腊驴肉

菜肴

腊驴肉是精选肥瘦相间的新鲜驴肉，配以陈皮、肉桂、白芷等中药材，再加入调味料采用特殊工艺制成。驴肉含有高蛋白，低脂肪，特别适合老人、儿童、体弱者和病后调养的人食用。

产生背景

起源

腊肉桂皮、姜末撒在上面腌制，等肉干后就可以吃了。历史上，腊制食品与吃法延续发展，如秦汉名菜胃脯，隋唐宫廷菜金齑玉脍与鮸鱼干，宋代的旋与虾腊，辽金的鹿脯等。

盛传时代

腊肉老汤，压石块九个时辰煨炖，最后出锅九个时辰晾晒。清光绪年间，是长治腊肉卤煮时加入二十余种草药和调料，成品易存放，具有疗疾滋补功效，1994年还在全国首届保健精品博览会上荣获金奖。

吃法

长治腊驴肉吃法，除了切片下酒、剁碎制汤，还可夹入酥火烧或甩饼凉粉，是旧时潞安（长治古为潞安府）三宝。相传明太祖朱元璋之子沈简王朱模，曾居住于潞州皇城，常独自游荡街巷，饿时最喜吃小摊上的腊驴肉与酥火烧。一次这位朱模王突发奇想，将腊驴肉夹入酥火烧而吃，别有风味，于是精选送入京城供皇室品尝。到嘉靖帝时，已被列入贡品。

后来人们仿此将腊驴肉卷入甩饼而食。长治甩饼亦为当地名食，因起源于潞城，又称潞城甩饼。相传唐明皇李隆基任潞州别驾时，微服私访至潞城县南门口，雨中主仆二人走进一家拉面甩饼甩饼卷入腊驴肉，称为驴肉甩饼驴肉甩饼，已成为来长治游客必吃的特色风味。

朱模与李隆基在老百姓的眼中都是贵人。将好的东西粘上些贵人的贵气，似乎更好了一些，于是便有生动的传说。传说终归是传说，但长治腊驴肉在传承腊肉技艺中创新，吃法上与当地面食名品酥火烧与甩饼的结合。

各地腊驴肉

“潞邑”古时也称“潞安府”，即今天的长治市，腊驴肉为长治市传统名特食品，据传说起源于隋末唐初年间,盛名于清朝中期,不仅在府八县享有盛誉,在京津等地颇受欢迎,而且是皇家专用贡品.俗话说“潞安府三件宝：腊肉、凉粉、酥火烧”，这里的腊肉专指砂锅驴肉.因制作创始于腊月

古往今来，潞邑腊驴肉都是佐餐的佳品，同时也见证了长治古朴劳动人民的几多风雨几多欢笑，据传“潞邑腊驴肉”拥有一个动人的故事：清光绪三年，山西持续大旱，树皮草根食尽,饿殍遍野,人相食.腊月贡品特产

腊驴肉简介

属凤翔特产的腊驴肉。创制于清咸、同年间。腊制工艺是：先将退役老驴宰杀，去蹄，选其四腿和筋肉，淋净血水，悬挂晾晒浮水，干后切块入缸内，分层加入硝盐，上压巨石，月寻取出，白天挂于阳光下晾晒夜间挤压，排除水分再用松木水加五香调料煮熟，拎出后再浸入驴油及原汁汤内之火加热，仅烫提浸多次，到一定程度拎出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶。其切片颜色鲜红，呈半透明状，质细腻，酥而有筋，五香喷鼻，余味回长。若选驴鞭做原料，配用上等调料腊制就成为誉满关中的“钱肉”。

腊驴肉的制作

配料标准　1、主料：生驴肉15公斤。2、辅料：食盐450克，砂仁5克，肉蔻10克，草蔻5克，陈皮10克，肉桂10克，丁香10克，粉草5克，荜拔5克，广木香10克，白芷20克，山桂20克，草果5克，良姜10克，桂皮10克，大茴香10克，五味子10克，将以上16种香料（中药）混合，按每15公斤肉需用配方中药50克（即1付），分装于5个白纱布袋内，可以煮肉5次。

加工与特点

加工

1、原料整理：选用卫生合格的新鲜驴肉，按肉的部位，沿肉缝分别切成1～2公斤重的肉块。然后放在缸中用清水浸泡12小时左右，排出肉内污血，再用清水冲洗干净。

2、预煮：把浸泡洗净的肉块放入锅内水煮，放花椒35克、大茴香25克、小茴香35克，食盐200～300克，加水略过于肉面。迅速加温，旺火煮沸。从煮沸时计，老驴肉煮3～4小时，小驴肉1小时左右，达到八成熟为止。中间每隔半小时左右，用铁叉翻动一次，并不断撇去浮油。煮好后用铁叉捞出，用马莲根刷之，刷去附在肉上的料渣及血沫，放在盘内晾凉。

3、焖煮：用带耳砂锅，其中有两层砂蓖。装锅时先放底蓖，将中药纱布袋放入底蓖中间，周围放上煮好的驴肉块，肉厚难熟的肉块放在下层，肉嫩易熟的摆在上层。倒入老汤（焖煮过驴肉的汤汁），加水添满锅，并将预煮时剩余的食盐放入，然后放上层砂蓖，压上小青石块。加热煮沸以后，压火焖煮，每隔20分钟加汤一次，不时地撇去汤面上的浮沫、浮油。焖煮时间，随季节气温和肉的老嫩而定，一般为4～5小时。焖煮成熟后，在夏季稍放一会，热汤捞出；冬季要冷汤捞出，并可带少量汤汁。成品率约为55%～60%。

产品特点

肉色红润，鲜艳发亮，肥肉不腻，瘦肉不柴，香辣可口。

腊驴肉以凤翔铁沟村产最为出名。

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