“灵马鲶鱼”是广西壮族自治区武鸣区灵马镇的一道本土佳肴，也是武鸣乃至整个广西饮食产业的一个响亮的品牌。“灵马鲶鱼”这道菜的制作并不复杂，讲究原汁原味，没有红烧清蒸等做法，一律土法烧，更能体现正宗灵马鲶鱼细腻鲜美味道。
灵马鲶鱼烹调法
主料
须选用0.5~1.5公斤左右的野生河
鲶鱼，最好是没有污染的大河或大水库里生的鲶鱼。其实野生鲶鱼很少觅到，个大肥硕的鲶鱼大都是人工养育。辨别野生鲶鱼的方法：野生的土鲶鱼嘴巴下有两个胡须，而养殖的杂交良种鲶鱼是四个或八个须的；深黄黑色的是野生，浅黄绿色的是养殖的。因养殖的鲶鱼为争饲料常浮到水面，见阳光多些就不很黑。野生与养殖的鲶鱼相比较不光价格相差不少，而且味道差异更大。
【调料】酱油、味精、淀粉、八角粉、黄酒、
豆瓣酱、
辣椒酱等
制作过程
正宗的灵马鲶鱼烹调，制作时先将鲜活的鲶鱼开好切成鱼块，拌足盐，放
蚝油稍腌5-10分钟，豆腐切小块备用。
中火用油先
煎豆腐，煎到两面金黄为宜，捞出备用。余油爆香
蒜米和姜丝，加西红柿片稍翻炒后备用。
在大铁锅中放足量花生油加热至7成（油星息停）后，迅速放入鲶鱼片，不得翻动，约两分钟，也是煎到两面金黄为宜。
放入豆腐，并加入酱油、味精、淀粉、八角粉、黄酒、豆瓣酱、
辣椒酱等调好的配料均匀浇在鱼块、豆腐上，盖上锅盖大火焖上几分钟，入味后揭盖翻转鱼肉。
加些
高汤，煮到汤汁浓稠时，加入些
陈醋淋上几滴
香油，继续文火焖熟，勾芡收汁后撒入葱段和香菜段再小心翻匀即可装碟上桌。
特点
豆腐鲜、
鲶鱼嫩、爽口、肥而不腻、滑而不融、色味迷人、销魂勾魄
说明
1、杀
鲶鱼时不要从肚子处开膛破肚，应从下巴和鳃的三角连接处撕开，把肚皮跟上半身分开，这样才能留成完整的鲶鱼肚腩。取出内脏，不要丢弃鲶鱼的胃，大的鲶鱼甚至应该留下它的肠子。鲶鱼的内脏是其鱼身最好吃的。
2、下刀鲶鱼时须用斜刀，即刀身与鱼身成45度角，一手执鱼头，一手执刀“削”成厚约1CM的
鱼片。割出来的鱼片匀长而不散。如“砍”则不成片，又因鱼身有黏液而易滑刀伤手。
3、豆腐须选用纯黄豆做的，油须选用纯正的压榨花生油，锅头须选用大铁锅，燃料最好用松木柴火。
4、传鲶鱼籽有毒性，不可食用，误食会导致呕吐、腹痛、腹泻、
呼吸困难，情况严重的会造成瘫痪。但也有为口腹之欲而不怕死如吃
河豚者，大胆下箸
鲶鱼籽，油炸过了的，与灵马鲶鱼一起烹调。事后亦未见一命呜呼，直称鲶鱼籽人间美味也。其人只不过满面通红、头晕目眩，到底是鲶鱼籽之毒还是土茅台中酒精之毒不得而知。
除鲶鱼的
鱼子有杂味不宜使用以外，全身是宝，鲶鱼是名贵的营养佳品，早在史书中就有记载，可以和
鱼翅、
野生甲鱼相媲美，它的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的，独特的强精壮骨和益寿作用是它独具的亮点。鲶鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、
蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和
微量元素。
鲶鱼与牛羊油和
