臊子

剁好的肉末或切好的肉丁

臊子[minced meat] 指剁好的肉末或切好的肉丁。

引证解释
肉末,细剁的肉。
水浒传》第三回:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。”
基本介绍
臊子,也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。山西、陕西、甘肃一带一般都说臊子,而不说卤儿。
岐山臊子面岐山的臊子面历史悠久,清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名,用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。
制作工艺:
面条要用手擀成,并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片,入热油锅烹炒,同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜,鸡蛋摊成蛋皮,切成棱形小片,加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内,打入底菜,再浇汤,放臊子和漂菜。
岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食
制作方法
材料: 猪肉一块,干辣椒几个,大葱一段,生姜一块
调料: 五香粉辣椒面陈醋、盐
做法:
1 猪肉切丁,锅中倒少许油,姜末和肉一起下锅,开始炒肉,一定要用中小火;
2 炒到锅中的油变清时,加入五香粉、葱段、和干辣椒;
3 稍炒一会,肉吸收了五香粉后,加入陈醋,醋要多;
4 经过均匀的搅拌后,肉熟了,这时加入盐、辣椒粉,搅拌均匀即可出锅。
臊子面的传说
臊子面陕西的风味小吃,品种多达数十种,其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,柔韧滑爽。
臊子面是在唐代“长命面“的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说:“唐人生日多俱汤饼,世所谓‘长命面’者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云:“余为座上客,举箸食汤饼。”面条一类的食品,在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的“汤饼”,就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳点。相传,苏东坡陕西为官时,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:“剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。”
关于“长命面”所以会改称“臊子面”的事,民间流传着一个故事,在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天,为全家做了一餐面条,一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来,她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客,便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人,大家吃后都赞不绝口。从此,“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子为浇头,所以人们也把它称作“臊子面”。据史实,臊子肉出现在北宋时期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现“臊子面”,还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”,所以可以肯定地说“臊子面”至少在高濂写此书前,就已经问世。
臊子面在中原地区身价颇高。除沿袭唐代“长命面”的有关习俗,如在生日做寿时必食外,每遇婚丧喜事,或逢年过节,都要以它来款待客人。旧时,陕西农村还有这样的习俗,新媳妇过门的第二天,要在婆家举行一个隆重的擀面仪式,新媳妇当着客人的面上案擀面,以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者,擀出的面厚薄均匀,切条细长,下到锅里不会断裂,这样的新媳妇,才能赢得大家的赞誉。
臊子面的来历
岐山县位于宝鸡市东郊,素以盛产小麦著称,面食中最有名的要数臊子面臊子面面条,要求揉得筋,擀得薄,切得宽细自便。臊子的做法是用带皮的猪肉,切成小丁在油锅内煸炒,加上姜末等调料去腥味,再加酱油和少量糖添水炖煮,然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱,讲究的还放黄花、木耳等。面煮熟后捞到碗里,浇上臊子吃。臊子面筋,汤鲜,味香,再加些辣椒面、醋等,给人以热、辣或酸的口味。
岐山大小饭店都供应正宗的臊子面,还有楹联写道:
喝几杯西凤酒来此小坐
吃两碗臊子面不虚此行
臊子面始于周原故里岐山,传遍陕西及西北各地。
关于臊子面的来历,岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子,书名叫《神来之食岐山臊子面》。据他考证,臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在,不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称“福把子”,泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。敬神灵和祖灵,如今吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭,新媳妇过门,孩子生日,老人祝寿,通常都以臊子面招待客人。
做法详解
中原面食细分起来,不下一百种,臊子面更是其中的经典,也是陕西十大面里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。
酸——用老陈醋使汤料突出酸;
辣——用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜;
香——臊子有一种独特的香味;
薄——指面条用手擀的很薄;
筋——面条薄而不脓;
光——面条光如游鱼;
煎——汤料温度很高;
