早茶

南方饮食习俗

早茶是汉族传统社交饮食习俗。

历史渊源

江苏

泰州的早茶文化可以追溯到宋代，当时的茶馆只是单一经营清茶，后来为了招揽生意，除清茶外又售卖起干丝、面点等小吃。泰州地处江淮平原鱼米之乡，是大运河的必经之地，清代泰州城的稻河两岸，汇聚了近三千家粮行、油坊、栈房，加之又是盐商聚集地，商贾云集，游人如织，小茶馆便成了商人们洽谈生意、交换信息，游客歇脚、解乏、果腹的好去处，这种习俗渐渐弥漫开来，由此形成泰州独特的早茶文化。

泰州的早茶文化明清时期更是达到鼎盛，成为当地重要的文化符号和生活方式。始创于1877年（清光绪三年）的泰州富春茶社（现名富春大酒店），比扬州的富春茶社开张还要早8年，兴化养和园又名颐斋源于1876年（清光绪二年）创办的顺兴楼，至今已有147年历史，创办稍晚的泰兴仁和楼也有126年历史。

扬州地区的早茶可以追溯到清前期。早在清朝康乾盛世期间，扬州富甲一方的盐商就养成了喝早茶的闲情逸致。虽然本地茶叶并不出名，扬州却成为了饮茶大埠，坊间不少老字号的饭店酒楼，都以茶社、茶楼命名。

清朝李斗所著的《扬州画舫录》中便有记载：吾乡茶肆，甲于天下。在扬州喝早茶，不仅仅是品尝美味佳肴，茶楼也成为重要的社交场所。摆酒请客，过于隆重。吃早茶则较为简便，所费不多。朋友小聚，店铺与行客洽谈生意，大都是上茶馆。间或也有为了房地纠纷到茶馆来“说事”的。有人居中调停，两下拉拢；有人仗义执言，明辨是非，有点类似江南的“吃讲茶”。上茶馆是那一带人生活里的重要项目，一个月里总要上几次茶馆。

扬州趣园茶社始建于乾隆时期，有近200年历史，紧靠瘦西湖，园林之美尽在其中。其扬州早茶特色有招牌菜翡翠烧麦、盐商五丁包再配上一壶清茶，令人切实体会到“早上皮包水，晚上水包皮”老扬州人惬意的生活。

广东

广东早茶历史可追溯到清代，在清朝咸丰年间，广州、佛山等地方开始有喝茶的“二厘馆”。后来更高档的茶居诞生了，茶居已经有了两层楼的规模，可以让茶客们坐下来慢慢聊。伴随着商品经济的进一步发展，茶居渐渐现出繁荣之势，并逐步“发展成为茶楼饼饵业”。“十三行”时期，商贾名流需要一处款待生意伙伴的场所，第一间现代化茶楼“三元楼”应运而生。其后，茶楼越来越多。

20世纪20年代末期开始，广州许多上档次的茶楼为了招揽食客，争相推出“星期美点”，成为当时餐饮界的潮流。那时茶楼如同“小社会”，谈生意的、相亲的、聚会的都有，世相百态、人情世故都凝聚在“饮茶”之中。在茶楼里，大家一边品尝美味，一边和家人朋友说东家长西家短，人与人之间的关系也逐渐拉近。在广东，“请早茶”成为一种普遍的社交方式。后来，广州园林式茶楼兴起，以泮溪酒家、北园酒家、南园酒家为代表，每一家茶楼的点心都有几十乃至上百种。

浙江

浙江游埠镇曾是浙中商埠的中心，有“钱塘江上游第一埠”的美誉，自古连接着南来北往的客商。游埠古镇永安码头镇上店铺林立，商贾云集，当地务工人凌晨搬运货物结束便喜欢聚在一起吃早餐休憩。兰溪的商人们为了交流商机，也会一早坐在熟稔的茶馆，天南地北聊不停。人们休憩果腹的需求渐渐演变成了此地特有的早茶文化。游镇完整地保留着兰溪人喝早茶的古老传统与诸多特色美食，肉沉子、鸡子粿、豆腐汤圆、炒粉干、带饼油条等。游埠古镇早茶街由于本地居民从凌晨四点便开始聚集，喝茶吃早点。

上海

在近代史上，随着广东籍移民的迁入，广式茶楼及吃早茶的习惯开始在上海落地生根。20世纪初，广东茶馆盛极一时，单是从南京路到西藏路一段，就有居安居、陶陶居、大东、大三元、东亚、新雅等近十家，此外较为有名的茶楼还有小壶天、广东楼、安乐园、西湖楼等。文人墨客纷至沓来，品茗议事、煮茶论道。同时随着淮扬菜扎根上海，淮扬早茶也悄然兴起，其中最具代表性的当数老半斋。

