潮州手捶牛肉丸

以牛肉为主料的食品

著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种。

简介

在潮语中“捶”就是捶打的意思。

传说汕头开埠初期，常有到这里来揾食的潮汕人在晚上划着小艇穿梭于韩江和岩石海面向水面的作业人员等推销牛肉丸汤面之类，很受欢迎。

久而被潮汕厨师们学会了这一招。后来他们挑选精料，又增加各种配味，还加大了肉丸的个头；从各方面推动它登堂入室，最终把它摆上了宴会筵席，博得了满堂喝彩。

潮州手捶牛肉丸作为著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，是潮州最为普遍及大众化的民间小食，它既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。

在潮州，还有许多丸类的潮州小食，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等，它们都是从潮州手捶牛肉丸的制法，举一反三而演变发展来的。

由来

潮州手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于潮汕地区的客家人。因为潮汕的客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。

在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。

例如有人说，民国初的时候，当时有一个土名叫和尚，真名叫叶燕青的潮州人，经常帮助客家人，这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进，所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名，以后叶燕青一直在潮州名店胡荣泉打工。

发展

在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。

如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。

店家在加工时要精选上等牛赤肉，剔除掉牛筋(实际上它可以另行加工成为牛筋丸，也是高档的牛肉制品)。之后将牛赤肉放在大木砧板上，双手各抡方型大铁棒反复槌打，直至把它们捶打成肉酱状。这时可掺加一点生粉、翅脯、蒜头泥、白猪肉碎、味精、食盐、硼砂之后继续捶打。直至成为肉泥，醮在手指头觉得没有什么粘性为止。之后舀取一小勺握在手心，稍为用力握捏紧之后，就能从拳头上端虎口处挤压出杏儿那样大的生牛肉丸。先让它放于温水里定型之后捞出来，置于大盘里备用。如果是要装入薄膜袋里或想要贮藏较久的时间，则要进一步先将牛肉丸用慢火煮熟。

待到要吃用时，先将热汤煮沸，然后放入生牛肉丸。当煮熟时，它们便会膨大如一粒粒乒乓球般在锅内水中飘浮，适时放进香菜，芫荽与油盐之类(还可加入粿条面线等)便可享用了。牛肉丸吃起来香脆爽口，又由于它素荤搭配得当，吃起来魅力无穷，妙不可言。

由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久，人们都知道潮州手捶牛肉丸，而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。

做法

菜名：手捶牛肉丸

主料：牛腿肉

配料：精盐、味精、生粉

做法：选取牛腿肉，顺着肉纹切成大块，放在砧板上，手执双铁棒，和肉纹同一方向轮流捶打(要用力打，打工有力无力关系极大)，一直打成肉浆，调入精盐、味精、生粉和适量的水，用力拍打均匀，用于挤成玻璃球大小的丸，放入煮开的牛肉、牛骨汤中(用中小火，不能用大火)，至牛肉丸浮出汤面即可。

备注

备注：烹制牛肉丸汤，碗脚要调入蒜头朥、芹菜粒，酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。

传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

技术要领

1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

评价

名家点评：手捶牛肉丸是潮州最为普遍及大众化的民间小食，它既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。

[2] 潮汕人

[3] 潮州名小食

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