，它能在肠道中吸收水分，是肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，引起便意；

石花菜还具有防暑、解毒、清热等功能。

食品方面应用

在食品工业中，主要应用琼脂的胶凝、乳化作用和稳定性质。可用于以下食品加工中。

焙烤食品：由于琼脂的持水性、保鲜性和稳定性大量被用于焙烤产品的生产。琼脂用于食品成上装饰品，挂糖衣中可阻止成品对透明包装纸的黏合。琼脂浓度为0.2%~0.5%时阻止并束缚游离水出现在糖衣和装饰品上。在蛋糕里，琼脂用量为0.1%~1.0%，具有保鲜性质在一些焙烤产品中它被用作抗黏剂。

糖果点心：琼脂用于糖果食品是由于它的胶凝性质。用于糖果片、胶冻果脯、琼脂糖等中，糖果中琼脂浓度为0.3%~1.8%。在制造琼脂软糖方面，质量好的琼脂一般用量为1.5%，即可制成有足够冻力的软糖；质量差的琼脂一般用量往往要超过2.0%。在精衣中用量为0.2%~0.5%，具有稳定作用，且可作为防料连剂，防止包装粘连。用丁以小豆馅为主甜食品如羊羹和栗子羹等可作胶凝剂，用量一般为小豆馅的1%。在果冻中可添加0.3%~1.8%的琼脂。

牛奶产品：在奶油乳酪和酸乳酪中，加入不同牛奶产品的琼脂浓度是0.05%~0.85%，可以将“乳清分离”降为最小。琼脂与其他的水性胶质如刺槐豆胶和动物胶复配使用，可稳定和政善果汁饮料、冰激凌和凝结酸化牛奶产品。琼脂也可与黄蓍胶和刺槐豆胶结合使用，改善冰冻奶油和果汁饮料的光洁度和黏稠度。在乳酪中应用是根据酸乳酪类型加入浓度0.14%~0.64%。在干酪中添加量为0.8%。稀奶油、增香酸奶及其制品中添加量为0.5%。

酒类琼脂用于果汁、葡萄酒和醋的浓度为0.05%~15%。冷饮添加量为1%。

家禽和鱼类产品：琼脂在装罐的肉、家禽和鱼类产品中作为增稠和胶凝剂。沙丁鱼友典雨品靖鱼和鳍鱼罐头中添加量为2%。浓度为0.5%~2.0%时，它可在块料周围形成膜，阻上产品在加工、分割和储藏时受到损伤。琼脂在这此产品里要比海蒸胶和卡拉胶好,这是由于三凝胶强度大熔点较高和耐热性强。琼脂也被用来抑制一些罐装鱼和特殊肉类产品（如鲱鱼、羊舌头）脱锅，也可防止腌制肉类产品褪色，在家禽和家禽产品中，琼脂既可用作保护涂层，也可用作水溶性维生素制备的媒介物，延长它们的货架寿命。

适宜人群

一般人群均可食用

1、宜于肠炎、肾盂肾炎、肛周肿瘤、乳腺癌、子宫癌患者食用；

2、脾胃虚寒，肾阳虚者慎食；孕妇不宜多食。

食疗作用

中医认为石花菜性寒、味甘咸，归肝、肺经；

能清肺化痰，清热燥湿，滋阴降火，凉血止血，并有解暑功效。

食用禁忌

特别提示：石花菜食用前可在开水中焯过，但不可久煮，否则石花菜会溶化掉。凉拌时可适当加些姜末或姜汁，以缓解其寒性。石花菜是较为寒凉的藻类食品，故脾胃虚寒、肾阳虚者要慎食。

食物营养成分

全国各地天气预报查询

上海市