打冷

潮汕方言词汇

“打冷”源自潮汕的方言，50年代在香港卖夜宵。“打冷”一词来源说法不一，听得最多的说法便是昔日聚集于潮州大牌档吃宵夜的潮州人多是从事苦力，常有冲突，甚至打人，而“人”的潮州话发音就是“冷”，所以吃潮州大牌档就是“打冷”。“潮州打冷习俗”入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

释义

又称潮州打冷，指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。这些食物不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等高档菜肴，多数是潮州风味乡土菜式，通常由如下几类组成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。

这些菜式全部都以明档方式摆放出来，或大锅慢火煮着，客人站在摊前，无需询问菜名，看见喜欢的用手一指，旁边点菜的人便会记录下来，有时刚坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷，就是这样一种潮式快餐。

至于为什么要称为“潮州打冷”，至今还没有一致的说法。可以肯定的是这个名称源自香港，是粤语的叫法，若用潮汕话或普通话讲出来，听者往往不知所云。而粤语“打冷”一词，传说是由潮州话“打人”演变而来的。

原来在上世纪50年代，香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，香港第一大帮派“新义安”便是潮州帮。当年餐馆伙计一旦发现有人前来吃霸王餐，便会大喊“打人”以召集伙伴和邻近的老乡一起对付吃白食的人。慢慢的香港人就将这种大排档称为“打冷档”，比如香港潮籍美食家蔡澜在《至上香肠》一文中就说：“香港打冷档做的红肠……”将打冷档经营的潮式食物称为“打冷”。

叫法由来

传入香港的时间大约是二十世纪中叶，五十年代。

一说“打冷”二字源于潮州话“打人”，因彼时地痞流氓吃霸王餐，店家常与之发生肢体冲突，久而久之吃潮汕菜就以“打冷”称呼。这个说法可信度较低，因潮州话打人为“拍人”，不可能有此音变。还有说法认为是菜品摆放在店前，客人要“打round”挑选，是种洋泾浜说法。也有人认为打冷是潮州话“担子笼”（dan-nga-lang）音变而来，因潮汕小贩多挑竹箩叫卖小菜卤水。

为什么把“打冷（打人）”归意为“去吃潮菜”呢？话得从二十世纪中叶讲起，那时香港时局混乱，帮会争斗厉害，经常有吃“霸王餐（吃饭不给钱）”的客。当时皇后街有许多潮州小食店，潮州人非常团结，如果遇上“霸王客”。各店之间就会很快的联合起来揍这些人。於是习惯中就把“打冷（打人）”与潮菜馆联系起来了。不过，现代繁华的香港，“打冷”失去了“打人”的原意而意义外延为“吃潮菜”了。

「冷」即潮州话的「人」，因此早期广州人都称潮州人为潮州冷；而「打」则是「光顾」之意。久而久之，广州人便把「打冷」约定俗成为吃潮州菜的意思。此说亦有一定可能，那个较正确就不知了，但我问一些潮州人，两种说法都有人讲。

传承保护

2022年4月29日，潮州“打冷”食俗，被列入“广东省人民政府关于公布广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录”，项目编号X-83。

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