红烧羊蹄

以羊蹄肉为主料的菜品

红烧羊蹄是一道以羊蹄肉为主料制作而成的菜品，做法以烧为主，大众口味，制作简单，营养丰富，口感良好。

食品特点

制作简单，营养丰富，口感良好，香辣不腻，无异味，适合口味偏重的食客。

做法一

制作材料

主料：羊蹄肉1000克，辅料：小葱10克,姜10克,香菜20克

调料：酱油50克,盐3克,冰糖10克,味精1克,料酒30克,八角1克,胡椒1克

做法

1.将羊蹄和在温水中浸泡半小时，去掉爪壳，刮净毛，洗净后放入锅内，加清水，没过羊蹄3厘米左右，用旺火烧开，再移至小火上焖烧，需经常翻动，以免粘结锅底，炖至八成烂时捞出，趁热剔去骨头；姜洗净切片；香菜洗净切成细末待用。

2.旺火热勺，下羊蹄，加羊肉汤、料酒、酱油、冰糖、胡椒（黑胡椒），用旺火烧至上色。

3.取大碗一只，放入葱、姜、大料，将羊蹄码入碗内，倒入原汁，加味精，上屉用旺火蒸20分钟左右，取出，翻扣在碗里，拣去葱、姜、大料即成，上桌时带香菜一小碟佐食。

食物相克香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

小诀窍

红烧羊蹄可谓是最流行的一道菜，便宜量足，有助于消化。小餐厅里有那么几道被点到的菜，红烧羊蹄应该算做一菜。

做法二

原料

羊蹄、料酒、香叶、茴香、桂皮、花椒、干辣椒。

做法

1、羊蹄烧掉毛再用刀刮一下，两个脚趾一剖为二，洗净焯水备用。焯水时要记得加料酒。

2、电炖锅里加入开水，放入羊蹄（水量没过羊蹄即可）。加入香叶、茴香、桂皮、花椒、干辣椒等香料（这次还撒了点迷迭香和紫苏）。再加半勺醋，肉可以更容易烧烂。然后放着焖就是了。

3、焖到羊蹄皮酥、筋软（200W电炖锅约4～5小时，时间长点更佳，看各人对软硬的要求了），捞出羊蹄转移到炒锅里，加入适量酱油、糖、盐，嫌辣味不够的话在这时可以再补两个干辣椒进去。加入孜然粉，盖上锅盖，小火焖半个小时，基本入味后即可捞出羊蹄收汁装盘。

提示

此烧法属于苏式红烧羊肉的烧法，偏甜，不宜太咸。一定要放辣椒的，如果没有辣味甜味只会更腻。

做法三

主料羊蹄7 个　配料葱15g　姜10个　白砂糖10g　白酒5ml　料酒5ml　酱油10ml　老抽20ml　八角2粒　桂皮3g　五香粉5g　盐5g　水800ml　花生油30ml

耗时准备时间10分钟内　制作时间半小时-1小时

巧手大餐菜

羊蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强人体细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；羊蹄还具有强筋壮骨之功效是一种非常好的养生食材。

用羊蹄来作为款待贵宾的菜肴绝对没问题。

1 羊蹄两指之间有一些杂毛，用刀割下来。

2 割好的羊蹄。

3 把所有的羊蹄清洗干净，控水备用。

4 葱切段姜切片。

5 热锅下油，放入白砂糖。

6 小火炒出糖色。

7 放入羊蹄。

8 炒上糖色。

9 再加入水，酱油，老抽，五香粉，白酒，料酒，八角，桂皮炒匀。

10 大火烧开。

注意事项

1.羊蹄两指中间的杂物一定要去除，否则影响口感。

2.加入料酒和白酒可以减少羊蹄的膻味。

3.炒糖色的时候要用小火

食用价值

营养成分

热量159千卡，钙16毫克，蛋白质34.3克，核黄素0.1毫克，镁5毫克，脂肪2.4克，烟酸1.2毫克，铁3.1毫克, 锰0.12毫克, 锌1.64毫克, 胆固醇58毫克, 铜0.1毫克,胡萝卜素0.5微克, 钾74毫克,磷39毫克, 视黄醇当量62.8微克,钠149.7毫克,硒3.56毫克

营养价值

1.羊蹄中含在丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；

2.具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。适用人群一般人群均可食用胶原蛋白，它是人体骨骼、尤其实软骨组织中,骨胶纤维的重要组成成分。胶原蛋白物质就像骨骼中的一张充满小洞的网，它会牢牢地留住就要流失的钙质

药理作用

1.止血: 实验证明本品能缩短小鼠和家兔的凝血时间。

2.抑菌作用:本品酊剂对多种致病真菌有一定的抑制作用。

3.对急性单核细胞型及急性淋巴细胞型白血病细胞有抑制作用。

性味归经

【性味】苦，寒，小毒。

【归经】入脾、肝、大肠、膀胱四经。

功效主治

1.凉血止血:羊蹄性寒，入心肝经，寒可清血，肝藏血，心主血脉，故本品可入血分而凉血止血，可用于血热出血症。既可清血热，又可凉血而止血，此因多由外感风热燥邪，嗜食辛辣，或情感不遂，五志化火，或烦劳过度，心火亢盛等所致内热炽盛，血得热则沸，热伤血脉，迫血妄行。

