王义均

中国烹饪大师

王义均，元老级注册中国烹饪大师，北京市特一级烹调师。山东省烟台市人，出生于1933年4月。1983年在全国烹饪名师技术表演鉴定会上获“最佳厨师”称号。曾荣获北京市“五一”劳动奖章。任中国烹饪协会理事、北京宣武区烹饪学会副理事长，市饮食服务总公司特聘高级业务技术培训讲师、丰泽园饭店技术总监。

生平经历

1933年4月，王义均出生在被誉为“烹饪之乡”的山东省福山县河北村一个贫苦农民之家全家五口人，他是长子，还有一个弟弟，一个妹妹。

1945年，12岁的王义均独自到北京谋生时，先到当时北京“八大楼”之一的致美楼饭庄打杂徒。半年后转入丰泽园饭庄，王义均那时是“小力巴”，山东话就是年小体弱，什么也不会的学徒工。鲁菜泰斗接触烹饪是从“蹭勺”开始的。为了防止串味，厨师们用完炒勺就一扔，徒弟们就得捡起来磨蹭。王义均每天至少蹭一百多次。这样一干就是三年，他没有像其他学徒那样抱怨，而是偷偷品尝菜的味道，暗地观察师傅的手艺。慢慢地，师傅对这个勤快又聪明好学的小伙计开始另眼相待。

1949年解放后，王义均更加勤奋好学，人称“能把死鱼改活”的丰泽园切配掌案孙茂举选中王义均当自己的助手。1954年，22岁的王义均以切配厨师的身份，被派往中国国际贸易促进会在东德莱比锡国际博览会上举办的北京餐厅，向世界展示中国的烹饪技艺。当他圆满地完成任务回到丰泽园时，孙茂举决定把切配掌案的重任交给他。

1955年9月27日，党中央、中央军委在中南海怀仁堂向十大元帅、十大大将授衔授勋，王义均经过组织层层政审和筛选，成为了去中南海怀仁堂烹饪“百桌将军宴”的丰泽园名厨之一。

1957年，王义均又正式拜丰泽园掌灶厨师牟长勋为师，签订了师徒合同。牟长勋当时是全国人大代表、特级厨师，有几十年的烹饪经验，特别在制汤技术上堪称一绝。王义均在牟师傅口传身教下，经过刻苦钻研，在3年中基本上掌握了山东菜的烹调技法，尤其在制做各种汤菜上，深得牟长勋的技术真谛。

1963年，被评为一级厨师，1971年主持了丰泽园整个厨房工作。

1972年中日邦交正常化以后，有不少日本朋友邀请王义均去日本表演中国菜，日本朋友给他的评价是：其人聪明绝顶，其技炉火纯青。

1978年经过技术考核，晋升为特级厨师。

1982年王义均随“中国菜谱名菜集锦”代表团赴日本表演；1983年，首届中国名厨烹饪大赛上，王义均被评定为中国十大名厨之一成为唯一双会奖获得者。

1984年，意大利格兰德酒店百年大庆，请王义均去表演。此后20多天时间里，格兰德酒店每天要增加餐桌才能招待慕名而至的意大利人，中国菜一时轰动罗马。

1986年，美国新泽西州的中国饭店邀请王义均进行技术指导服务。《纽约时报》惊叹“王大师魔术般的技艺”外，还特意介绍了几道“格外适合美国人口味的中国菜”。

1989年带队到新加坡，东道国总理李光耀及众多政要亲临现场观摩助兴。

2000年3月，被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委；4月，经国家国内贸易局全国饮食服务业标准化技术委员会评定出55位厨师授予“中国烹饪大师”称号，王义均名列第一。

2003年4月18日，丰泽园举办了一场寿宴，专门给丰泽园国宝级烹饪大师王义均过七十大寿。

2007年6月3日，王义均在京举办收徒仪式，在王义均高徒——中国烹饪大师屈浩的主持下，张伟利、孙家涛两位青年厨师向王义均拜师。

2008年被授予餐饮业终身成就奖，作家黎莹老先生为王义均撰写了一本二十万字的个人传记。

2012年3月被选入《国家名厨》。

2015年9月，经中国烹饪协会注册中国烹饪大师评审委员会领导小组批准，被授予元老级注册中国烹饪大师荣誉称号。

烹饪菜品

代表菜品有葱烧海参、砂锅鱼翅、糟熘鱼片、烩乌龟蛋、砂锅散丹、龙须全蝎。研制了珍珠活鱼、脊髓四宝羹、扒云片裙边、翠玉鸡圆、香酥鸭方等创新菜肴。王义均还吸收了美国烹调的一些方法，不断推出创新菜美国风味龙凤配、干烧龙虾、西式柠檬鸡等。

社会任职

国家餐饮业高级评委、国家中式烹调职工技能鉴定专家、中国名厨专业委员会委员兼顾问、北京市烹饪协会副会长、国家名厨编委会高级顾问、京华名厨联谊会会员、中国烹饪协会理事、北京市丰泽园饭店技术总监。

师徒传承

王义均师承于鲁菜名师孙峰、朱家德学习刀工，继又拜牟常勋、郑福祥、吴行官为师，后又投王世珍、郭有忠、王景春、罗国荣大师。

王义均的徒弟遍布中国各地，屡屡在大赛上获荣誉。史连勇、尹振江、李启贵、屈浩、王富强、安万国、于铁柱等在全国大赛、亚洲大赛等都获得过金牌。在美国、日本、新加坡，他的弟子也依然运用他教授的技艺，发扬中国的饮食文化。

荣誉记录

1954年，在莱比锡国际博览会上，王义均烹制的中国菜获得纪念奖，并被摄制成电影放映。

1955年，成功操办了毛泽东主席向十大元帅和著名将领授衔、授勋的“将军宴”。

1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会上，获得冷拼、热菜双项金牌奖，并荣获“全国最佳厨师”称号。并且凭着一道葱烧海参，在中国餐饮界有了“海参王”的美誉。

2002年，荣获“国宝级烹饪大师”称号。

2006年，商务部授予中华名厨（荣誉奖）称号。。

在王义均60年的厨艺生涯中，先后为周恩来、刘少奇、邓小平、宋庆龄等国家领导人设宴款待外国贵宾时作主厨，这当中有西哈努克、田中角荣、基辛格、布什等知名外国政要，均受到他们很高的评价。

技艺评价

王义均技艺精湛、实力超群、手法独特、自成一家，被誉为当今“鲁菜泰斗”。其深得众多名师的指点，以自己的勤奋在烹饪园地里不倦地耕耘，获得了丰硕的成果。他继承了诸多鲁菜名师的烹调风格，融汇贯通，形成了自己的特色。王义均的制汤造诣颇深，制作的各种汤菜，汤鲜味美，清而不薄，酽而不腻。他做的酱汁鱼，与众不同，鱼只用清水氽而不周油炸，燎的时候也不用高汤而用清水，再加以甜面酱、猪油、糖调味，鱼鲜酱香，不杂它味，非常突出地体观了鱼的鲜味。

王义均技术全面，不墨守成规。

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