蟠龙菜，中国名菜。又称盘龙菜、卷切，俗名剁菜，被称为“钟祥三绝”之一，湖北十大经典名菜之一。已列入《中国菜谱》，其制作技艺列入“湖北省非物质文化遗产名录”。
历史渊源
吃肉不见肉
蟠龙菜，既是美味佳肴，又有政治内涵，甚至还关系到帝位之争和江山更替。
《大明
武宗毅皇帝实录》中有这样的记载：
正德年间武宗
朱厚照（1491年—1521年），因
姓朱，生肖属猪，忌讳吃猪肉，曾一度敕令全国禁食猪肉。其堂叔朱佑杬所在的湖广
安陆州（今钟祥）
兴王府，为了变通执行武宗的禁令，发明了这种“吃肉不见肉”的食品。
飞龙腾天
据钟祥地方志记载：蟠龙菜始于明朝
嘉靖年间。相传明朝正德十六年（1521年），武宗朱厚照驾崩无子继位，遗诏湖广安陆州（钟祥）做兴王的堂弟
朱厚熜进京继承皇位。
朱厚熜从钟祥出发前，到老师钱定府上告别。钱定忙命詹多厨师办一桌宴席为其饯行。詹厨师心想皇帝登基，犹如飞龙腾天，便想做
道菜以示庆贺。
詹厨师独出心裁选用鲜肉、
绿豆精粉，加上各种佐料调制成馅，外用鸡蛋皮包裹起来，用大火蒸熟后切片摆成
盘龙造型扣于盘中，吃饭时热气腾腾摆在席中央，活像真龙腾云驾雾一般。
朱厚熜品尝赞不绝口，即赐名“蟠龙菜”。
所以，蟠龙菜诞生于
明武宗年间，得名于嘉靖登基之时，它在钟祥生产、食用的历史有500余年的历史。
“蟠龙”御菜
相传明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照驾崩，无子继位，是遵奉“
兄终弟及”之祖训，立湖广安陆州已故
兴献王朱佑杬之子朱厚熜呢？还是立寿
定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢？
最后，由孝皇
张太后主传懿旨，在将武宗的遗诏发往安陆州的同时，也给居住在
德安的寿定王朱佑搘、
卫辉的汝
安王朱佑梈发了遗诏。三诏齐发，太后命三人“先到为君，后到为臣”。
朱厚熜接到遗诏一悲一喜一惊。悲的是皇兄晏驾新崩，啼泣号恸；喜的是奉遗诏即将恭膺大统，君临天下；惊的是安陆州距京城3000多里，德安和卫辉距京城仅数百里，以三千之遥对数百之近，何以先到？
正当他急得手足无措之时，卜师
严嵩献计说：“唯世子（朱厚熜的尊称）假扮
钦犯，稳坐囚车，方能日夜兼程，既无人敢阻，亦无人应接，不过20日便可到京都。想那寿定王、汝安王，自以为路近无忧，必大张旗鼓，各地官员必争相迎送，20里一
小宴、30里一大宴，如此定会延宕。”直说得世子手舞足蹈，为了当皇帝，也不在乎脸面好看不好看了。
忽然，他想到了坐囚车必吃那囚饭，
囚粮粗食何以下咽？若不吃囚食，万一被人看出破绽，或故意作奸，或中途加害，不仅帝位付诸东流，即或身家性命难保。此语一出，举坐皆惊，大家认识到此一步举足轻重，不能不慎。
经过磋商，于是给全城厨子下了一道谕令，命即刻进府连夜做出一种“吃肉不见肉”的菜肴，做得出来，重重有奖；若做不出来，满门抄斩。
全城20多位厨子便于二更之内全部聚齐，尽数集于侧宫厨厅之内，因关系全家人的身家性命，人人不敢马虎，个个绞尽脑汁，怎奈题目太难，只有长吁短叹，眼看月过中天，时近四鼓，仍然没有个头绪。
厨子中有个叫詹多的
红案师傅新婚燕尔，忽遭这等冤祸，正伤心不已。他的妻子见他久出不归，怕他饿了，遂拿了几个蒸
红薯让他充饥。詹多正为做不出“吃肉不见肉”的菜肴而烦恼，哪有心思吃红薯，俩人在推让中把红薯皮弄破了露出了
白薯肉，詹多顿时眼睛一亮，大叫“我有办法了”。
众厨子围了上来，詹多如此这般地细说了一遍，厨子们听了拍手叫好。于是他们取白膘猪肉、精瘦肉与鱼肉等分剁成肉泥，用食盐、香葱、生姜为佐料，用淀粉鸡蛋调和均匀，在用红薯皮包裹蒸熟，其形同红薯，而实为肉肴，于是朱厚熜就靠吃“红薯”就食于囚车，登上了金銮宝座。
嘉靖二年，詹多厨师奉旨进京，再对“红薯”进行改进，做成了一尺半长，一寸
半宽，七分半厚的圆筒，包裹的薯皮也换成了用
鸡蛋黄和食用红色素调出的鸡蛋皮，蒸熟后切成薄片，盘于碗中，复蒸馏一遍，倒扣入盘，红黄相间，宛如龙形。
如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是钟情，正式定名为“蟠龙”御菜。
由一个地方
诸侯王成为皇帝，自然是“蟠龙升天”，成为“飞龙”了。由于这道菜由厨师詹多发明，在当地又被称为“多菜”，或谐称为“剁菜”或称“詹剁”——粘剁。
此菜又因为先卷后切，又俗称“卷切”，后来，人们在盘子里将其摆放成龙形，又叫“盘龙菜”。
名人评价
清代诗人樊国楷曾在《郢中竹枝词十二首》中，对钟祥“蟠龙菜”有这样的描述：山珍海味不须供，富水春香酒味浓。
满座宾客呼上菜，装成卷切号蟠龙。
营养价值
食用
蟠龙菜一年四季皆宜，但以秋冬时节最好，因为秋冬季是人们进补的好时机。
蟠龙菜的大部分原料是
青鱼和草鱼，鱼则是进补的好食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于
优质蛋白，人体
吸收率高。鱼中富含丰富的
硫胺素、
核黄素、
尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。
鱼肉中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌作用，其
