泉州牛肉羹

以牛肉为主材制作的泉州小吃

泉州牛肉羹是福建省泉州市的一种小吃，是泉州小吃中受人喜爱的一种，是用牛肉做的羹，牛肉羹的由来传说与南宋名臣陆秀夫有关。

菜品介绍

泉州牛肉羹是泉州小吃中受人喜爱的一种。近日，记者前往石狮一家有着近70年历史的老牌牛肉羹店，探访牛肉羹的传统制作工艺。与有些商家用机器代替人工搅拌牛肉的做法不同，数十年来，这家店一直保持着用人工抓打、搅拌牛肉，让食客品尝到牛肉羹最原始的鲜美口感。

□记者陈灵王丽虹通讯员卢俊杰文/图

制作方法

人工抓打1.5小时

放冰块搅拌降温

“选用黄牛的胸肉和腿肉，用刀将筋、皮去掉，再顺着肉纹切成片。”做了20多年牛肉羹的刘师傅，将一盆切好的牛肉称斤后介绍：“刚好30斤，再按比例称好酱油、味精和食用碱等调料，放于一旁。”

随后，刘师傅将称好重量的牛肉放入一个大铁盆中，加入调好比例的酱油、清水以及食用碱，然后抡起手臂，将全身力道注入拳头，使劲地抓打盆里的牛肉，“需抓打一个半小时，中间不能停，不然牛肉会发硬。”

20分钟过后，他从冰柜里取出一些冰块放入牛肉里，“室温高于20摄氏度时，牛肉可能因抓打而升温，为保证口感，按水的比例加冰块给牛肉降温。”

45分钟过去，盆中原来片片分明的牛肉已现黏性，却不似机器绞的肉那般软烂，刘师傅将调配好的姜末、味精、水等配料加入，继续大力搅拌一个半小时，最后再倒入地瓜粉搅拌均匀。

人工搅拌牛肉可是个实打实的体力活，搅拌20多年的刘师傅对此习以为常。“牛肉羹有软羹和硬羹之分，最大的区别在于牛肉是剁碎了还是切片。石狮牛肉羹属于硬羹，更有嚼劲。”牛肉馆负责人许作晓告诉记者，牛肉羹好不好吃，抓打牛肉的过程最为重要，当然也要根据牛肉的弹性、天气情况等因素调整抓打的时间。

相关传说

传说：南宋名臣“发明” 流传八百多年

“相传泉州牛肉羹的问世与800多年前的南宋名臣陆秀夫有关。”许作晓介绍，据说南宋景炎三年（1278年），泉州市舶司提举蒲寿庚降元，并与元兵一同追杀文天祥等人。　四月宋瑞宗死后，陆秀夫等人拥立年仅八岁的赵昺为帝。为逃避元兵追杀，他们时而居住在船上，时而上岸觅食，处境十分狼狈。一天，陆秀夫带着幼帝潜入法石山讨食，荒野里只住一户人家，父女相依为命。家中唯一一条老耕牛几日前被元兵宰杀，只剩下一张牛皮和四个牛蹄。无奈，陆秀夫只得与那父女一齐用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来，将刮下的牛肉放入沸汤中煮熟，并随手加入一些海盐和姜末，不料竟香气四溢，令幼帝饱餐一顿。

第二年，宋元两军决战，宋军大败。陆秀夫背着幼帝投海，南宋灭亡。但由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹，经农家父女改进后，在闽南一带流传了下来。到了明代，随着番薯从吕宋引入福建，番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料，并延续至今。

菜品评价

咱厝人吃“乡情” 外地人尝传统手艺

“5个师傅早上5点上班，由于做牛肉羹十分耗力，每人只能做两盆。”随着经营规模的不断扩大，许作晓说，为保证传统口感，他们一直坚持手工制作，连食用色素都不加，保持牛肉羹的原色和口味。早上五六点做出来的牛肉羹，中午口感最好。来一碗品尝，汤面浮着几根细细的姜丝，舀一颗暗红的牛肉羹，入口筋道爽口，一点儿不腥，汤稠味浓，香而不腻。

如今，泉州牛肉羹已声名远播，在广西、广州、天津、九江、成都等城市也出现了泉州牛肉羹的身影。“不少是咱泉州人开的。在外面打拼的人说，一碗牛肉羹尝出来的是浓浓乡情，回家过年一定要吃。”许作晓说，不少港澳同胞回乡探亲，也喜欢尝一尝牛肉羹，离开时更会买上几十斤带走。

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