清蒸桂鱼

菜品名称

清蒸桂鱼是一道以桂鱼作为主要食材，火腿、冬笋、香菇（鲜）、猪油（板油）为辅料，姜、小葱、盐、味精、黄酒、醋为调料制作而成的一道家常菜，口味咸鲜。忌与羊肝同食。

菜品特色

浙江菜气血双补调理健脾开胃调理私家菜营养不良调理

做法

做法一

原料

主料：鳜鱼750克

辅料：火腿15克冬笋30克香菇（鲜） 25克猪油（板油） 10克

调料：姜10克小葱 15克盐 4克味精 3克黄酒 20克醋 10克各适量

制作

一、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中。

二、将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油（45克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。

做法二

制作

1. 将桂鱼剖洗净，放沸水锅中烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液；

2. 把刮净粘液的鱼平放在砧板上，用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀，翻身，在身体朝上一侧剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）；

3. 熟火腿切片；

4. 冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切片；

5. 香菇去蒂，洗净；

6. 猪板油洗净，切丁；

7. 桂鱼刀面朝上放入大腰盘内，依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上，加黄酒、精盐、姜片、葱结，上笼用旺火蒸15 分钟至熟；

8. 出笼后拣去葱、姜，原汁滗入小碗另用；

9. 原汁汤放入葱段、味精和清汤50毫升，调准口味，煮沸后淋浇在鱼身上即可，上席外带姜末醋蘸食。

做法三

材料：桂鱼大葱朝天椒姜海鲜酱油盐料酒

做法：

1.姜切片，大葱切细丝，朝天椒切小段，备用。

2.桂鱼去鳞去内脏，洗净，用厨房纸将鱼擦干，在鱼身上用刀横着划几条刀口方便入味。

3.在鱼身上抹盐、料酒、姜片，在鱼肚子里放入姜块和葱头撑出形状，腌十分钟。

4.蒸锅冒蒸气后放入腌好的鱼，中火蒸约十分钟。

5.关火后鱼不忙取出，用余热再蒸五分钟。

6.海鲜酱油倒一点水调匀，倒在取出的鱼身上，再放上朝天椒段，最后放上葱丝。

7.炒锅烧至冒烟，倒入色拉油烧辣，将热油淋在鱼身上，完成。

做法四

制作提示

1. 蒸制原料必须新鲜，否则会产生不良气味；

2. 笋和香菇片也可单独氽热，再排放在鱼身两侧；

3. 调味投料准确：一般蒸好即可直接供食，必要时再将留汁加清汤、味精等调准口味，再浇在鱼身上；

4. 蒸时也可根据各人的口味，加放少许的白糖或胡椒粉；

5. 此种蒸鱼法也适用于一般的淡水鱼和海水鱼（鲥鱼、鳓鱼不刮鳞）。鱼的大小根据具体情况选用，配料、调料数量及蒸鱼的时间，视鱼的大小和口味要求而酌情变化。

6.蒸制时，要用大火速蒸，避免时间过长导致鱼肉过熟。

家常桂鱼

原料：

桂鱼、肥猪肉、葱、姜、生抽或者是海鲜酱油（一定不能是老抽）

做法：

1、在卖鱼铺让卖家把鱼掏干净。

2、从腮部拎起鱼，冲洗干净。特别要冲洗干净腮部、腹部。

3、鱼置案板，在背部正反面切几下卸刀。

3、把肥猪肉块，洗净，切成小丁。

4、热锅，锅中先放一点花生油，待锅热，倒入肥猪肉块炸猪油。

5、取一平盘，盘底放上葱段、姜片。

6、把桂鱼放在盘子上，在桂鱼腹中、刀口内均填入葱段、姜片。

7、手指上沾上少许食盐，擦拭桂鱼的身体的正反面。

8、再把把猪油均匀的涂在鱼身上。

9、倒入生抽或海鲜酱油。

10、将鱼置于蒸汽升腾的锅中，蒸8-10分钟，然后关火虚蒸3-5分钟，即可。

营养价值

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化

桂鱼又称鳜鱼、季花鱼、胖鳜。肉质紧实细嫩、少刺，是一种上等的食用淡水鱼。清蒸桂鱼选用新鲜的桂鱼，用火腿、笋片、香菇及绍酒等配料调味。

营养成分

热量 1,645.98 千卡蛋白质 204.48 克脂肪 87.32 克碳水化合物 9.84 克膳食纤维 1.33 克胆固醇 1,258 毫克维生素A 168.52 微克胡萝卜素 250 微克硫胺素 0.26 毫克核黄素 0.77 毫克尼克酸 61.22 毫克维生素C 8.36 毫克维生素E 40.44 毫克钙 671.17 毫克磷 2,217.99 毫克钾 3,058.21 毫克钠 4,331.72 毫克镁 340.39 毫克铁 12.6 毫克锌 11.77 毫克硒 266.72 微克铜 1.18 毫克锰 0.77 毫克

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