芙蓉鸡片

以鸡脯肉、鸡蛋为主料的菜品

芙蓉鸡片，是一道鲁菜名菜，成名后淮扬菜、川菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡脯肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。

菜品制作

做法一

鸡柳肉100克，淀粉40克，净鱼肉（梭鱼为好）100克，马蹄50克，鸡蛋白8个，豌豆苗250克，高汤250克，食盐1.5克，味精1克，料酒10克，姜汁10克，植物油1千克（约耗25克）。

1.将鸡柳肉放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。

2.把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥合在一起砸成泥。

3.用马蹄拍碎剁成细粒，同鸡鱼泥一起放在大碗里，加入适量凉清汤搅成糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，加湿淀粉、盐和味精调匀。

4.选嫩绿的豌豆苗洗净，煸炒入味后围在盘子周围。

5.汤勺上旺火，放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾成琉璃芡，备用。

6.炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时（油温始终保持在二三成热），用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。

5.最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中，盛入围好豆苗的盘中即成。

1.砸鸡泥时一定要砸细，挑出筋膜，汤与蛋清要分数次加入鸡泥，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。

2.吊制鸡片时，油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的琉璃芡。

做法二

鸡脯肉、青椒、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、葱姜汁、淀粉。

1.鸡脯肉切薄片，用清水浸泡10分钟，搌干水分，用盐，胡椒粉腌制，青椒切菱形片。

2.蛋清打成泡沫状。

3.打好的蛋清，加淀粉制成蛋泡糊，将鸡片挂糊。

4.挂糊的鸡片放温油中滑油即可。

做法三

鸡里脊肉100克，鸡蛋清5个，熟火腿、水发冬菇、青菜心共15克，猪肥肉膘25克，葱姜米少许，清汤100克，精盐1.5克，料酒5克，白油1500克（约耗75克），味精1克。

1.将鸡里脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成细泥。

2.边砸边挑去细筋，把肥肉膘也砸成细泥，和鸡泥拌匀在一起，成为鸡料干。

3.然后放入大碗内，先加入少许清汤，顺着一个方向搅，边搅边加入鸡蛋清。

4.最后再加入盐、水淀粉，料酒、味精、清汤50克，搅成鸡茸浆。

5.火腿、冬菇切成片，菜心切成寸段，冬菇。菜心用开水烫过，再将清汤50克、盐、味精、料酒、水淀粉对成汁备用。

6.勺内放入白油，烧至三四成热时、用手勺将鸡茸浆分次撇入油内，边撇边推动炒勺，待鸡片浮至油面时妨出，放入开水中，冲去浮油，控去水分。

7.炒勺内留油少许，放入葱姜米炝锅，随即放入鸡片、配料，倒上对好的汁，颠翻均匀出勺即成。

做法四（京帮菜做法）

鸡蛋清、上浆河虾仁、鸡脯肉、嫩豌豆苗、葱丝、姜汁、绍酒、盐、细味精、猪油、鸡油、水淀粉、清鸡汤。

1.砧板上铺一张新鲜的猪肉皮，将洗净的鸡脯肉去筋，和上浆河虾仁一起放在肉皮上，用刀先将鸡脯肉批成薄片，再切丝，然后再切粒，先用双刀将鸡粒和虾仁斩细，斩时要粘刀，可放一只鸡蛋清再斩，斩细后，将刀翻过来用刀背敲到成细茸，将细茸放在刀面上，用另一把刀头将细茸打开，如看不见粒子即成。

2.将细茸放入大碗中，加少许盐和一只鸡蛋清，用筷子搅拌均匀，这时再放两只鸡蛋清，继续再搅拌均匀，最后再放两只鸡蛋清（共6只鸡蛋清），最后两只鸡蛋清加进去后要顺序向一个方向搅拌。

