蛋烧卖

南京的传统名菜

蛋烧卖是南京的传统名菜，属金陵菜、金陵小吃，与松鼠鱼、美人肝、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”，是南京马祥兴清真菜馆的名菜之一，以虾肉作馅，用鸡蛋皮包成烧卖状，然后上笼蒸熟再浇上鲜汁即成。

历史文化

蛋烧卖是南京的传统名菜，属金陵菜、金陵小吃，与松鼠鱼、美人肝、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”，是南京马祥兴饭馆的四大名菜之一，名声是响当当的亮。

1927年，国民政府定都南京后，国民政府主席谭延闿经常光顾马祥兴，经他一宣传，权贵们蜂拥而至。马祥兴名声大噪，因此不断翻新菜肴，创制出“四大名菜”，“蛋烧卖”则是因为白崇禧而诞生。

白崇禧喜欢吃马祥兴的烧卖，一次勤务兵与马祥兴的师傅聊天，谈到“白长官”喜欢吃他们的烧卖。马祥兴的师傅金宏义为扩大生意，讨得口碑，便着意在烧卖的制作上下功夫。白崇禧特别喜欢烧卖和虾，于是马祥兴厨师金宏义针对他的喜好，把外面的面皮改换成蛋皮，烧卖的芯子包裹了虾仁、笋丁、马蹄、胡萝卜、以及其他配料，用汽锅蒸熟后，再用鸡汁、生粉、鸭油调制的卤汁勾芡，浇在烧卖上，外面用绿色蔬菜在系一条扎带。这样红、黄、绿、黑相间颜色喜人。白崇禧见这色彩鲜艳，香味软糯的烧卖，大喜过望，品尝后非常高兴，连声称好，大为赞赏，并向多人推存，这道菜因此而名声大震。至此，这烧卖家喻户晓，风靡京城。

蛋皮的制作非常有趣，不是很繁琐，却给人一种艺术创作的美丽而睿智的感觉。先将鸡蛋打入碗里，用力搅打，使蛋清蛋黄完全融合。然后将抹了熟鸭油的勺子加热，用汤匙舀适量蛋液入勺中这时晃转勺子，别以为很简单，生手上去铁定手如脚般笨拙，并且肯定使力不匀，晃出来的蛋皮十有八九像好事的孩子擀出来的饺子皮，东长出一块，西缺上一大口子，可爱却不够精巧。

又薄又匀的蛋皮出来后，包上虾馅，在合口处再点些许红椒末、青菜末，然后上笼旺火蒸10分钟左右就可以了。出锅的“蛋烧卖”一个个圆圆的小脸儿，相拥相挤，着实可爱。营养加美味加造型，禁不住来上一口，霎时嘴里像炸开了花，鲜、嫩、香每一个花瓣越伸越长，长到感觉的角角落落。

原料配方

主料：鸡蛋4只，河虾仁300克。

配料：青菜未5克，红椒末5克。

调料：绍酒10克，精盐3克，味精0.5克，葱未5克，鸡清汤100克，水淀粉2克，熟鸭油50克。

制作工艺

1、虾仁漂洗干净，沥去水，取250克斩成米粒状，放入碗中。加精盐2克、味精0.3克、葱末、绍酒、熟鸭油30克，拌和成馅，分成20份。再将剩余虾仁50克斩成茸，放入碗内。

2、鸡蛋打入碗内，搅打至透成蛋液。把铁手勺置小火上烧热，用熟鸭油抹匀。用汤匙舀蛋液1匙，倒入勺内。手持勺柄晃转，烙成直径为8厘米的圆蛋皮（蛋皮不能完全干凝），随即在蛋皮中间放入虾馅1份，然后包成烧卖形，共做20个。然后在蛋皮合口处放上虾茸，点缀上红椒末、青菜末，上笼用旺火蒸约10分钟至熟取出。

3、炒锅置旺火上，放入鸡清汤，加精盐1克、味精0.2克调味烧沸。用水淀粉勾芡，淋入熟鸭油15克浇在蛋烧卖上即可食用。

风味特点

外表淡黄，形似烧卖，味极鲜美，造型别致，色泽鲜艳，鲜嫩味美，富含营养。

营养价值

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

营养成分

热量4802.62千卡

维生素B60.02毫克

蛋白质385.84克

脂肪155.98克

碳水化合物471.31克

硫胺素2.66毫克

胡萝卜素115.2微克

维生素A1143.63微克

胆固醇2890.35毫克

叶酸8.4微克

核黄素2.94毫克