牛肝、
鹿肉同食，或与中药
荆芥同食，有可能对健康不利。 有瘤疾、
疮疡者要慎食，最好不吃。
我国南方从古代就已经流传这样的
药膳，大凡伤者，吃花鱼（
黑鱼）、
塘角鱼、
鲶鱼、
七星鱼等可促进伤口的愈合。如果家有病人做手术的，术后不久都会吃些
鲶鱼汤。美国和
科威特的一些科学家在阿拉伯湾进行海洋生物研究时发现，当地海水鲶鱼体表分泌的胶状粘液具有帮助伤口愈合的特殊作用。
捕捉方法
鲶鱼爱吃
榆树皮黏液。捕捉鲶鱼的老手利用鲶鱼的这一“爱好”，想到了一个捕捉鲶鱼的奇特办法。
他们把榆树皮扒下来，再用铁丝绑上做成筒，等到天黑时，把榆树皮筒放在江里的浅水处，给鲶鱼选好一个“窝”。喜欢在夜间到浅水处觅食的鲶鱼，闻到
榆树皮黏液的甜味，便自投了罗网。第二天一早，捕捉鲶鱼的老手们两人一伙，把榆树皮两头一堵，往上一提，滑溜溜的大鲶鱼就轻而易举地进了他们的
渔篓。
人们也许会问，被用作捕捉鲶鱼的榆树皮筒两边都敞着口，鲶鱼为什么不跑呢。原来，鲶鱼只顾一饱口福，却不知道榆树皮黏液有安眠的作用，它们大量吃过后，便开始昏昏沉沉。爱好，一旦变得执迷，就有可能被他人利用，构成灾难的陷阱。这个教训，不只是适用于
鲶鱼，人也一样。
相关故事
在山清水秀的
广西壮族自治区武鸣区
灵马圩头，住着一户
朱姓的贫苦人家，祖辈世代耕耘，勤勤恳恳。
某日，父亲从田间捉回一条野生
鲶鱼，准备为劳累了一天的家人做一道丰盛的晚餐，然而，望着眼前的7个儿女，父亲不禁皱起了眉头，一条鲶鱼根本不够一家人吃。
恰巧，母亲从邻家带回一盘豆腐，父亲灵机一动，就把鲶鱼跟豆腐一起焖，鲶鱼刺少肉多，质地鲜嫩，而豆腐同样是嫩滑的口感，父亲觉得豆腐夹杂在鱼肉当中，兴许还能起到以假乱真的效果。结果菜一上桌，豆腐因为吸进了鲶鱼鲜香的滋味，变得异常可口，鲜甜。
鲶鱼焖豆腐不仅没有因为滥竽充数而受到大家的批评，反而得到了一家人赞不绝口的表扬，父亲也因此而得到了家人的称赞，鲶鱼焖豆腐也因此成了一家人宴请宾客的佳肴。
80年代初，已成家的三位儿子在南宁至
百色的过境公路边开设了第一家灵马鲶鱼饭店，儿子们在父亲原有的制作方法上推陈出新，将鲶鱼的口味更上一层，并结合本地实情，不断创新，创出了一系列的灵马农家特色菜。
真正令灵马鲶鱼声名鹊起的是一个关于义气救人的故事。一个风雨交加的寒夜，有一个过路的外省货车司机在进灵马境内的蜿蜒山路上翻了车，受了重伤的他爬上路边等救。很多过往的司机看到他直挺挺躺在路边，也许以为他死定了，都扬长而去。天不绝人，正好那朱姓兄弟从外地回来路过。当夜，把受伤的司机救回到家的朱姓兄弟尽最好的手段煮了
灵马鲶鱼大餐给伤者吃。那个司机大佬跑遍大江南北，吃过无数山珍海味；也许是环境与心情和作用，当时伤、困、累、饿、冷的他吃到灵马鲶鱼后惊为天物。自此，每次路过灵马必停车拜访救命恩人，顺便大快朵颐一大餐灵马鲶鱼，还逢人就说灵马人的义气和鲶鱼的美味。于是司机们少不得亲自品味一番，吃后都觉得名不虚传。一传十，十传百。灵马鲶鱼在众多司机大佬的宣传之下，成为了南百公路线上名菜，许多食客纷纷慕名而来，灵马街头热闹非凡，灵马街成了灵马鲶鱼一条街。“灵马鲶鱼”香名远播，驰名八桂。
