素油

一种物质

素油，一种物质。初有文字时，并无“油”字，早时称油为“膏”或“脂”。早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓，有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。素油的提炼，大约始于汉。至明代时，植物提取的素油品种日益增多。

基本介绍

其实，初有文字时，并无“油”字，早时称油为“膏”或“脂”。早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓，有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法，按《齐民要术》的记载，乃“猪肪取脂。”也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。

早在周代，脂膏的使用，一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤，还有一种就是直接用膏油炸食品。

使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。素油的提炼，大约始于汉。刘熙《释名》有“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一种，也称“花红”和“沙果”。缯是当时丝织物的总称，古谓之“帛”，汉谓之“缯”。将沙果和杏捣烂搅和后涂丝织物上，待干后好像是油一样，其实并非真正的油。按《天中记》中说法，早时的素油是从“乌臼”中提炼出来的：“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，〔左提手右一寿字〕其汁，可为脂，其味亦如猪脂。”“乌臼”，实际为“乌桕”，落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质。种壳和仁确实都可榨油，但榨出的油现在都只能作工业原料。按《汉书》所说，芝麻乃张赛从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”.

汉时，芝麻已有大量生产，榨油技术如何发明，早期如何操作，却并无文字记载。《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两种品种，注明“白者油多”。陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明，芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视。则曰，煎之已焦黑，而尚未烂。坐客莫不大笑。”

至明代，植物提取的素油品种日益增多。《天工开物》记：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子（莱菔即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。”

清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油：“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。宋元间，与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰‘吉贝’，呼红薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤，无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间。但作于清·嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中，却只记植物油四种：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸台油（菜子油）、吉贝油（棉花子油），并无花生油。李调元《粤东笔记》《油》篇记，“榄仁（橄榄）油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者为美，曰‘白茶油’。黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’。”也没提花生油。

误区

很多人认为荤油不能吃，素油多吃无妨，因此，有些家庭每日每人烹饪素油多达50克甚至更多。其实这是个大误区———食用不当，素油也会导致高血压高血脂等疾病。

素油产热不少于荤油

一般而言绝大部分植物油脂是健康油脂，糖尿病患者可以用素油炒菜烹饪。但如果食用不当，也会对身体带来不良影响甚至危害。细加分析其中有三个因素：首先素油与动物油都是高能量物质，在体内产生的能量同荤油基本相同，都是每克释放约9卡路里的能量，摄入过多的直接后果就是肥胖、高血压、冠心病。

其次，膳食中油脂的饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的适宜比例为1：1：1,只有当蕴含在其中的各类脂肪达到平衡时，不饱和脂肪油才会利于健康。大部分植物油中不饱和脂肪酸高，因而如果植物油摄入过多而动物性食物摄入过少，就会导致膳食脂肪酸比例失调而不利于健康。

再次，植物油中的不饱和脂肪酸较高，不饱和脂肪酸极易氧化而产生过氧化物质。过氧化物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，甚至可能诱发癌症。

此外，当植物性食油经过长时间加热时，其不饱和脂肪会因高热的影响，起化学反应变成对人体有害的饱和脂肪，譬如用来炸油条、炸鸡、煎葱油饼所用的植物油，由于重复的加热作用，会变成对血管不利的饱和脂肪。有资料表明，大量摄入n－6脂肪酸（亚油酸）可能增加胆石症的危险。

儿童可少量食用荤油

素油虽然多吃不妥，也不要谈虎色变，荤油是动物油，含有的饱和脂肪酸多，倘若长期吃动物油脂类食物过多，可造成血脂和血中胆固醇增高，发生心血管疾病，对糖尿病患者是个不利的因素，因而应该少吃。而素油是植物油，除棕榈油外，普遍含不饱和脂肪酸较高，对预防高血压、冠心病有帮助，因而糖尿病患者可以用素油炒菜烹饪。

其实，平时烹调时合理安排用油，便可以做到美食健康两不误。荤油含饱和脂肪高，过多的饱和性脂肪可使血管硬化，进而提高血压，不过饱和脂肪不是完全不能吃，完全没有饱和脂肪对身体也不利，只是不宜过多。由于家畜食物如鸡、猪、羊的皮、五花肉、内脏等都含大量的饱和脂肪，每日摄入这些食物中的饱和脂肪已足够身体需要。此时如果在食用油中还有猪油、奶油、牛油、椰子油和棕榈油等含大量饱和度高的脂肪，就对身体不利了。正因如此，应该尽量避免食用荤油。

然而，正在生长发育的儿童、青少年，由于需要的脂肪较多，可以用少量荤油烹调，一般按素油与荤油的比为2∶1给予就足够了。

怎样食用素油才算科学？如有高脂血症的糖尿病人，可选择含单不饱和脂肪酸比例较高的植物油，如橄榄油和茶油。橄榄油在一些大型超市有售，但价格较贵。如果选食花生油和菜油，效果也不错。

植物油不可用于煎炸

当植物性食油经过长时间的加热时，其不饱和脂肪会变成饱和脂肪，譬如用来炸油条、炸鸡、煎葱油饼所用的植物油，由于重复的加热作用，终已变成对血管不利的饱和脂肪。因此不宜用植物油来煎炸食品。炒菜时，在烹调油热后即可放入食品，莫待油脂烧到过熟。

那么一般正常人到底摄入多少烹饪油比较合适呢？这和一个人一天应摄入的总热量有关———在一般能量摄入的情况下，一天除去摄入的动、植物食品中所含脂肪外，摄入20~25克左右为宜，有肥胖和高血脂的患者，应该再减少，但不应少于10g~15g。

素油食品菜谱

1.素油鸡的做法

菜系及功效：徽菜素斋菜工艺：拌

素油鸡的制作材料：

主料：油皮800克

调料：味精1克,盐5克,花椒2克,白砂糖3克,香油20克

素油鸡的特色：