石荫祥

湘菜美容的魔术师

2008年4月21日凌晨1点12分，素有“食神”之誉的湘菜特级大师石荫祥先生在长沙去世，享年92岁。

相关事件

他是毛主席最欣赏的厨师.

毛主席帮他起菜名

石荫祥小时候家境很苦，父亲40岁就去世了，与母亲相依为命的石荫祥卖过报，做过小生意。1933年，15岁的石荫祥经亲戚引见，去长沙当时著名的曲园酒家做学徒，跟着当时的大师傅史玉和学手艺。在石老爷子90岁高龄时，记者独家采访过他，他对当年的情形仍记忆犹新：“在教徒非常严厉的史玉和大师傅手下，我是唯一从没挨过打的徒弟。”

石老爷子在业内德高望重，几十年来，他培养了不少湘菜人才，众多“湘菜大师”都是他的徒子徒孙。他的弟子中许多都已成为中国烹饪界和湘菜领域的风云人物。

1959年3月毛泽东到湖南，由他担任主厨，主席吃了他做的菜很高兴，赞叹道，“真够味！这只有在家乡才能吃到！”

1968年毛主席回到湖南后，仍让石荫祥负责自己的饮食。最让石荫祥记忆犹新的，是毛主席亲自为他发明的一道新菜起名字。有一次石荫祥做了道自己取名“面包夹鱼片”的菜，毛主席在品尝之后觉得很好吃，但认为名字不妥，想了想便说：“湖南是鱼米之乡，又称芙蓉国，就叫芙蓉鱼排吧！”从1959年开始到1975年，毛主席每次回到湖南，都由石荫祥掌勺。石荫祥还对本报记者回忆道，毛主席最后一次离开长沙时，他比其他人早得到消息，赶紧去菜园扯了一大把新鲜的小白菜给毛主席带走了……

在70多年的烹饪生涯中，无论胡耀邦的浏阳口味，还是江泽民喜爱的“粉蒸肉”，石荫祥都能游刃有余地完成任务。石荫祥成为第一个被湖南省政府授予“湘菜大师”并享有“中国烹饪大师”荣誉称号的湘厨。

他不吃辣

“真正湘菜应辣而不烈”

尽管是著名的烹饪大师，但石荫祥的家人也很少有口福吃到他做的菜。

他的外孙、蓉园宾馆办公室主任陈自刚先生告诉我们：“没看见外公在家里做菜，都是外婆做了”。外面很多人都知道石荫祥是湘菜名师史玉和先生的弟子，却很少有人知道史玉和就是石荫祥的岳父。出生厨师世家的妻子史秀英从小耳濡目染，手艺自然也不在话下。早些年，石荫祥家族聚会常常要做三四桌饭菜，都是史秀英一个人张罗。

90岁的石老爷子耳聪目明，牙齿齐整，只是左脚关节有些肿痛，拄起了拐杖，右手拿了一辈子菜刀，虎口因常年贴膏药而黑白分明，用他自己的话来说就是：“这个手太辛苦了……”他的生活饮食比较简单，每餐大多为一荤一素一汤，口味适中，咸淡适宜。他说，“我不吃辣椒，要吃也只是加一丁点……我发现，现代人的口味都重了，什么菜都是一把辣椒，辣得别人叫，辣得别人跳，这并不就代表了湘菜。其实，传统的湘菜宴，一桌(20个菜)也就三四道辣椒菜……现在很多人对湘菜的理解似乎是进入了一个误区。”

对于提出的如何理解湘菜“辣”的特点这一问题，老爷子思索了半晌说：“真正的湘菜应该是辣而不烈，湖南菜要走向全国，走向世界，不能只靠辣。”

他的秘诀

好吃、好看，还要好听

“选料认真，切配精细，烹调讲究，味别多样”，这是石荫祥的烹调态度和他的“湘菜诀窍”，更像他的一种人生态度。

烹调风格

非常注重原汁原味、口味适中、浓淡适度。在菜品的创新上，石荫祥动足了脑筋，单冬菇的做法，他就从原蒸冬菇、冬菇蒸鸡翅等几个品种延伸至双艳冬菇、菊花冬菇等十款新品，即便是不登大雅之堂的鹌鹑蛋，经过他的开发，也首创出水晶、锅贴、麻仁香桃等多种鹌鹑蛋菜式。以往湘菜不太注重造型，为了让湘菜好吃好看，石荫祥成为了湘菜美容的“魔术师”，他的原则是，每上一道新菜，不但好吃、好看，还要好听(集思广益为新菜取个好名)，真正做到色、香、味、形、器、养生的和谐统一。

石荫祥为湘菜做出的最大贡献，在于他出版了40万字的长篇巨著《湘菜集锦》，这是一本湘菜理论与实践结合的书，汇集了500多种湘菜菜品，涵盖了正宗的湖南名菜，也开创了厨师亲自写书的先河。随后，他还出版了《湘菜集锦续集》、《湘菜集锦续续集》、《湘菜集锦·豆制品集》等著作。为总结和发展湘菜作出了重要的开创性贡献。

石荫祥的外孙陈自刚先生透露说，石荫祥正在撰写的《湘菜集锦·素菜集》一书，计划包括200道湘菜素菜菜式，已完成120道，在病床上的他还念念不忘这本书的写作，如今，已成为春天里永远的遗憾了……

石荫祥先生追悼会在2008年4月23日下午三点在长沙阳明山殡仪馆举行。

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