烤馕是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是维吾尔族饮食文化中别具特色的一种食品。维吾尔族食用馕的历史很悠久。馕是用馕炕（吐努尔）烤制而成，呈圆形。制作原料有鸡蛋、牛奶、洋葱、清油等。
烤馕简介
馕的一般做法跟汉族烤烧饼相似。在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加
羊油的即为
油馕；用羊肉丁、
孜然粉、
胡椒粉、洋葱末等作料拌馅烤制的为
肉馕；将
芝麻与
葡萄汁拌和烤制的叫
芝麻馕……馕的品种很多，大约有50多种，还有窝窝馕、片馕、希尔曼馕等等。
馕多以发酵的面为主要原料，辅以
芝麻、洋葱、鸡蛋、
清油、牛奶、盐、糖等佐料。
烤馕品种
馕的种类很多，根据和面方法和添加剂成分、馕的形状、烤制的方法等不相同而名称不同。最大的馕为“
艾曼克”（片馕）馕，直径足有40-50厘米，是馕中之王。
托喀其馕
最小的馕为“托喀其”（
油馕），做工较为精细，里面放油、牛奶、鸡蛋等，香脆，久储不坏、不干，见茶水就酥，是
维吾尔族旅途生活中的方便餐，这种馕也作为节日食品。
格尔德馕
最厚的馕为“格尔德”（
窝窝馕），厚约5－6厘米，中间有一个窝。此外，也用死面做馕，将清油或羊油揉入面里，擀薄后烤制；还有一种馕是把冰糖水涂在表面的
甜馕。另外还有一种将肉馅和在或包在发酵的面粉中烤制的馕，俗称“肉馕”，是馕中佳品。
卡特力玛（千层）馕营养丰富，在喀什的历史悠久，它不仅味道好，而且长时间保存不会变质，是一种理想的“方便餐”。在制作方法上也颇为讲究，制馕师傅们下了很大的功夫，技艺以父子、
师徒传承为主。
卡特力玛（千层）馕是维吾尔族群众在重要节庆或婚丧嫁娶必定准备的一种馕，用以表达对亲友及尊贵客人的欢迎。
喀什窝窝馕
还有一种直径约10厘米，厚约五六厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，汉族同志叫它“窝窝馕”，喀什地区的维吾尔族烤出的窝窝馕表面光滑，颜色焦黄，且带有光泽。
馕由于含水少，久储不坏，便于携带，加之香酥可口，富有营养，也为其它民族所喜爱。
皮牙子馕
皮牙子不仅有降血压降血脂等功效，还使得这个普通的馕锦上添花。在那馕坑中烤制后，皮牙子的辛辣也悉数淡去，只留余香。
皮牙子即洋葱，新疆人对皮牙子的热爱程度绝不亚于大盘鸡。
玫瑰花酱馕
咔嚓”掰开玫瑰花酱馕，上下两层馕饼薄而香脆，中间的玫瑰花酱颜色清新，甜度适口。
半个馕下肚，没有产生丝毫甜腻带来的厌恶感。与传统意义上的馕不同，它更像是一种介于饼干和烤饼之间的点心。
辣皮子馕
辣皮子馕的横空出世，满足了无辣不欢的新疆儿娃子和丫头子们，在馕与辣皮子二者之间终于找到了一个平衡点。
芝麻馕
芝麻馕是市面上最常见的一种馕，金黄色的表皮上整齐的排布着花纹， 随处散落的芝麻让整个馕更显诱人。
库车大馕
库车大馕的味道、口感和其他馕没什么区别，只是外表大如车轮，让人看了很新奇之外，别无异样。
烤制库车大馕要比烤制其它馕技术含量高，首先，馕坑口径和炉壁比其它的馕坑大，不然无法把馕饼贴在炉壁上；其次，对烤制大馕师傅的技术是一种考验，如果没有上佳的烤制馕的技术，是把馕饼贴不到炉壁上的，也烤制不出大如车轮的馕。
油馕
由于其独特的做法，油馕外表金黄，松酥可口，每咬一口，唇齿之间尽是油香与奶香。此外，它还久放不变质，因而备受远行的人们欢迎。
“奥尔”馕