安徽

巢湖市柘皋镇早茶有近400年历史，柘皋镇由于地处柘皋河和巢湖岸边，通江入海，在曾经以水运为主要交通方式的年代，柘皋镇作为皖中一处重要的商埠。来来往往的客商、船夫就将吃早茶这种文化传承开来。很多来自外地的客商一大早在柘皋镇店里要一壶茶，点一份点心，坐在早茶店内慢慢吃着，谈论着生意，有时高兴了还会要一壶酒，吃到快到中午早茶店打烊了才回去。清末民初，是柘皋镇最繁华的时候，甚至有“小上海”之称，很多镇上居民也加入到了吃早茶的行列中。早茶点心有八大件：分别是拌千张、狮子头、马蹄酥、荠菜烧卖、油炸锅巴、锅贴饺、千层饼和麻饼。

福建

闽南人有饮早茶之习。同安俗云：“清早一杯茶，赛过吃鱼虾。早上茶一杯，胜似吃雄鸡。”同安人喝早茶习惯配油条，而厦门人则以油条、炸枣、发粿、花生糕、贡糖等为“茶配”，讲究的“茶配”有龙海的“双糕润”，南靖的“米香”，平和的“枕头饼”。吃早茶一般在家中，也有上“茶桌仔”(即茶楼、茶馆)的。因早茶能醒胃健脾，近年省内大中城市部分居民也流行喝早茶。

湖南

喝早茶，对于长沙火宫殿火宫殿的茶馆有百余年的历史，老长沙人爱来这里听湘剧、花鼓戏、弹词。过去，茶馆是市井悠闲生活的优选地，喝早茶，成为了部分老长沙人的一种生活习惯，已经是一种不可替代的生活方式和心灵寄托。

陕西

近年来西安餐饮业陆续推出了适合陕西人口味的北式早茶，具有鲜、咸、酸、辣的特点，让西安市民多了一项既时尚又实惠的新选择。特色小吃如胡辣汤、油塔、荞麦碗托等，这里喝早茶的茶具相当讲究。有业内人士称，北式早茶之所以受到许多人的喜爱，是因为与传统的小摊相比，坐下来在这环境里喝早茶是一种时尚。

宁夏

对于居住在黄河之滨的宁夏吴忠人来说，无论是亲朋好友休闲聚餐，还是生意伙伴谈生意，往往都是从一场时长两三个小时的早茶开始的。从历史文献看，西北人自唐朝起就爱饮茶，因为本地人爱吃牛羊肉、奶制品，喝茶能解油腻。而热茶中的成分也随着时代变迁不断变化，逐渐发展成如今的八宝茶。但吴忠早茶店的真正兴起，始于拉面馆。20世纪80年代，不少兰州人把拉面带入宁夏，随后吴忠人进行创新、改良，实现了八宝茶与兰州拉面的融合。随着老百姓的需求多了，店里就逐渐增加了八宝茶、牛肉、茶叶蛋以及各种各样的小菜和面点。

西藏

拉萨人的早晨，从一碗甜茶开始。喝甜茶，是拉萨独特的早茶文化。一起床，当地藏民就来到甜茶馆，吃了早饭的喝喝茶，没吃早饭的点一份藏面。顾客到这里不仅为了一碗茶，更为了享受呼朋引伴的好时光，和邻里亲友聊聊天，悠闲地度过早晨时光。

内蒙古

锡林郭勒蒙古早茶，其绝在于草原文脉的传承和马背民族饮食精华的集萃。由于游牧生产特点，蒙古人一日餐食的重点在于早茶。蒙古早茶种类丰富，浓香的奶茶是核心，熬茶的技巧决定最终的味道。鄂尔多斯本地人爱喝早茶，标配的早茶是由锅茶、炒米、果条、酥油、奶皮、手把肉搭配而成，其中锅茶是早茶的灵魂。如果说醇香的锅茶是早茶的核心，那么手把肉便是早餐的硬角了，二者可谓是完美搭档、天作之合。奶茶中和了手把肉的油腻，手把肉增添了奶茶的香味，当茶香奶香肉香交相融合，便是一场味觉、嗅觉的饕餮盛宴。一口下去，软糯可口、咸香绵长，再放入香脆的炒米和果条，更是赞不绝口。

茶点

广东

广东早茶茶点讲究精、美、新、巧，大家最常吃的少不了广式点心的“四大天王”：叉烧包、虾饺、蛋挞和干蒸烧卖。茶点分为干湿两种，干点有饺子、粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。其中又以干点做得最为精致，卖相甚佳。如每家茶楼必制的招牌虾饺，以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁，举箸之前已可略略窥见晶莹中透出一点微红，待入口以后轻轻一咬，水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆糅合出鲜美的口感，让人回味无穷。又如某些高级茶楼特制的燕窝酥皮蛋挞，几层金黄酥脆的蛋挞壳内盛着嫩黄色、丝丝通透的燕窝，甫见之下已叫人食欲大动，更不用说入口以后燕窝的甜蜜柔软与酥皮的粉香酥脆结合，美味得让人欲罢不能。而各色粥点，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥等，皆以绵软顺滑的粥底，配上不同肉鱼蛋类，再以香脆虾片、青嫩葱花佐之，撒上一小勺胡椒粉，喝来绵糯爽甜，鲜味浓郁。常见的茶点还有肠粉、豉汁蒸排骨、蒸凤爪、奶黄包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包、咸水角等。

