浓缩乳

乳制品

浓缩乳是将乳中的水分部分地去除而获得的一类乳制品。最常见最传统的水分去除方式是蒸发，也可采用超滤或反渗透等现代膜技术进行脱水浓缩。也有采用乳粉、奶油等乳原料复原重制生产的再制浓缩乳制品。在浓缩乳制品中，最基本的产品形式就是炼乳。

制作方法

浓缩乳是将乳中的水分部分地去除而获得的一类乳制品。最常见最传统的水分去除方式就是蒸发，也可采用超滤或反渗透等现代膜技术进行脱水浓缩。也有采用乳粉、奶油等乳原料复原重制生产的再制浓缩乳制品。在浓缩乳制品中，最基本的产品形式就是炼乳。除炼乳外，还有一些浓缩乳制品，例如Creamer、脱脂乳浓缩物、脱脂乳/乳清浓缩物、酪乳浓缩物、乳清浓缩物等，其中，有些属于直接消费的产品，有些是半成品或工业用品。

起源

在浓缩乳制品中，最基本的产品形式就是炼乳。炼乳起源于法国和英国。1796年，法国人Nicolas等人就进行过浓缩乳的保藏试验。1827年，法同的阿贝尔把煮浓的牛乳装入瓶装罐头中，牛乳中的细菌在加热过程中被杀死．而封闭在罐头内的牛乳与外界杂菌隔绝，便于保存。阿贝尔把牛乳罐头送给法国海军，反映较好，这是炼乳的一份成功记录。当时阿贝尔还不明白为什么放置时问长了牛乳会腐败变质。1865年，法同巴斯德发现葡萄酒加热到60℃就能够杀菌，人们才懂得了杀菌后不再腐败变质的道理。

1850年，一个美国人完善了通过添加蔗糖到蒸发浓缩后的乳中来进行保藏的方法，用这两种方法(密封消毒和加糖)，炼乳就实现了工业化生产。此后，炼乳形成了两种类型：淡(蒸发浓缩)和甜炼乳。

淡炼乳(亦称双倍浓缩乳)是一种色淡具有奶油状外观，经杀菌处理后的奶制品。即将杀菌的浓缩乳装罐，封罐后又经过高压灭菌，所以，淡炼乳可在室温下长期保存。淡炼乳可像咖啡稀奶油一样用于烹调。这一产品由全脂乳、脱脂乳或由脱脂乳粉、无水乳脂、水为主要成分的再制乳来生产。甜炼乳加糖后，增大了其渗透压，抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存性。细菌不耐浓的糖溶液和盐溶液，即不耐高渗透压，若处在这样的高渗溶液中，细菌细胞会因脱水而十燥。渗透压常用来进行食品的防腐，如果酱、盐腌鱼、甜炼乳等。

甜炼乳曾普遍用于哺育婴儿，但因其蔗糖含量过多，不宜哺乳婴儿。以前凡是不易获得新鲜乳的地方，就可用炼乳代替；炼乳一般作为焙烤制品、糕点和冷饮等食品加工的原料，也可在喝咖啡和红茶时添加。

分类

炼乳

炼乳是以生乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩除去部分水分后制成的黏稠态产品。按成品是否加糖、脱脂或添加某种辅料，炼乳分为全脂加糖炼乳(甜炼乳)、全脂不加糖炼乳(淡炼乳)、脱脂炼乳、脱脂加糖炼乳、半脱脂炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%，装罐后密封并经灭菌而成的制品；甜炼乳是将原料乳中加入17%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积40%左右而成的产品，成品中蔗糖含量为40～45%

Creamer

Creamer是开发的替代再制甜炼乳的一种“咖啡伴侣”产品，在饮用咖啡和茶时使用。其工艺与甜炼乳相似，但成分和配方不同，与甜炼乳相比，其配方特点是：减少了非脂乳固体，用植物油代替乳脂肪，并保持了产品的}白色；替换了部分非脂乳固体，通常使用乳清粉或其他较低成本的配料。因脂肪含量增加、又降低了蛋白含量，所以要适量添加乳化剂；而且为了保持适当黏度，需要添加亲水胶如卡拉胶。

脱脂乳浓缩物

脱脂乳浓缩物(Condensed Skim Milk)可应用于食品工业的许多领域。脱脂乳浓缩物的固形物含量相对较低，总固形物含量35%～40%。若固形物含量超过这一水平，产品的黏度、老化凝胶化和乳糖结品现象就会发生，给保藏，运输和食用造成不便。

脱脂乳经过巴氏杀菌，二蒸发浓缩后，冷却至<7℃，保藏于奶窖或奶箱等待销售。这种产品的货架期较短，仅为2～3天。因此，在生产中要注意避免污染，因为这种浓缩物并不再经过热处理。大肠杆菌和假单胞菌如果在产品中出现，表明由巴氏杀菌后二次污染引起的。热处理的温度取决于产品的最终用途，脱脂浓缩乳常用于乳酪和甜品中。用于这两种产品的浓缩乳的巴式杀菌温度心为75℃/15s或85℃/30s。温度越高，对产品的色泽和风味影响就越大，蒸煮味和较深的颜色对于乳酪和甜品来说是不利的，但对于汤料和调味品来说则是很重要的，这时选择的热处理温度就应高些。当脱脂浓缩乳用于制作酸乳的原料时，预热处理条件应为95℃/30s，使乳清蛋白变性并促进乳清与酪蛋白之间相互反应，使黏度、稳定性和质地均得到提高。

脱脂乳

脱脂乳和甜乳清可按5：1的比例在热处理和浓缩前混合，从而生产出一种脱脂浓缩乳的替代品。脱脂乳/乳清混合物比脱脂乳更便宜。这种混合物也被加工成总固形物为35%～40%，由于乳糖含量更高，乳清结晶和沉淀更易发生。所以，在生产过程中应采取合适的操作和贮藏方法，尽量避免这些问题的发生。

酪乳浓缩物

酪乳是黄油生产的副产品，经过浓缩主要用于人造黄油和黄脂酱的生产。酪乳中的乳脂肪，对黄油的风味形成起主要作用。酪乳浓缩物的生产是以酪乳为原料(酸度<0．25%)，按照加糖炼乳的生产方法进行生产。生产时，热处理卡和钙盐的添加会使酪乳中的蛋白质结构发生改变，从而提高黄脂酱的水相黏度。

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