与大部分的馕做法大不相同，“奥尔”馕独辟蹊径，用蒸笼蒸出的馕，可谓是馕届的一股清流。
奥尔馕的做法也十分细致，每一步都决定着成品的成败。
馕蒸熟后切成一段一段，放在盘里用手抓着吃，松软油香，味道可口，备受老人和小孩的青睐。
杂粮馕
在过去，杂粮馕主要是穷苦人家的主要食物，随着生活水平的不断提高，杂粮馕被人们贴上了一个全新的标签——健康。
常见的杂粮馕的一般有玉米馕、高粱馕等。吐鲁番地区托克逊县是产白高粱的地方，这里的高粱面馕远近闻名，吸引了各地游客前往品尝、购买。
“果西”馕
果西”馕即肉馕，可谓是馕中的VIP了。
饼中包有羊肉和皮牙子拌的馅儿，放在馕坑里烤熟后，趁热赶紧咬一口，汤汁顺着缝隙流入口中，鲜美的羊肉与热气腾腾的馕完美的融为一体，不知不觉间一整个肉馕就早已下肚。
“喀特拉玛”馕
“喀特拉玛”馕又称千层馕，一层一层的，既酥又香，吃的时候用刀子切成一片一片的，松软可口，令人回味无穷。
葡萄干馕
在一堆圆盘状的馕中，这种长得有点像烤过的馒头的“葡萄干馕”有点独树一帜，咬上一口，酥脆中带着柔软，淡淡的甜味充斥着整个口腔，咬到中间的时候，会有糖浆建成的一道带着脆脆的，又有点沙糖粒感觉的一层面。
这一层可谓是这“葡萄馕”的精华。再往中间吃下去就吃到了葡萄干，甜甜的葡萄干夹杂着馕的香味令人欲罢不能。
巴旦木馕
巴旦木馕将馕与坚果的完美的融于一体，宛若一颗颗随意镶嵌在馕心的宝石。大颗的巴旦木就在眼前，咬一口，香甜酥脆，坚果的醇香顿时融于口中，幸福也也便在这一刻蔓延开来。
核桃馕
这种馕不但不硬，还很酥软，味道焦香酥脆，咸香可口，还有浓浓的核桃味。
烤熟的核桃香气怡人，口感醇厚，再辅鸡蛋、牛奶、清油等材料味道堪称一流，细腻的香酥感，浓郁的核桃香回味，香气宜人，口齿留香，满满的馕香和核桃香的味道。
“谢克尔”馕
“谢克尔”馕是甜馕的意思。甜馕一般不在面里和糖，而是把糖均匀的涂在表面，使得馕表面看起来亮晶晶的，不仅好看而且好吃。是喜欢吃甜食的大小朋友们的另一种“零食”。
烤馕历史
烤馕在新疆的历史很悠久，在中国许多史料中都有记载。自治区
博物馆陈列的
吐鲁番出土的唐朝的馕，说明．在一千多年前，吐鲁番人就会做精细美味的馕了。馕，古代称“
胡饼”、“炉饼”。中国历史上许多著名诗人在他们的诗篇中还描写过馕。
白居易在《
寄胡饼与杨万州》这首诗中说：“
胡麻饼样学京都，面脆
油香出新炉。寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”
贾思勰著的
《齐民要术》中摘录了“食经”关于做馕的
技术资料，可见馕在中国食谱中由来已久。
烤馕风俗
维吾尔人还把烤馕看做吉祥物和幸福的象征。比如，男方向女方提亲，作为见面的礼物，就有衣料、盐、方块糖，还必须有五个馕。在结婚仪式上，要安排一位姑娘，双手捧出一个托盘，上面放着一碗盐水，盐水里泡着两块小馕。姑娘就站在新郎新娘中间，让他俩抢着吃下这两块象征着爱融洽、甘苦共尝的盐水馕。此时，新郎新娘争先下手去捞碗里的馕，谁先捞到馕，就表示谁最忠于爱情。“该出手时就出手”，抢馕，就成为婚礼中的第一个高潮。
工艺介绍
在
维吾尔族农村、集镇、几乎家家都有烤馕的
馕坑，妇女个个都会打馕（新疆人把烤馕叫“打馕”）。馕坑就设在庭院或家门口，维吾尔族的烤馕设备最主要的是馕坑。一般馕坑是用羊毛和入粘土砌筑成的，它高约一米，肚大口小，形似倒扣的
水缸。馕坑四周围用
土坯垒成方形
土台，以便烤馕人在上面操作，形状很像一口倒扣的宽肚的大水缸。烤馕前，先在坑底用木炭或