江苏

淮扬地区的早茶丰富且精致，还有个别名叫“吃荤茶”，配着茶或酒的点心几乎样样带荤，排骨、烧鸡、蟹黄汤包、肴肉、虾米烫干丝等。扬州早茶种类繁多，有蟹黄汤包、千层油糕、烫干丝、煮干丝、三丁包、五丁包子、文思豆腐、狮子头等。泰州早茶传统归纳为‘一茶三点一面’，一茶包括一杯茶、一份烫干丝；三点就是泰州的著名早点，即包子、蒸饺、烧卖；一面就是鱼汤面。镇江人吃早茶时还有吃肴肉之俗，肴肉必配以切得细如发丝的嫩姜和香醇味美的镇江醋，有“肴肉不当菜”之说。此习俗犹存。

苏式早茶，比较多的是豆制干丝和面点小食，比如馄饨，鱼汤面，干拌面，炒面等各种面条，以及蟹黄汤包，鲜肉笋包，干菜包等等。其实南方人也有很多面点，但是这些面点的做法，形制，味道，都和北方的面食区别很大。至于干丝，是由豆腐干切成的，先用刀将一块豆腐干均匀削成20片左右，再斜铺切成和火柴棒相当的细丝，然后倒进沸水里反复冲烫。当然，干丝本身是没有味道的，全得依赖调料来调和。酱油、水、糖、盐，调到浓淡适度，略带甜味和鲜味；撒上姜丝、香菜、胡萝卜丝、花生米、榨菜丁便做成清淡可口的烫干丝。

文化

北方文化

提起早茶，人们印象中最先出现的一定是南方尤其是广东，江苏的早茶。然而，在地处北方的陕西西安出现了一个新的餐饮形式-----北方早茶，并且大受消费者欢迎。北方早茶最先为老字号餐饮名店西安饭庄总店的陕西风味快餐厅，早上7点钟客人就已基本坐满，8大类60多个品种的特色菜点，以两种服务方式展现在客人的面前，一种就是常见的自助餐形式；另外一种是推车服务。供应的品种不仅有陕西人熟悉的煎炸小吃、各类包子、粉汤水盆系列，而且还有改进的南方早茶、创新的小笼、蒸碟系列，品种丰富，南北纷呈。客人入座，即可随到随点，也可自助就餐，丰俭由人。

南方文化

早晨起来，买一份报纸，轻轻松松地走进茶楼，要一壶茶，买两样小点心，边吃边看。或者约一两个好友，叫几样点心，边吃边聊。特别是老人，不用着急上班，晨练过后，一壶早茶就可以喝到九十点钟，然后顺路到街上转一转，买点儿鱼、肉、蔬菜什么的，再慢慢地走回家去。

茶楼是广东有代表性的、最传统的吃早餐的地方。茶楼里的点心有的几十种，有的上百种，比如虾饺、咸粽子、鱼片粥、米粉以及各种各样的小菜，等等，非常丰富。这些东西放在一个推车里，推到客人面前，由客人随意选择。外地人常常感到奇怪，每天那么忙碌的广东人，怎么舍得把早晨的大好时光消磨在茶楼上呢。其实，上茶楼也是一种社交活动，无论是会友聊天，还是去谈生意，这种场合都会让人感到非常从容，非常自在。现这种文化在上海也越来越流行。

由于海外华人中广东人特别多，广东的早茶很早就传到了海外。在纽约、旧金山这样的大城市，很容易找到广东茶楼，可以到那里去喝广东早茶。就连偏远的南太平洋小岛上，也经常看到中餐馆的门前挂着“天天早茶”“全天供应早茶”的牌子。在这里，早茶其实是一种广东的风味小吃，同时也是一种文化。

进到茶馆里，首先是服务小姐给你一张记录卡，先问清楚有多少人并在卡上作记录（这叫茶位，每人一个茶位；每个茶位费要一到几块钱不等）。选好桌子坐好，先来两壶茶。茶叶是任选的，有乌龙、普耳、菊花、菊普（菊花加普耳）等等。

点心是不用自己去拿的，茶馆有专门的服务人员推着小车轮流在大厅里面转悠，车上放着各色点心和风味小吃，只要小车到了跟前，你就可以把它叫停，看看有什么好吃的就尽管拿就是了，服务小姐会主动把账记在记录卡上。这里要说明一下，所有的点心分为六等：小点，中点，大点，顶点，特点，超点，价格不用说是芝麻开花——节节高啦。如今小点一般三五块钱，超点就要十七八块了。小姐知道各类点心的等级，用一个小章在记录卡的相应的等级上盖一个小印，最后结算时就凭这些小印来付钱。

专门为了吃而来的茶客当然是上下其手，狮子大张嘴了；只是想聊天的茶客三五一堆，桌上一两碟小菜，悠闲地喝着茶，偶尔才下筷夹一口。两者各得其所，彼此是毫不相干的。

吃早茶就是吃时间的滋味，你必须有这份优哉游哉的闲情。不同于一般茶楼，纯粹喝茶，广东早茶则丰富得奢侈，茶，只是个借口，更广泛的是广式点心菜肴粥品。

吃早茶已经变成了一种文化，而不是纯粹的消耗时间。

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