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凤尾虾

南京传统菜肴

凤尾虾是南京的传统名菜，属金陵菜，是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”，文献《白门食谱》中就有的凤尾虾记载。

历史文化
凤尾虾是南京的传统菜肴之一，是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”。清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中记载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”
营养价值
河虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
营养成分
热量（800.29千卡）
蛋白质（132.82克）
脂肪（18.25克）
碳水化合物（44.17克）
膳食纤维（2.00克）
维生素A（383.20微克）
胡萝卜素（138.00微克）
硫胺素（0.58毫克）
核黄素（0.41毫克）
尼克酸（18.04毫克）
维生素C（10.10毫克）
维生素E（40.74毫克）
钙（2465.90毫克）
磷（1487.85毫克）
钠（1907.32毫克）
镁（485.91毫克）
铁（32.14毫克）
锌（17.67毫克）
硒（226.42微克）
铜（4.97毫克）
锰（2.49毫克）
钾（2737.28毫克）
碘（0.54微克）
维生素B6（0.01毫克）
泛酸（0.04毫克）
叶酸（5.60微克）
维生素K（0.70微克）
胆固醇（1800.00毫克）
原料配方
主料：河虾（750克）
辅料：鸡蛋清（40克）、豌豆（60克）
调料：盐（2克）、大葱（10克）、鸭油（80克）、黄酒（6克）、味精（1克）、淀粉（蚕豆）（15克）
烹制工艺
1、葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3厘米长的段。
2、将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出。
3、倒入冷水中浸凉。
4、将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。
5、当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内。
6、加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀。
7、将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热。
8、将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。
9、将锅刷净后置旺火上，加鸭油10克，放入葱段、豌豆翻炒几下。
10、舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。
11、烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15克。
12、再颠几下锅，盛入盘内即成。
烹制关键
1、制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。
2、去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷3只，将水打旋转，洗掉红筋。
3、炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。
4、因有过油炸制过程需准备鸭油300克。
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