灵马鲶鱼汤做法
鲶鱼不开膛，从下巴和鳃处取出内脏，斜刀切2—3CM片，腌好料放蚝油，放入油中炸个半熟后捞起，把多余油放到别的地方，再放入
香菇、
五花肉、
大葱、蒜头等榨一下，接着倒入
猪骨汤，同时放入炸好的鲶鱼，煮成一锅汤，味道也正。
鲶鱼头炖豆腐
食客们有个说法：“宁愿丢掉老黄牛，不能丢掉
鲶鱼头”。可见鲶鱼头的营养丰富，味道鲜美。用鲶鱼头来
炖豆腐，可以补充豆腐自身的不足，提高人体对于营养成分的吸收率，实在是营养美食。
备料：鲶鱼头，豆腐，蒜瓣、葱姜、八角、精盐、料酒。
制作：把鲶鱼头庖成两片收拾干净。清洗的时候可在水中加入一点食醋和料酒，以克制其土腥和鱼腥味。
砂锅中，先摆放一层大葱，然后放几片生姜和
八角，把鲶鱼头摆放在砂锅内，然后摆放切成存方、二分厚的豆腐片，再罩一层大葱叶。把精盐和在
料酒内，加少许清水和匀，倒如沙锅，加盖。
砂锅鲶鱼炖豆腐
原料:
鲶鱼一斤；葱一钱；豆腐一斤；姜一钱；酱油一两五钱；
青蒜一钱；精盐五分；胡椒粉一分；
白糖二钱五分；食油一两五钱；黄酒三钱
制法:1.将鲶鱼从鳃撕开翻腹，去鳃和内脏后洗净，剁成一寸左右的方块。豆腐也切成相似一寸的方块。葱打结，姜拍松，青蒜洗净切成末。
2.
砂锅放炉火上，放入足量开水，下葱、姜、等料，开至出香味时，倒入黄酒，盖严锅盖，烧至五成熟时，放入豆腐，并加酱油、白糖和精盐，继续烧至熟，拣去葱、姜，待汤汁浓缩、豆腐入味起泡后，撒上葱花即成。
鲶鱼的肉质嫩滑,豆腐同样是嫩滑的口感.两样合起来煮,豆腐吸取了鲶鱼的美味,而又能解除油煎鲶鱼的的腻味。豆腐性味甘、凉。有益气和中、
生津润燥、
清热解毒、宽肠降浊的功效。
大蒜烧鲶鱼
辅料：蒜瓣、干
红辣椒、花椒、姜、葱、糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清汤
做法：1.将鲶鱼宰杀洗净切成段，用少许盐腌5分钟，青红辣椒切成丁；
2.坐锅点火倒油，油六七成热时，倒入青红辣椒过油捞出；
3.锅内留油，油热将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金黄色时倒入鲶鱼翻炒，加入料酒、酱油、糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许
清汤，焖5分钟后，放入青红辣椒丁、
鸡精翻匀即可出锅。
红烧鲶鱼
材料：
鲶鱼两条约500－600克，小鲜
红辣椒4－5个，
香葱10克，植物油500克，料酒15克，酱油15克，花椒4粒，
八角1个，
味精、胡椒各少许，
芡粉10克，
高汤200克，
香油10克。
做法：先将市场买回来的活鲶鱼去掉内脏，把头的前部分剁掉丢弃，然后将鱼身切成6至7公分左右的小段。用
料酒5克，盐少许，腌制约6分钟。
把鲜红辣椒、香葱洗干净，切成小段。起镬，放油烧至七成热，置入鲶鱼段，让它油炸一阵，当炸成两面金黄色，即可滤油，但镬内留下少许油，再放进花椒，八角，香葱段，辣椒段，煸出香味后，再把鲶鱼段倒入。然后再加烹料酒，高汤，酱油，盐，
味精，胡椒，用
文火焖约20分钟，见
