炸羊尾

京菜菜系菜品

炸羊尾是北京清真风味的一道甜菜，名为“羊尾”，实际是选用上等质量的红小豆熬煮，经过去皮、洗沙等数道工序，经制成豆沙馅，再挂匀蛋清糊后油炸而成。此菜始创于清朝末年，原本是用羊尾作馅炸成的，因其油腻且有难吃的膻味，不大受人欢迎，后来厨师将羊尾馅换成了豆沙馅，其形状和颜色都保持原来的样子，则深受欢迎，因此还叫炸羊尾。

简介

炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以相似形状命名的菜品不少，如松鼠鱼、杏干肉、干炸响铃、荷包蛋、马蹄烧饼等。而著名甜菜“炸羊尾”除形状酷似羊尾外，以前还确实是用羊尾巴油做的。这里的“尾”字，应该读作“椅儿”音。

精选原料

鸡蛋清、细红豆沙。

制作方法

做这个菜比较麻烦，成败全在蛋清糊(行内称“高丽糊”)上。先要把鸡蛋清由慢渐快抽打搅动起来，然后按照同一方向继续用力搅动。动作要大，要把空气打进去，使得蛋糊全成为泡沫，直到竖起一根筷子不倒，然后加干淀粉打匀备用。若有打蛋器就方便多了。

红豆沙馅揉成蛋黄大小的球，挂上一层打好的高丽糊(这是技术活)，比麻团稍大。油锅烧至五成热，投入原料。另一种方法是把蛋清糊用瓷汤勺舀出下锅形成半球体,片刻后蛋清糊略定型，趁上半部松软时放入豆沙球，然后再舀半勺蛋清糊盖上盖儿，使之成为球形。炸时注意翻身，以便火色均匀。炸定型后一一捞出来，待油温升高回锅再炸，至羊尾呈微黄色，控油出锅。装盘之后撒上白糖并点缀细金糕丁即成菜。

原材料如下：

红豆沙、鸡蛋、山楂糕、白糖、干淀粉、少量香菜（咋没羊尾捏？您也问了。呵呵，这个菜是素菜，叫羊尾的名字是因为形似啊.）

做法：

首先将鸡蛋的黄和清分离

山楂糕切小片，红豆沙盛出

红豆沙揉搓成小丸子（直径2公分左右），备用

关键工序到了：打蛋清，偶用了两双筷子打，如果有打蛋器就省力多了。

打了15分钟，这样。好像还不行，接着打。。。又是15分钟，差不多了，没液体了，都是泡泡了。手腕子也酸了~~~

炒锅加油（因为偶做的少，油也加的少）。油温3成热时，把刚才做成的小丸子表面粘匀干淀粉，再粘蛋清泡泡，放油锅里炸。

基本上一挨到热油，蛋清就涨开了。看一变色，就可以出锅。呵呵~~~

准备一个干净的盘子，摆上刚才切好的山楂糕，盘子底铺上一层白糖。

将炸好的“羊尾”摆上取香菜花叶数朵，装饰在盘子边上，再撒上一些白糖。

品尝要点

炸羊尾属于甜品中的“细活儿”。这个菜一看外观，二吃口味。

*外观：外形丰满美观，造型独特。颜色均匀，微黄不煳。

*口味：蛋清壳口感松脆，豆沙馅味道香甜。

行家提示

此菜原是清真菜。前面说过，最初做法确是以羊尾巴油切薄片做馅(名副其实的炸羊尾)，后来为减少油腻、改进口感，便改用红豆沙。

消费支招

要到清真馆才有。大多数人都喜欢，尤其适合老人和儿童食用。

做此菜打蛋很费时间，想吃的话要一开始就点。如果快吃完了才点，您可能要等上很久，也许只能打包了。但是打包很不好，到家就“塌”了。

又一做法

主料辅料

鸡蛋清....6个白糖....100克

豆沙馅...150克花生油...100克

干淀粉....75克

烹制方法

1.将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成 10份，转（团）成 10个小圆球。

2.将花生油倒入炒锅中，在火上烧到五成热，端离火口放在灶旁。用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。待豆沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即成。

工艺关键

1.豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水洗净。烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要漫过小豆 10厘米，大火烧开后，用小火把豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘住不好过。过好罗装入布袋内压干水分，即成豆沙。锅内放入花生油 2公斤、砂糖 7.5公斤、豆沙，上火炒 1小时，然后加 10克碱水，待炒透炒浓后，用手试不粘手，取出放入盆内即成。

2.打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具上，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。

风味特色

1.“炸羊尾”是北京清真风味中的一道甜菜，名为“羊尾”，实则用鸡蛋清糊和豆沙馅制成。此菜创始于清朝未年，原是用羊尾作馅炸的，因其油味膻，没有什么人爱吃。后来厨师将羊尾换成豆沙馅，形状和颜色都还保持原来的样子，所以仍继袭了“炸羊尾”的名称。

2.此菜色泽金黄，味道甜而不腻，外皮软而酥脆。

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