3.炒锅洗净置于旺火上，用白猪油滑锅后，倒入少许白猪油，当油温还没有升高时，慢慢倒入鸡蛋清薄糊，端锅向四周一晃，使蛋糊推成洁白的类似蛋皮形状的鸡片，即将锅端离火口，用铁勺将鸡片划成十字大方块，这时端锅置子中火上，立即用手勺舀二勺冷猪油，鸡片在温油里受热后自然漂浮起来，用手勺轻轻一推，即出锅倒入漏勺中沥油。

4.炒锅内留少许底油，先放入葱丝略煸，烹入绍酒、加入清鸡汤，用手勺捞出葱丝不要，再加入姜汁、盐、细味精、豌豆苗，用水淀粉勾芡推匀，将漏勺中的鸡片倒入推匀，淋上鸡油即可出锅装盆。

做法五（淮扬菜做法）

鸡脯肉150克，鸡蛋清3只，生猪板油25克，熟火腿末5克，豌豆苗25克，水发冬菇片10克，绍酒15克，精盐4克，味精2.5克，葱姜汁10克，鸡清汤100克，水淀粉10克，熟猪油1000克（约耗75克）。

1.将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸，放入同一容器内，加绍酒5克、鸡清汤50克、精盐1.5克，搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后，倒入鸡茸内，加味精1克，再搅拌上劲成缔待用。

2.炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至二、三成热时，用手勺将“鸡缔”剜舀成柳叶片形入油锅内，慢慢加热，待鸡片养至浮起，呈白玉色时用漏勺捞出沥油。

3.炒锅留少许底油，置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10克、鸡清汤50克、精盐1克、味精 1.5克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉鸡片，淋明油，翻锅装盘，撒上火腿末即成。

1.“鸡缔”要搅匀上劲，不能过稠或过稀。

2.手勺舀“鸡缔”成柳叶片时，形状要整齐，油温要低，用油养熟。

做法六（川菜做法）

鸡胸肉、冬瓜、鸡蛋清、姜丝、盐、淀粉、鸡汁、料酒。

1.先把鸡胸切成肉片，待会入绞碎机时，打的匀称。

2.姜丝泡水，待会再用姜水，冬瓜也切片待用。

3.分别将鸡胸肉和冬瓜打成茸状，放入容器中。

4.加入姜汁水、料酒、盐、玉米淀粉、鸡蛋清，搅匀后，放入冷藏30分钟。

5.冷藏后的鸡胸肉，呈现了凝固的状态。

6.锅中坐宽油，四成热时，用勺子逐片下入鸡胸肉。带鸡胸肉片浮起变色，即可捞出。

7.在油锅的旁边，另做一只开水锅，捞出的鸡胸肉，放入开水锅中，目的是洗去鸡胸肉的油份。水开后关火就行了。

8.锅中放入开水、鸡汁、盐、料酒。放入鸡胸肉，开锅后勾芡即可出锅。

菜品特色

选材精，通常用鸡柳肉，再切成薄片；烹饪时，加鸡蛋清，保持肉片的滑嫩。

成菜后，鸡片洁白如娇嫩芙蓉，光润饱满，鲜美滑嫩，清香爽口。

食用须知

营养价值

鸡肉蛋白质含量高，且易消化，有增强体力、强身壮体的作用；有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一；对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

鸡蛋含丰富的蛋白质、脂肪、胆固醇、氨基酸及其它微营养素，如钾、钠、镁、铁、磷等。另外，鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

搭配禁忌

鸡肉忌与甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火；与狗肾同食会引起痢疾。

鸡肉和糖会同食，会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物；和柿子同食，轻则会食物中毒，重则会导致急性肠胃炎和肺结石；和豆浆同食，胰蛋白酶与卵松蛋白结合后，会降低二者的营养价值；和兔肉、鹅肉同食，会刺激肠胃道，引起腹泻；吃完鸡蛋后立即饮茶，鞣酸与蛋白质合成鞣酸蛋白质，使肠道蠕动减慢，易造成便秘，且增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性。

历史文化

相传芙蓉鸡片曾是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜之一，民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过一篇文章。

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