玉函泥

以泥鳅、鸡鸭火腿汤为主料制作的菜品

玉函泥是以泥鳅、鸡鸭火腿汤为主料制作的菜品。

食谱处方

鲜活泥鳅一斤如法饲养嫩豆腐四大块每块对剖

鸡鸭火腿汤二大碗食盐二汤匙

黄酒三两凝粉一汤匙调化

胡椒末一撮猪油三汤匙

麻油三汤匙鲜红灯笼辣椒一个切细丝去籽

鲜苦笋切薄片三十片生姜切末一撮

葱白切一撮

这处方的制作方法：重点仍在泥鳅的饲养，除去泥腥气，可照前述办法，事先准备好，再从事如下的烹饪方法。

制作工艺

第一，把嫩豆腐每块对剖，仍然合拢，先用水二大碗，加食盐一茶匙，在锅里用文火煮烹五六分钟，把卤水或石膏的性味退去，这种方法名叫“渗锅”。但必须记着一定要放食盐少许，否则嫩豆腐反而会“渗老”了，放了食盐，久煮也是嫩的，因为食盐是氯化钠，能够中和卤汁的碱性，使它不再发生凝固蛋白的作用。这一点关系成品的老嫩问题，千万莫做成老豆腐。否则这四块“白玉”真的硬如玉石，就无法“函泥”了。

第二，嫩豆腐“渗”好之后，即把“涩水”抽去，另把豆腐入冷水冰透再放入锅，另加入鸡鸭火腿汤二大碗（或用猪骨头炖的奶汤也可以，实在没有也可以用白冷水）。同时加入食盐、胡椒、生姜、猪油、麻油、苦笋、葱白，一齐和匀，把豆腐整齐排列安置在锅心，汤与作料和好，把它淹漫过顶，但须记着，豆腐必须冷水冰透，汤也要用冷的，否则加火烹煎，泥鳅不能向豆腐中心钻去，而早巳烫死，做不成明堂了。

第三，把第二项工作做好，随即把活泥鳅一齐放入汤锅里，用文火慢慢烧沸原汤。这时汤冷火小，泥鳅在锅里不断吃进作料原汤，愈着急愈吃得饱，同时锅下火力渐高，温度加强，它受不住烫，自然会运用它的特别技术，埋头向冷透的豆腐心里猛力一钻，一齐都钻向豆腐心去，而外面的热力不断加强，它永远“蛰伏”在豆腐里，休想出头了。因此这种方法名叫“玉函泥”，把白豆腐比喻成羊脂白玉，不特名字取得挺美，富有诗意，而且有科学道理。从这些角度来研究食谱，不但知营养价值高，烹饪方法妙，挖掘祖国食医遗产，才知是国家的宝贝，同时也不是一项简单的工作，希望大家努力！

第四，把活泥鳅下入“冷汤锅”里，复上锅盖，让它自由喝饱原汤作料，任它猛力钻进豆腐，文火慢慢烹煎，大约四十分钟至一点钟，火候即已到佳，再敖入灯笼辣椒丝（略带一点辣味而甜味多些，又名甜辣椒。须选用鲜的红透了的）。略烹二三分钟，即先把豆腐连泥鳅一齐铲起，放在碗里，原汤汁仍存锅内，再收入凝粉，浓缩原汁，随即倾出，浇盖在豆腐泥鳅上面。佐饭或佐酒服食。

第五，先吃泥鳅，仍照满天星剥肉去骨的方式，拌和着豆腐吃时，则须使用“汤匙”舀着豆腐和汤汁服食。特别鲜美。

附记：灯笼辣椒，必须选鲜的红的材料，而最后放入，以略带一点生味为原则。这东西不特有高度的营养和调味的价值，还依靠它的红色，鲜艳夺目，引起食欲，这是食医讲究色的心理疗法，有很精深的道理。即旧说所谓“五色、五志”，“感摄相应”的学说。例如有些人不喜欢食青葱青菜，有些人不喜欢吃黑豆豉、黑芝麻，都是“色”与“志”的作用。

食谱营养

泥鳅：泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，且含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，故有益于老年人及心血管病人。泥鳅和豆腐同烹，具有很好的进补和食疗功用；应用于消渴：泥鳅、鲜荷叶共煮汤食。

豆腐：豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

食用方法

服食时一手持筷夹鳅鱼头部，一手持筷由其腮部顺向尾部夹刮，则其肉尽剥，头、骨弃之，肉与豆腐佐汤汁共食。佐餐与佐酒均可。

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