维生素D、钙、磷能有效地预防骨质蔬松症。
中医理论证实，
草鱼有平肝、祛风、活痹、截疟之功效，可治
虚劳及风虚
头痛。
青鱼有补气养胃、
化湿利水、祛风解烦等功效，可治疗气虚乏力、胃寒冷痛、
脚气、
湿痹、
疟疾、头痛等症。
菜品特点
蟠龙菜造型美观，味道鲜美，营养丰富，“以吃肉不见肉”而著称，是中国明朝时的宫廷“皇菜”，如今已是列入《中国菜谱》的名肴之一。 蟠龙菜色美味鲜，香嫩可口，油而不腻，蒸，炸，熘，炒、烩，不同的烹调方法，具有不同的特色。
制作方法
主要原料
猪瘦肉500克，猪
肥膘肉250克，
鱼肉350克，
鸡蛋3只，
鸡蛋清7只，猪熟油50克，
芝麻油75克，干
淀粉150克，
精盐75克，
葱5克，
姜末5克，
味精1克。
基本流程
将猪瘦肉剁成茸，放入钵内，加清水搅拌，浸泡半小时，待肉茸沉淀后沥去水，挤干水份，加精盐、干淀粉、鸡蛋清、葱末、姜末、边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊。鱼剁茸，加精盐、淀粉搅上劲，透味呈粘糊状，与肉茸一起拌合均匀，铺在鸡蛋皮上卷成圆形卷，垫纱布上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉，切成0.3厘米厚的蛋卷片。取碗一只，用
猪油1钱拌匀，将蛋卷皮互相衔接盘旋码入碗内上笼用旺火蒸15分钟取出，翻扣入盘，淋入熟猪油，点缀花饰即成。
注意事项
1.肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，
直漂到呈现白色为止。
2.浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌。
3.蛋皮要摊成直径45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感。
4.用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气。
5.此菜除用
蒸法还可用炸法，即将蒸好的
蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆入盘内即成。
各种吃法
蟠龙菜的吃法有很多种。蒸、煎、炒、馏，下火锅、下面条、下汤...
一是将其切成薄片，蒸熟后蘸酱油、醋、葱花吃；一是切成一分厚片上浆，大热油落锅炸成金黄色起锅，再蘸酱油、醋、葱花吃；一是切成薄片放在火锅汤里，和其它菜一起涮着吃。
食用禁忌
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、
鲫鱼、虾、
鸽肉、
田螺、
杏仁、
驴肉、
羊肝、
香菜、
甲鱼、
菱角、
荞麦、
鹌鹑肉、
牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋：与
鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、
柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、
鲤鱼、豆浆、茶同食。
非遗传承
2011年7月，《蟠龙菜制作技艺》入选湖北省
非物质文化遗产名录，中国烹饪大师、钟祥技校高级教师武清高系该
非物质文化遗产的传承人。他调制的蟠龙菜色鲜、芡亮、质嫩、味醇，被称为当地一绝。
2012年11月，“
钟祥市蟠龙菜制作技艺非物质文化遗产传承·城东基地”在
钟祥市郢龙蟠龙菜厂正式挂牌。
2016年10月，钟祥市公布第四批市级
非物质文化遗产项目
代表性传承人名单：《蟠龙菜制作技艺》传承人吴金林。
2018年5月，钟祥市公布第五批市级非物质文化遗产项目代表性传承人名单：《蟠龙菜制作技艺》传承人董玉珍、刘家付、杨忠武。
产业发展
2012年5月，这道历史悠久的地方特色食品已获钟祥市政府支持，该市将重点培植蟠龙菜，走名优精品发展之路，传统的
手工作坊模式被先进的工业化生产代替，鲜嫩劲道、油而不腻的蟠龙菜将走上更多消费者的餐桌上。
截至2015年，
钟祥市城区
生产经营蟠龙菜的厂家过50家，
注册商标的有20多家，生产规模一般都在万斤以上，钟祥最大的厂家年
生产能力达30--40万斤，全市
总产量在300万斤以上。
标准发布
湖北省地方标准《蟠龙菜》（DB42/T635-2014）规范了蟠龙菜的
技术要求，包括
原辅料要求、
感官指标、
理化指标、卫生要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的要求。
标准对蟠龙菜主要配料的淀粉、脂肪、
蛋白粉含量的比例制定了有关规定：
淀粉含量≤16%， 脂肪含量≤35%，
蛋白质含量≥5%，凡达不到标准的，一律不得上市销售，产品内用
塑料包装，外用
瓦楞纸箱包装。产品
运输工具必须符合卫生要求，运输时严禁与有毒、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防止挤压、曝晒、雨淋，装卸时轻搬、轻放。当室外温度超过1℃-25℃时，必须用能保持温度为1℃-25℃的
冷藏车运输。