高汤不多，勾芡粉，浇上
香油，即可出镬。
鲶鱼炖茄子
主料：
鲶鱼400克，嫩茄子400克。配料：猪
五花肉50克，
香菜10克。
调料：
碘盐10克，
味精5克，醋5克，
料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，
香油5克，汤500克。
制作：1、
茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
2、将鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲶鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
3、勺内放少许油，放入茄条
煸炒，变软倒入碗内备用。
4、勺内放汤、鲶鱼、
肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出
五花肉，倒入碗内。
关键：
鲶鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。
茄子煸炒后味更好。
清蒸鲶鱼
材料：
鲶鱼一条（清理干净切块备用，直接砍成一厘米厚的肉块就可以了，不用去骨什么的），
豆豉两茶匙，蒜头，葱，油盐适量。
作法：先把鱼块晾干水，免得等下爆油。烧红锅，加一碗油，就是能放下东西炸的深度。烧热油，然后把鱼块小心的放到油里过，一次不能放太多哦。鱼不用炸熟，表面开始白了有点黄就好，均匀放到碟子里备用。把
豆瓣放到碗里，碾成豆粉，酱油一茶匙，水些许，盐一点，拌成浓汁，淋到鱼块上，然后隔水蒸熟。
八喜富贵鱼
做法：将新鲜
鲶鱼宰杀并洗净，
鱼头剁成块，鱼肉切成片，用盐、
味精、
蚝油腌制入味备用，再将洗净的
黄豆芽和姜、蒜末、
剁椒等调料放入油锅中炒熟后，装盘垫底。然后将腌制好的鲶鱼放入锅中煎黄，再加入
高汤鱼和
肉片以及干
辣椒粉和少量盐、味精等调料，煮熟放在盘中的
豆芽之上。最后再将花椒、
孜然、
干辣椒段放入油锅中炒香后，将油淋在鱼肉上，并撒葱花、芝麻、香菜即可食用。菜肴特点：辣味绵长、麻香可口、鱼肉鲜嫩。
粉蒸鲶鱼
原料：活
鲶鱼1000克，
黄豆芽250克，
米粉100克，网油250克，花生油150克，
料酒20克，葱、姜、盐、酱油、
豆瓣酱、
醪糟、香菜、
花椒面各适量。
制法：1、将鱼开膛，由脊背剁成段（腹部连着），用盐、酱油、料酒、葱、姜拌匀腌一会儿；米粉上火炒黄；网油洗净；葱段切成葱花；姜切末；
香菜择用叶洗净；豆瓣酱用油炒酥；黄豆芽择洗干净，用沸水焯熟，再用盐拌上腌入味，放在盘上。
2．将腌过的鱼拌人醪糟、豆瓣酱、米粉。把网油铺在碗内，再把鱼整齐地码入碗内，沸水旺火上笼蒸熟，取出翻扣在
豆芽盘内，揭去网油，撒上花椒面，放上香菜即可。
用料：
鲶鱼1尾、豆腐2块、姜(切片)4片、色拉油2汤匙、酱油1/2碗、糖2
茶匙做法：1.鲶鱼去鳃、内脏，刮掉黏液，切4～5段
2.油沸将姜片爆香，倒入作料煮至起泡，倒入2碗水，再将鱼段、豆腐放入，以小火煮至水剩半碗即可。