稀——每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到3、40碗;
汪——汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。
同时底菜和漂菜也很讲究,在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等,烹调臊子更是考究。
传说臊子面是周文王斩杀了一条恶龙,用其做臊子,犒赏军士。按照传说,臊子面的起源当在周朝,目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》,明代高濂《遵生八笺》记载了臊子肉(臊子面的主要原料)的详细做法。
臊子面不仅仅为陕西当地的百姓们喜爱,刘禹锡和苏东坡也曾写诗赞誉。梦得诗云:“余位座上客,举箸食汤饼。”苏东坡:“剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。”(汤饼即面条。)
每次从家里到北京,就要带上家里的手工挂面、妈妈酿的醋、还有妈妈做的肉臊子。到了北京依然可以品尝美味的臊子面。常常是吃得我和我家大黄“肚皮滚圆”。
臊子面的做法实在太繁琐,如果要全程拍图,那图片太多了,我精选了几个必要的图片,辅以文字,但愿能把这个繁琐的事情讲明白。
闲言不叙,废话少说,直接进入正题。
材料:面条挂面或者比较细的手工面)、红萝卜、卤水豆腐(北豆腐亦可)、蒜苔(亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜,我用的是豇豆和土豆)、木耳、黄花菜蒜苗北京青蒜)、鸡蛋(可无)、生姜
最重要的材料是陕西肉臊子。详细做法请允许我下次详细讲解。
调料:
陈醋、盐、鸡精、五香粉
做法:
1 豆腐切丁,黄花菜泡发切段,木耳泡发切丁,鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形,蒜苗切成碎末;
此步骤注意蒜苗的切法:切勿用刀乱跺,要用针(刀亦可)将蒜苗从叶子到茎划成细丝,再用刀切细,最后切成非常小的近似正方形;
2 豇豆和土豆(或者你喜欢的任何菜)、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟(炒菜就不用多讲了吧?),生姜剁成碎末备用,臊子肉一碗备用;
3 锅内多倒些油,油热后加入生姜碎末,加入五香粉,炒出香味,此时将陈醋(大量)倒入锅中,待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水,加入准备好的臊子肉,加盐、鸡精调汤;
4 另准备一口锅煮面,再准备一盆凉水,面煮熟后捞出,放入凉水中;
5 汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜,豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中,等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末;
6 面条装碗(不要太多面条,否则无味),面条碗中盛汤,上桌,一碗正宗的陕西岐山臊子面,香吧?
新野臊子
南阳市新野县有一种饮誉海内外的地方风味食品——“三国臊子”(新野臊子)。这一小小的地方名吃据今已有1800余年的历史,特殊的工艺、独特的风味,赢得古今消费者的喜爱。
历史故事
据史书记载,公元201年到208年,刘备雄踞新野,与诸葛亮、关羽、张飞共图大业。军队既要行军打仗,朝此暮彼,居无定所,又要炮制数万人的饮食,行动不便,置饮困难,士气不振。诸葛亮深感焦虑。一天军队正在休息进食,忽然一阵疾风驰来,使得周围树林沙沙作响,似有马鸣呐喊之音,士兵以为是敌军来袭便匆忙起来迎战,虚惊一场之后,闻得一股无比的奇香,就纷纷寻找香味的来源,原来是惊慌时将烧饭的调料、油料等,都打翻进了炖肉的锅内,诸葛亮和众军士舀起一勺品尝,果真是鲜味至极,众军士称赞之际,发现勺内之物,冷却后结成了块状。诸葛亮大喜遂潜心研究试验发明了臊子,作为战时应急食品,更被众军士交口称赞。后来传入了民间。而新野乡民把孔明先生发明的臊子代代相传,工艺不断提高,使“三国臊子”久盛不衰。曾先后在河南省地方风味小吃展览会上获得金奖,受到海内外人士的赞誉。
新野臊子做法
新野“三国臊子”以牛羊肉为原料,其作法是精选肥瘦适中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;将干红辣椒入油脂中炸至焦黄,色味被收入油中时,捞出控油,晾脆,以刀拍碎备用;将切好之肉丁入油脂,反复炒动,至肉块定形后,将拍过的辣椒及精盐、大料、花椒、良姜桂皮砂仁豆蔻草果等调味品适时兑入,以温火煎熟肉中水分。待肉丁着色均匀呈枣红色时,离火降温,精在工艺,巧在火候,成品臊子香而不腻,辣而不辛,咸而不涩,色如玛瑙,晶莹悦目,味道鲜美。食用时,取臊子适量,加入蔬菜中同炒,素菜荤味,口感甚佳,浇于面食中十分出味。
新野“三国臊子”的另一个奇特之处是保鲜期长,不需冷藏可存放一年以上,经夏不腐,味道不变。包装分为盆装、小袋装、礼品装,并有各种不同口味,成为居家食用和馈赠亲朋的礼物。
开发利用
为了开发新野“三国臊子”这一宝贵的旅游资源新野县饮食服务公司建起了“三国臊子”加工厂,其中以国家特三级烹调师冯富林先生创办的“福临三国臊子”最为出名。福临三国臊子是“福临天下餐饮有限公司”荣誉出品的特色食品,除用传统工艺炒制臊子外,又采用先进消毒技术和真空袋包装。随着三国旅游线的开发,新野成为游人必至的主要景点。各地游客来到诸葛亮初出茅庐、刘皇叔三分天下的发祥地,除了寻胜访古外,必然要尝一尝诸葛亮发明的“三国臊子”,并买上几袋馈赠亲友。这些经过注册商标、精美包装的新野“三国臊子”,成了海内外许多家庭餐桌上的美味佳肴。
秀山臊子
秀山县位于重庆市东南角,如同重庆麻辣口味一样,秀山人也嗜辣爱麻,所以秀山的臊子主要也是以麻、辣、香为主味。品种以猪肉臊子,牛肉臊子为主。
秀山猪肉臊子
猪肉臊子一般以猪肉,榨菜或者大头菜,亦有用木耳等为主要原料,制作时先把猪肉切成丁或者丝,细火炒至一定程度,加入辅料及调料熬制而成。
秀山牛肉臊子
牛肉臊子主要原料为牛肉、花生、芝麻等,制作程序跟猪肉臊子差不多。若自己制作需掌握好火候,和相关调料。
吃法
秀山臊子主要供应于面馆等场所,一般在早餐吃面条、绿豆粉、米粉的时候都是用臊子汤做的,这味道只能用地道来形容了,没有吃过的很难明白描述出来的味道。具体吃法是在碗里放入一定量臊子,及根据自己口味需要的调料,用开水冲调成臊子汤;然后将面条、绿豆粉、甚至米豆腐等用白开水煮熟后,捞起放入调好的臊子汤和匀即可食用。若一同煮些菜叶,切点葱花,蒜粒一块那味道更美了。
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