煮

烹饪方法

煮法是将食物及其他原料放置在锅中，加入适量的汤汁或清水、调料，用武火煮沸后，再用文火煮熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，是一种健康的饮食方式。

定义

将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。以水为介质导热技法中，煮法是用途最广泛功能最齐全的技法。热极煮法是将初步熟处理的半成品咸腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热，调味成菜，原料为畜类、鱼类、豆制品、蔬菜等。

种类

煮的种类有水煮、油煮、奶油煮、红油煮、汤煮、白煮、糖煮等。

油水煮

原料经多种方式的初步熟处理，包括炒、煎、炸、滑油、焯烫等预制成为半成品，放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜的技法。

工艺流程：选料→切配→焯烫等预热处理→入锅加汤调味→煮制→装盘。

特点：菜肴质感太多以鲜嫩为主，也有软嫩为主，也有软嫩和酥嫩，都带有一定汤液，太多不勾芡，少数品种勾芡稀薄欠以增加汤汁黏性，与烧菜比较，汤汁稍宽，属于半汤菜，口味以新鲜清香为主，有的滋味浓厚。

技术要领：油水煮法所用的原料，一般先纤维短，质细嫩，异味小的鲜活原料。油水煮所用原料，都必须加工切配为符合煮制要求的规格形态，丝、片、条、小块、丁等。菜肴均带有较多的汤汁，是一种半汤菜。油水煮法的制作也很精细。热菜煮法以最大即席地抑制原料鲜味流失为目的。所以加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

白煮

将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。

工艺流程：选料→加工整理→入锅煮制→切配装盘→佐以调料。

特点：肥而不腻，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美异常。

白煮操作要领：选料严；原料加工精细；水质要净；白煮的加热火候适当。热菜是旺火或中上火，加热时间短，冷菜中小火或微火，加热时间较长；改刀技巧要精；调料特别讲究，常用有上等酱油、蒜泥、腌韭菜花、豆腐乳汁、辣椒油等。

代表菜：白肉片。

技巧

煮是烹饪中的一种常有手段，根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。

煮挂面

不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。

煮饺子

俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅”，敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅，温度上升，馅易熟透。

煮稀饭

煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。

煮牛奶

牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

煮鸡蛋

先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。

煮肉

要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。