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百叶

牛羊重瓣胃

百叶又名牛羊的重瓣胃、牛百叶，名称为发丝百叶。红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为牛中三杰。发丝百叶是三杰中的佼佼者。

牛羊重瓣胃
百叶，重瓣胃。牛羊的
《周礼·天官·醢人》“脾析”郑玄注引汉·郑司农曰：“脾析，牛百叶也。”
《仪礼·既夕礼》“脾析”汉郑玄注：“脾析，百叶也。”贾公彦疏：“此用少牢，无牛，当是羊百叶。”
明·李时珍《本草纲目·兽一·牛》：“百叶曰膍。”
章炳麟《新方言·岭外三州语》：“﹝广东﹞三州谓牛胃为胘纲，其下端曰百叶。”
菜谱名称
基本特点：
长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。百叶，是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝争火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以曲园酒家制作最佳！
基本材料
生牛百叶……750克 湿淀粉……15克 水发玉兰片……50克味精…………1克 干红椒末……1.5克 精盐……3克 牛清汤……50克 芝麻渍……2.5克 葱段……10克 熟茶油……100克 黄醋…………20克
烹饪方法
1、将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。
2、将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。
3、玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。
4、炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
注意
本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。
白菜蜜枣牛百叶汤
原料
主料：牛百叶400克、瘦肉100克、姜2片、奶白菜700克、蜜枣2个
辅料：盐调味
制作方法
1.牛百叶洗净，用清水浸泡半小时，切梳形件！
2.瘦肉吸净，切小块，和牛百叶一起氽水捞起！
3.奶白菜洗净，摘好；蜜枣稍冲洗；
4. 煮沸瓦煲里的清水，放入所有材料，武火煮沸，转文火煲一个半小时，下盐调味即可食用。
食材分析
牛百叶是牛四个胃中的其中一个，中医认为其有补中益气、养脾胃的功效。用牛百叶搭配清润生津的白菜和蜜枣煲汤，清热而不伤胃，润燥而不滞脾，老少咸宜，是家庭常用的清润汤品，还可缓解秋季引起的口、鼻、唇等干燥症状。
广东人对于牛百叶（也有写作牛百页）并不会陌生，也不会问牛百叶究竟是动物还是植物这样的问题，姜葱蒸牛百叶是早茶中的一款经典点心。大家知道牛百叶是牛胃，再深究点，是牛四个胃中的第三个——瓣胃，有一层衣，像厚书皮的封面，夹着多瓣薄片，像书页，故名之。
新鲜牛百叶原是黑色的，四川人爱叫毛肚，市场上见的白色牛百叶经过漂白，是冷冻食品。漂白后的牛百叶口感较爽脆，但挑选起来有讲究，选又软又实，手感有弹性，不烂，闻之无刺鼻味的才好。牛百叶含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，有补虚弱、健脾胃、解毒的功效。
牛百叶可清蒸、白灼、涮火锅、爆炒、煲汤。除了煲汤，烹饪牛百叶讲究火候和时间的控制，千万不要过火了，一过火便发硬，嚼不动了。据说美食家们都不喜欢漂过的白色牛百叶，爱吃黑色的，味道原始，口感“烟韧”，才对味。
美味贴士
制作技巧
1. 可将白菜的梗和叶切开，一开始只下白菜的梗下去煲，一小时后再下叶子，这样叶子不会煲得软烂，才有嚼头。
2. 体质偏虚寒者若怕此汤过凉，可加多两片姜，并稍延长煲汤时间。
清洗牛百叶
方法一：用淘米水浸泡半天后，反复揉搓再用干净的水清洗效果还不错。
方法二：先用清水反复洗干净 ，再用家用的醋泡15-30分钟在洗干净就没异味了。
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