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芝麻鱼排

以草鱼、芝麻为主料的食品

芝麻鱼排，以草鱼、芝麻为主料的食品。

主料辅料
山药…………250 克 水淀粉…………5 克
荸荠……………50 克 味精……………1 克
精盐……………2 克 香油……………10 克
芝麻……………50 克 番茄酱…………50 克
姜汁……………2 克 花生油………1000 克
花椒盐…………50 克
烹制方法
1.山药洗净去皮，蒸熟后碾成细泥放入碗内，荸荠去皮斩成细末，放入
装山药的碗内，加入精盐、味精、香油、水淀粉，制成馅料待用。
2.将馅料用手按扁成鱼排状，然后均匀地沾上芝麻，用手拍实，即制成
鱼排坯料。
3.铁锅置火上，倒入花生抽，烧至五成热时，逐块将“鱼排”放入锅内，
炸至漂起呈金黄色时，捞出沥尽油，放在案子上，切成寸段，装入盘中，外
带椒盐、番茄酱二味碟，一同上桌蘸食。
〔工艺关键〕
1.山药沾芝麻时，要用手将芝麻按实，以防炸时芝麻脱落。
2.炸好的鱼排改刀时，刀要锋利，用刀锋吃住原料，左手用力下拍，将
鱼排斩断。用此方法，芝麻不易脱落，鱼排刀面整齐。
〔风味特点〕
此菜外皮金黄，内部洁白，酷似鱼脯。芝麻香脆，形美味佳。
做法二：
白芝麻200克，青鱼中段700克，鸡蛋2只，油500克(耗50可)、生粉、盐、麻油适量，黄酒、生姜少许。
将青鱼中段洗净去皮、去骨，切成鱼片，用鸡蛋清、生粉、味精、酒、生姜汁上浆加麻油搅匀;
将鱼片一片一片放入芝麻碗里，两面沾上芝麻，放入五成热的油锅里，小火煎到两面微黄，捞出，装盘即可。
健康说明
本菜鲜香可口，松脆酥软，营养丰富，含蛋白质、钙、铁、锌多种营养素，可以补充宝宝大脑发育所需的营养物质。
又一做法
选料：净鱼肉（黄鱼最好，鲳鱼、草青鱼也可，约买750克。一条的鱼可得）300克，鸡蛋1只，白芝麻75克。
调料：黄酒、干生粉各1匙半，细盐、味精各0．3匙，麻油、葱花、姜末、胡椒粉各少许。
制法：1．将芝麻用清水反复淘洗，擦去皮，滤净泥沙，吹干水分，再放入干净的锅内炒熟，吹去壳待用。
2．把鱼肉（已去骨刺及皮）批成0．8-1厘米厚的大片，放入碗中，加黄酒、细盐、葱姜末、胡椒粉拌匀，浸腌2～3分钟，使之入味。
3．另用小碗，将鸡蛋打散，加生粉调成糊浆。将鱼片放在糊里沾上薄薄一层，再揿上一层芝麻。
4．烧热锅，加多量油，烧至油四成热时，投鱼片，用中火加热，待油温升高至六成时，鱼即成熟，芝麻酥脆，捞出后切块或切条装盘。食用时，可蘸香醋或辣酱油。
特点：金黄色（如用黑芝麻则乌黑油亮，可视此菜和其他菜色彩搭配需要而变），外层酥香脆，里面软鲜嫩，是佐酒佳肴。
关键：1．拌渍调味时宁可偏淡，不可味重，因油氽后水分蒸发，使其咸味更浓。
2．揿沾不牢的芝麻要抖掉，油氽时不能用太热的油温，否则芝麻会脱落。
做法三
用料
草鱼半条
辅料
调料
芝麻鱼排的做法
1.草鱼用刀片下1片鱼柳
2.顺鱼肉纹路片成薄片，比做水煮鱼的鱼片要略厚一些
3.鱼片放进大碗，加入盐、料酒、胡椒粉、蛋清
4.鸡蛋打散，干淀粉放进容器，白芝麻放进容器，再准备一个空盘子。腌好的鱼片，先裹一层干淀粉，再拖上蛋液，最后沾裹上一层白芝麻;裹好后放进空盘子备用
5.全部裹好
6.锅中入油，烧至6成热时，下入鱼片
7.炸至表面金黄酥脆，捞出放在厨房纸上吸吸多余的油脂
8.切件装盘，佐椒盐食用
烹饪技巧
1、鱼片不要片得太薄，稍微有点儿厚度，吃起来有料；
2、腌鱼片还可以加点儿辣椒粉，喜欢吃辣的话；
3、炸鱼的油温不要太高，否则芝麻会糊。
菜品特色
鱼，用的是草鱼。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸和卵磷脂，经常食用可健脑补脑，对促进少年儿童智力发育非常有好处。芝麻也有很好的健脑功效，它跟鱼一样含有丰富的不饱和脂肪酸，而且比草鱼含量更高。鲜嫩的草鱼片，裹上厚厚的芝麻，入油一炸，美味香酥，营养丰富，两者同食，补脑效果尤其显著，特备适合备考的学生娃。
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