煤炭燃烧，待明火消失，坑壁已烧得很烫，即可把擀好的面胚贴在坑壁上，十分钟便能烤熟。烤馕时，先将干柴放在
坑内燃烧，把坑壁烧得烫热，然后将擀好的饼形面坯贴在坑壁上。
擀面时可以根据需要擀出像圆
凳子面大小的薄馕坯，也可以擀出像碗口大的小馕坯。馕坯上可以抹点
食油，撒些
芝麻、葱花，烤出的馕更脆更香。由于馕是烤熟的，含水分很少，在气候干燥的新疆，存放十天半月都不坏；如果是
油馕（揉面时和入食油），还能存放一月左右，泡水变软，所以
维吾尔老乡出远门，会在腰上的布兜里装进几块馕；
坐火车去内地，也常常带着一
提包的油馕，一路当食，省钱又方便。
制作材料
甜烤馕的做法甜烤馕的制作材料：精面粉500克，白糖、
花生油各75克，嫩酵面（
面肥）50克，
苏打粉2克。甜烤馕的特色：色泽金黄，松软可口。
制作方法
1.将精面粉放入盆内，加嫩酵面及白糖、花生油、苏打粉及150克水揉成面团，盖上湿布饧15分钟。
2.饧好的面团用手揉成长条，摘成10个面剂，揉成圆形，上面抹上油，两个合在一起即成烤馕
生坯。
3.烤馕生坯按扁，用
大拇指从圆窝处往
外按成直径约1厘米大小的圆窝，再用带尖的工具在馕的中间扎几个透眼。
4.用手从馕底部托起，改成圆形放入盘内，用220-230℃的炉温烘烤12-14分钟即可出炉。
甜烤馕的制作要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜；
2.按生坯圆时不要按透。
烤馕特色
各种形状的烤馕烤馕由于含水少，久储不坏，便于携带，加之香酥可口，富有营养，也为其它民族所喜爱。烤馕的一般做法跟汉族
烤烧饼相似。以麦面或
玉米面为主料，用
芝麻、洋葱、鸡蛋、
清油、酥油、牛奶、盐、糖等充当佐料，在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发。放在
馕坑里烤制而成。烤馕皮色焦黄，香酥可口。加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。
“喀克齐”烤馕和“比特尔”烤馕就是用
死面做的，面里要和上
羊油或清油，擀薄后烤成。“喀特玛”馕也是用死面和油，不过加工更加精细，用一层面一层油拧在一起，擀薄后烤成。这些馕都具有香、脆酥和久放不变质等特点，也叫
油馕，逢年过节或是遇到喜事
维吾尔族人常做这种馕来招待客人。一般的馕表面上要放些洋葱和
芝麻，不仅好看，也很好吃。
“西克曼”烤馕，就是把
冰糖化成水涂在馕的表面，烤成后冰糖在表面结成结晶，在阳光下晶莹夺目，叫人垂涎欲滴。不过，在众多馕的品种中，要数“阔西馕”和“阔西格吉达”馕最好吃了。这些都是
肉馕，做法是把肥
羊肉切碎，放上洋葱、盐和一些
作料，然后和在发酵的面里或包在里面，放在
馕坑里烤。这种馕吃起来满嘴
油香，久久不散。
研究机构
新疆馕
产业发展研究院成立于2021年8月21日，由喀什行署、
新疆农业大学、新疆农科院、
喀什大学、喀什
技师学院发起成立，主要任务是开展新疆馕的创新研发，让更多消费者认识馕、消费馕，努力提升馕的
市场占有率，为馕产业发展提供坚实支撑。
产业运作
习近平总书记在第三次
中央新疆工作座谈会上强调：“要推动工业强基增效和转型升级，培育壮大新疆特色
优势产业，带动当地群众增收致富。
2021年6月30日，
喀什地区馕
产销量为438.78万个，其中疆内销售394.03万个，疆外销售44.75万个。12月20日，喀什地区馕产销量1122万个，其中，疆内销售842万个，疆外销售280万个。