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清徐老陈醋酿制技艺

山西省清徐县地方传统技艺

清徐老陈醋酿制技艺，山西省清徐县地方传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源
中国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。
后魏贾思勰在《齐民要术》中，详细地阐叙了酿醋的过程。历史学家郝树侯对太原考证的结果是：在公元前四七九年前，“在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者了。”外地人将山西人称为“老西儿”，这“西儿”就是古字“醯”的谐音。把古代的醋字作为山西人的代名词，也可以反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。
在明末清初，太原府以南的清徐县一带村镇，到处是酿醋的作坊。在酿醋业漫长的历史竞争中，有一家叫“益源庆”的作坊，渐渐地有了名气。“益源庆”酿醋，十分注重质量，选料精良，配方得当，制作工艺复杂，深受群众欢迎，一直经营到解放前夕。其酿造方法，为清徐醋厂所沿用。清徐、太原一带，是山西老陈醋的发源地。清徐的酿造工艺，正在逐渐向各地推广。
工艺特征
由清徐老陈醋酿造技艺制作而出的清徐老陈醋呈黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。它除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及“挂碗”的特点。
拧开清徐老陈醋瓶盖，那香酸浓郁的气息便扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。虽然清徐老陈醋的酸度是五度，品尝起来却不觉得难耐，反而是“甜绵香酸”，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜、发绵、发香。
一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸，哪怕几十年后变成重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。
与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。清徐老陈醋具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料。
工艺流程
清徐老陈醋以清徐县当地优质高梁和用豌豆、大麦制成的红心大曲为主要原料，以各种皮糠为辅料酿制而成，其制作需经配料、蒸料，固态醋酸人工翻醅，高温熏酷、高密度淋滤、陈酿等主要步骤十多道工序。
清徐老陈醋之所以不同于其他的醋是因为它还有一个陈酿的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的陈酿，陈酿的过程充分利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。
清徐老陈醋酿制技艺的工艺流程会有下面几个大步骤，选料、润料、拌料、酒精发酵、二次拌料、醋酸发酵、熏醋、淋醋、陈醋、包装、成品。详细的工艺流程可参看右边的流程图。
传承保护
传承价值
清徐老陈醋已不仅是调味品，据科学研究，醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。山西清徐老陈醋可养身健体、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别是对球菌类效果最明显。用老陈醋炒菜，可治疗腰腿疼痛，敷贴脚心可治疗高血压；陈醋缸底的结垢，可治疗骨质增生等病。
山西的老陈醋中，更以清徐老陈醋最为正宗。其精湛的制作技艺和讲究的选料值得其他醋产品学习、借鉴。
传承现状
在经济利益的驱动下，一些作坊偷工减料，肢解清徐老陈醋传统工艺，生产次品，使山西清徐老陈醋的技艺和声誉遭到扭曲、败坏，应对之进行彻底治理和严格防范。
传承人物
武润威，男，1955年3月出生。2012年12月，武润威入选为第四批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，山西省清徐县申报。项目名称：清徐老陈醋酿制技艺。
保护措施
2004年，中国国家质量监督检验检疫总局通过了对山西老陈醋原产地域产品保护申请的审查，批准包括清徐县在内等十多个老陈醋实施原产地域保护。
2016年，由清徐县负责推进面积达到1000亩食醋产业园的建设。通过醋产业园建设推动新工艺创新研发等工作，为食醋产业可持续发展提供技术保障。
2018年，太原清徐宝源老醋坊被山西省文化厅评为“山西省清徐老陈醋酿制技艺博物馆”，被国家旅游局评为“国家AAAA级旅游景区”。该博物馆旨在挖掘清徐老陈醋深厚的历史文化内涵，弘扬山西醋文化，让世人了解清徐老陈醋的历史渊源和传统制作过程。
2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，山西水塔醋业股份有限公司获得国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单资格。
2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，“清徐老陈醋酿制技艺”项目保护单位山西水塔醋业股份有限公司评估合格。
社会影响
重要活动
2007年，中国清徐醋文化节在清徐县拉开帷幕，文化节的举办将进一步提升清徐醋都形象，并为清徐老陈醋酿制技艺传播搭建平台。
2009年，清徐老陈醋酿制技艺在“中国非物质文化遗产传统技艺大展”系列活动中现场展示，让人们加深对它的了解，从而进一步对其挖掘和保护。
2012年，中国·太原（清徐）国际醋文化节在清徐县举行，该届文化节举办意义是将清徐老陈醋及其工艺带出山西，带出国门，让清徐老陈醋的香味，弥漫到世界各地。
2016年，清徐醋文化节在中国（太原）煤炭交易中心开幕，连续多年成功举办醋文化节，形成了醋产业集群发展的优势，接下来务必在新酿造工艺、制定行业标准、改善饮食调味等方面下功夫。
荣誉表彰
1924年，在巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋获得优质商品一等奖。
1956年、1965年，在中国调味品鉴定会上，清徐老陈醋均被评为第一名。
1979年，清徐老陈醋被中国轻工业部和山西省人民政府命名为优质产品。
2011年，清徐醋文化节荣膺中国十大“品牌节庆”。
2014年，“清徐陈醋酿造”被认定为山西省级劳务品牌。
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