潼川豆豉

以大豆为主料制作的菜品

潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的传统调味品，四川客家人300多年原汁原味地保留了这个传统的手工艺。潼川豆豉颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造，营养价值极高。

豆豉简介

豆豉生产工艺是客家人的拿手，它没在发源地江西出彩，被带到四川后，却在2008年国家文化部国家级非物质文化遗产申请成功。原因简单，四川地处偏远，免受战乱等影响，四川客家人300多年原汁原味地保留了这个传统的手工艺。

豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品。豆豉，是中国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

发展历史

潼川豆豉技艺是随历史上有名的“湖广填四川”移民大潮而来到四川的。

三台县东临盐亭、南延射洪、西连中江、北达绵阳，是古往今来重要的水陆码头。据1930年的《三台县志》记载：清康熙九年（公元1670年）左右，邱正顺的前五辈祖先，从江西迁徙来潼川府（今三台县），在南门生产水豆豉做零卖生意。他根据三台的气候和水质，不断改进技术，采用毛霉制曲生产工艺，酿造出色鲜味美的豆豉，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。清康熙十七年（1676年）潼川知府以此作贡品敬献皇帝，得到赞赏而名噪京都，列为宫廷御用珍品，进而逐步为全国知晓。传至邱正顺时，便在城区东街开办“正顺”号酱园，年产20多万斤，盈利甚多，人称“邱百万”。

潼川豆豉从邱正顺开“正顺”号酱园已有200多年的规模化生产历史。清道光11年（公元1831年）城内卢富顺、冯朴斋两家，先后从邱家聘出技师在东街开“德裕丰”酱园（现红星小区），老西街开“长发洪”酱园（现酿造厂家属楼），与邱家竞争生产，使得潼川豆豉的工艺水平得到了很大的提高。《三台县志》记载：“城中以大资本开设酱园者数10家，每年造豆豉极为殷盛，挑贩络绎不绝”。早有“潼川豆豉保宁醋，荣隆二昌出夏布……”，“出门三五里，忽闻异香飘。借问是何物？豆豉一大包”等民间歌谣传唱。到1945年城中生产潼川豆豉者已达45家。解放后（1951年）实行公私合营，各家酱园联合成立公私合营公司，从此潼川豆豉走上了规范的发展道路。

食品特点

蛋白质是生命的基础，氨基酸是蛋白质的重要组成部份。据分析：每100克含蛋白质31.2g，脂肪19.9g，碳水化合物22.8g，钙331毫克，磷503毫克，铁13.7毫克。此外尚有一定数量的维生素B和C。潼川豆豉经微生物作用后，产生出多种具有特殊香味的有机酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收，同时还增加了促进人体造血功能的维生素B12，因此潼川豆豉是最天然的营养和保健品。

食品制作

制作器具

黄桶：用作浸泡黄豆使用；甑：蒸煮时盛黄豆的容器，分前甑和后甑；坛子：经制曲后的黄豆发酵时的容器；簸箕：制曲时的用具；箩筐：黄豆出甑和下曲的容器；漏斗：制曲后的黄豆装坛时的辅助工具；翻板：黄豆制曲时进行翻料的工具。

制作方法

原料选择：酿制的原料多取自涪江流域的黄豆，这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量最佳。

生产时间：选择在冬、春两季，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。

工艺严格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的温度在40～50℃。蒸料使用木甑（蒸桶），火力要猛，蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握，一般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15～21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9～12个月。

贮存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉经长时间贮存后，质量愈变愈好。

重要价值

历史价值

“潼川豆豉”已有300多年的生产历史，据《三台县志》1930年记载，“潼川豆豉”的创始人是“湖广填四川”时从江西迁徙而到潼川府的。该产品列为宫廷御用珍品，先后获得首届中国食品博览会、全国食品大赛、巴蜀食品节金奖。“潼川豆豉”的发展史就是一部地方文化发展史的缩影

营养药用

“潼川豆豉”因其自然发酵，后期不添加任何防腐剂而出名，是少见的纯天然食品。我国明朝的药物学家李时珍著《本草纲目》中记载：常吃豆豉有助消化，减缓老化，增强脑力，提高肝脏解毒功能，防治高血压等妙处。

工艺价值

全国仅有“潼川豆豉”一家保存和使用毛霉制曲工艺做豆豉的工艺技术。继续保存、使用、完善这一工艺技术，对中国调味品的制作工艺研究和发展有着重要的科学价值。

保护和发展

潼川豆豉的酿造和发酵工艺是民族传统酿造工艺中具有明显地域特色的重要组成部份。

党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，“潼川豆豉酿制技艺”先后被三台县、绵阳市、四川省，公布为第一批非物质文化遗产，2008年6月7日，国务院公布“潼川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

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