症见：心烦，身热口渴，发斑吐血，衄血，咯血，便血，尿血，女子月经过度或崩漏等，此非寒则热不去，血不凉则不能止，本品入血清热，凉血止血，对于血热而出血之证，不管上下内外，皆可应用，使热去，血凉，出血自止。《杂病源流犀烛.卷十七》：“血热宜清之凉之。”

2.杀虫疗癣：本品味苦，苦可燥湿，可杀虫，寒可清热而解毒，故本品外用可以解毒杀虫疗癣，《神农本草经》：“羊蹄，味苦，寒。主头秃疥瘙，除热。”常可用于疮顽疥癣等证。

3.泄热通便：本品味苦，苦可泄，寒能清热，苦寒主降，入大肠经，可泄大肠之热而通便，用于大肠有热，大便秘结者，有良好的泄热通便之功。

4.鉴别应用：小蓟与羊蹄，均有凉血止血之功，均可治疗血热出血之瘀，但小蓟其凉血作用较强，且兼利尿，善治血淋尿血，对于血热挟瘀的出血症为宜，羊蹄兼有杀虫疗癣作用。小蓟外用有破血消肿之功。

其他做法

用开水烫,然后用刀片将残留在羊蹄表面上的杂毛刮掉。将羊蹄从中间一劈两开,放在温水中浸泡半天去血水,洗净。将洗净的羊蹄放入锅内加清水用旺火烧,然后除去锅内的浮沫,用清水将羊蹄冲洗干净。将羊蹄捞起码入放有葱、姜和红辣椒的高压锅内,放料酒,加水,先大火15分钟,后小火炖10分钟,将羊蹄烧熟。值得注意的是,一是羊蹄要选新鲜的、膻味小的;二是高压锅内不要加五香、八角类的香料,否则会使汤混浊,破坏了汤的乳白浓郁和鲜美,使汤汁失去原汁原味。但在做红扒羊蹄时方可放入香料。三是煮时旺火烧开转小火细炖,能增加菜肴风味。四是羊蹄本身肉少,不能烧过火了,否则就剩皮包骨头,一点咬头也没有了。

二、羊蹄食谱

1、红扒羊蹄

将炖熟的羊蹄从高压锅中取出放到普通的锅内，锅放在旺火上，放入羊汤适量，再加黄酒、酱油、冰糖、黑胡椒粉、八角、五香等调料用旺火烧至上色,注意酱油要用上好的老抽，煮时旺火烧开转小火细炖，可使原料中的香鲜物质溶于汤中，增加菜肴风味，移至旺火，收汁，调入味精、糖色,淋入香油，翻转过来，装入盘中。注意的是，红扒羊蹄不要用淀粉勾淋，因为成菜后的羊蹄本身含胶汁。红扒羊蹄成菜色泽鲜红、筋香质烂，而略带韧劲，咸鲜中味甘美。若佐以香菜，更为清香爽口。用烫好的菠菜衬垫盘底，这样一是碧绿的菠菜更加衬托出红扒羊蹄色泽鲜红，也增加人们的食欲，二是荤素搭配营养更加丰富。

2、白汁羊蹄

白汁羊蹄是将高压锅内烧熟的羊蹄捞出，改放到沙锅里加适量羊汤、用旺火烧沸后，再改用中火炖，此时的羊蹄汤从色觉上是诱人的乳白色，从味觉上是鲜美无比，从营养上就是蛋白质都溶解在汤里了。而羊蹄的肉、皮、筋更是鲜美无比，就是骨头有啃头，吸上骨髓更是妙不可言。另外，再备几个小碟放些大蒜、蒜泥、大萄丝、辣椒酱等调料,由个人口味喜好自己将白汁羊蹄蘸着吃。

3、胡辣羊蹄

烹制味美适口的羊蹄是新疆维吾尔族、回族等穆斯林民族的传统习俗，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。做法：将羊蹄去蹄壳，去干净细毛，或者用火烧表面后，用碱水洗净，刮去焦黑部分，再用清水把碱漂净。用八角、茴香、桂皮、香叶、干姜、料酒做一个卤水，加大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒，葱姜少量；羊蹄入老汤锅炖烂（指蹄筋）后入盘，把羊蹄卤到熟烂，羊蹄本身没有什么肉，就是一层皮，要小心不要过烂，导致骨肉分离的悲惨下场。卤好后，捞出，用胡椒、辣面等佐料拌匀即可，或者可以淋一些刚才的卤汤汁。

胡辣羊蹄作为新疆的一种风味小吃食品，在新疆各城镇的农贸市场、夜市及晚上的街头巷尾等均有摊点销售，如果到新疆，您可尽情任意选择，品尝胡辣羊蹄时，一般手执而食，尤在夏秋季节，吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒，胡辣羊蹄味道鲜美不腻，辣而味美，很让人回味悠长，可以说是一种邀朋聚友的最佳消闲方式。

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