甜醅

青海特色小吃

甜醅，青海特色传统美食，主要分布于西宁及青海省东北地区。其主要由青稞或玉麦（即莜麦）制作，它具有醇香、清凉、甘甜的特点，甜溢酒香，美味可口，且原料易得，酿造方便。夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬天食用则能壮身暖胃，增加食欲。

菜品介绍

甜醅西北地区的特色小吃之一，主要用青稞制作。在高原古城西宁及其周边地区，都能看到独特的民间小吃“甜醅”。

甜醅是用青藏高原耐寒早熟的粮食之一青稞加工而成的一种风味小吃。群众中有句顺口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”。它具有醇香、清凉、甘甜的特点。吃时散发出阵阵的酒香。夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬天食用则能壮身暖胃，增加食欲。

在青海西宁,传统甜醅与奶茶、酸奶、冰糖葫芦等组成新的吃法，深受年轻人的喜爱。甜醅甜而不腻有嚼劲，与奶茶相遇，香醇里略有茶汁青涩的味道，这种改良美味立即让“奶茶族”上瘾；将青稞甜醅与酸奶相结合，既有奶香又有甜醅的醇香，更是深受游客喜爱的地产美味；将青稞甜醅夹于山楂中制作成甜醅糖葫芦，这种别致新颖的吃法也吸引了众多食客。

历史由来

西汉武帝年间，张骞出使西域开辟了最早沟通亚欧的陆上商路，绵延7000余公里的丝绸之路，往来商旅补给全靠沿线城镇，而西宁作为丝绸之路南线上的重要节点城市，众多西域物产、调味与中原烹饪技法碰撞，使得青海风味兼得中亚饮食的影响。甜醅具有清凉、甘甜的特点，入口软绵可口，清爽自然，散发出阵阵酒的醇香，有如咀嚼干果、品香茶，令人回味无穷。甜醅的主要原料是青稞，这和糯米制作的醪糟有一定的区别，主体比醪糟耐嚼，酒味芳香浓郁，无论是在冬天还是在夏天吃甜醅都是一种享受。甜醅的创制，同青海汉族、藏族、土族等民族酿造酩酒有密切联系，它和酩酒可算是同源异流，只是酒曲不同罢了。酒醅也是甜的，酒味较浓，唐代的人们就已食用它，或用它招待宾客。青海人喜食甜醅，可谓古风犹存。甜醅具有极佳的营养和药用价值以及滋补保健作用，夏天吃可以清心提神，去除倦意；冬天食用能健脾暖胃，补中益气，催发食欲。

制作方法

将莜麦或青稞(去外皮)簸净，清水洗去杂质，入锅煮熟（表层开口），沥出凉冷，加入甜醅曲和匀，一般15斤中兑入25克甜醅曲，装进坛中密封，保持恒温（15℃上下），经3～5天发酵，开坛食用，醇香、清凉、甘甜，夏能清心提神，冬则壮身暖胃。

饮食搭配

日常生活中，人们喜欢将冷藏后的甜醅或直接干吃或兑入凉白开又或加入酸奶等。甜胚子奶茶、甜醅牛奶等饮品也随处可见。

营养价值

青稞：1、β一葡聚糖：据西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞25可8.6%，是小麦平均含量的50倍。β－葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。另根据美国科学研究表明，青稞除β—葡聚糖外，青稞还含有一种专门的胆固醇抑制因子，其含量约每公斤100—150毫克。

2、膳食纤维：青稞的总疗效纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，可溶性疗效纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。

3、支链淀粉：青稞淀粉成分独特，普遍含有74—78%的支链淀粉，近年西藏自治区农牧科学院培育的新品种青稞25支链淀粉达到或接近100%。支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用。

4、微量元素：含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织唯一认定的防癌抗癌元素。

食物营养成分

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