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蛋清羊尾

以蛋清为主料制作的菜品

蛋清羊尾又名蛋白夹沙，是浙江临海列入《中国菜谱》浙江卷的传统特色名点。蛋清羊尾以鸡蛋清、熟猪油、鲜猪板油、豆沙和 干糯米、白糖、干淀粉为原料，先取蛋清，用筷子不停地搅拌，直至用一根筷子插在其中而不倒下为度，再加入干淀粉搅匀，将预先制好的以猪网油包裹的豆沙丸子裹上蛋糊放进熟猪油里炸，丸子十分钟后会变的胖乎乎的、油黄黄的，待到三分嫩黄，便可捞起装盆，洒上白糖，就可上桌食用。色、香、味俱佳，油而不腻，甜而不馁。

菜品介绍
蛋清羊尾又名蛋白夹沙，是上《中国菜谱》浙江卷的地道临海菜，因其取材于“蛋清”，形状似“羊尾”而得名。起源于我国浙南的古台州府临海。其口感绵软、香甜，且营养丰富。其主要原料有鸡蛋清、豆沙、干淀粉、糯米粉等。手工制作每次只能制作一盘。而且必须现做、现炸、现吃。无论是高档饭店还是街头小吃都有它的身影。
改革开放后，因健康需要和成本提高，蛋清羊尾的做法发生了改变，现代简化版本的蛋清羊尾吸取了北京菜“炸羊尾”和川菜“炸豆沙球”的做法，去掉了猪板油，将干淀粉换成了小麦粉，变成了一道全新的菜肴。
制作方法
《中国菜谱》中的做法
细沙（指红豆沙）：四两
鸡蛋清：六只
鲜猪板油：四两
干糯米：五钱（约耗二钱）
干玫瑰花：一朵
白糖：八千
干淀粉：一两
熟猪油：三斤（约耗五钱）
制法：
1. 将猪板油去膜，用刀片成每块长二寸、宽八分、厚一分左右的长方片，排在砧板上轻轻一拍。
2. 干糯米磨成细粉，干玫瑰花研成碎末。
3. 将红豆沙捏成20个丸子，分别放在切好的板油上，然后用板油将豆沙包起来，放在糯米粉中滚一下，用手捏紧，即成馅心；
4. 取洗净的平盘一只（不能沾有油、水、盐），将鸡蛋清倒入盘内，用四只竹筷反复搅打成雪花状（筷子能直插在蛋清中间不倒），加干淀粉，搅匀待用（放置时间不能超过1分钟，以防化水）；
5. 将炒勺置旺火上烧热，下熟猪油烧至二成热，移至微火上，速将馅滚上蛋清糊放入逐个放入锅中，用炒勺将锅中的油浇在上面，并轻轻翻动，炸约十分钟，至蛋清结壳，色呈淡黄色时，用漏勺捞起，盛入盘内，撒上白糖，玫瑰花即成。
现代简化版做法
主料:鸡蛋清4个，袋装红豆沙馅适量。
调料:色拉油，白糖少许，玉米淀粉，面粉少许。
制作步骤：
1.先将豆沙馅做成鹌鹑蛋大小的丸子备用，在把蛋清放在一个大大的容器内，用筷子向一个方向搅打；
2.由慢到快把蛋清打到膨胀到可以立住筷子的时候即可在加入面粉和淀粉；
3.把它们搅拌均匀炒勺上火加入色拉油；
4.等油温到四成热的时候，把打好的蛋清内放一个豆沙馅使蛋清裹住豆沙馅，用手把它挤成乒乓球大小下入油锅内；
5.等它膨胀是捞出造此方法把剩余的做出来；
6.等全部完成的时候在把它们从新放入油锅内复炸炸到蛋清成淡黄色时捞出，装盘在把白糖撒在炸好的蛋清上即可食用。
提示：
要用的色拉油，颜色越浅越好。最后一次炸完后要拿漏勺控油，做好要尽快吃，凉了不好吃，打鸡蛋一定要打够，筷子一定要立起来。不可以偷工减料，否则就失败了 。
要点
1.必须用不锈钢或瓷制容器，忌用铝器打蛋清；
2.容器必须清洁，无油且擦干，否则影响蛋泡糊品质,打好的蛋泡糊不可久放；
3.打蛋清时要一气呵成，切忌打打停停，否则容易造成泻水，而且必须打到筷子能插其中不倒为止；
4.入锅油温不宜太高，浇油时不可过猛,表面凝结硬皮时可开大火炸至鹅黄色出锅，出锅油温过低容易造成座油；
5.红豆沙一般可以在超市买到，加红糖最好。如果没有现成的豆沙，可以自己制作，将豆泡开，一般八小时左右。与红糖和少量水上小火煮即可，注意不要煮干，煮烂后捣成泥即成豆沙。
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