蟳

动物

即蝤蛑，俗称青蟹。螯足强大，不大对称，第四对步足像桨，适于游泳，常见的日本蟳是主要的食用蟹。

简介

【蟳】 xún

海蟹的一类。　闽浙台湾一带泛指十足目蟹类的一个地方性俗称。如：膏蟳（锯缘青蟹），石蟳（日本蟹），红花蟳（锈斑蟹）等等。红鲟，学名锯缘青蟹，红鲟为其在福建的俗名，广布于印度-西太平洋热带、亚热带海域,包括中国东南沿海、日本、越南、泰国、菲律宾、印度尼西亚、夏威夷、澳大利亚、新西兰以及非洲东南部与红海。甲壳纲，梭子蟹科。喜穴居近岸浅海和河口处的泥沙底内，性凶猛，肉食性。主食鱼虾贝类。红鲟因生长于闽江口的江水与海水交界处，故肉味鲜美，营养价值极高，不仅是传统滋补食品之一，而且具有壮腰补肾、消积健脾、养心安神之功效。老年人尿频，小儿夜尿，只要买两只红鲟清炖糯米食用，立见神效。　红鲟素来是酒宴中的上品，配以各种佐料，可烹制系列名菜，如“红鲟抱桂圆”、“消炖红鲟汤”、“红鲟蒸糯米”、“红鲟蛋”等等。“红鲟蒸糯米”又称“鲟饭”，特别清香可口；“清炖红鲟汤”，肉白膏红，揭盖切计，生姜蘸米醋食用，别具风味；“红鲟抱桂圆”是把红鲟洗净，用竹筷深插鲟嘴，揭开鲟盖，肉切片。覆盖桂圆肉上，鲟盖居中，加汤清炖，色香味俱佳，独具地方特色。

分布地点

蟳，俗字写作“虫寻”，发音：xún 学名锯缘青蟹（Scylla serrata），古称蝤蛑（宋·梁克家《淳熙三山志》）、青蟳（《正字通·虫部》），属十足目（DECAPODA）梭子蟹科（Portunidae）之甲壳动物（Custacea），是该科中体型最大、成长最快的一种，主要分布在印度洋和太平洋区域的河口、红树林沼泽及潮间带等咸淡水混交的温暖而盐度较低的浅水域。

分类

生物分类

蟳依其外部形态、颜色、行为及生态分布可大致分为正蟳（白蟳、粉蟳）、花脚蟳（砂蟳）和红脚蟳三种，七都蟳属正虫寻类。无论是哪一种蟳，其活体背壳的颜色均为青绿色，煮熟后色彩皆变成红色。蟳在一年内可达成熟体型，雌蟳在成熟脱壳时，即由黑幼母脱壳成母蟳。刚交配之母蟳卵巢尚未发育，俗称冇母或空母，约经一个月后，卵巢快熟发育成孕卵之红蟳。如果母蟳断了泳足，即使是交配过的成熟母蟳，卵巢也会立即停止发育。卵巢饱满的红蟳会由河口、沼泽等盐度较低的浅水域往外海移动，并在外海产卵，蟳卵产出后即附在母体腹部泳肢之刚毛上，俗称开花（亦叫抱卵）。卵产出后在水温28℃时经14天可孵化成水蚤幼生，随着成长而逐渐向岸边移动，期间经过5次脱壳后蜕变成大眼幼生，这时期的蟳苗已接近岸边，再经1-2天就可再次脱壳蜕变成第一期稚蟳了。蟳苗从孵化至此时约21天。在一个繁殖季节中，一只成熟健康母蟳可产卵2-3次，每次产卵数，依个体大小而有区别，约在100万-500万粒。

习性

蟳为肉食性海产动物，喜吃贝类、螺类、鱼、虾等。其一生须脱壳12-15次，每次脱壳后甲幅都有20-40%的成长，而体重则增加70-170%。蟳脱壳后全身柔软而称作“软蟳”，但其身软嘴不软，软蟳的第一餐食物即是自己脱下的硬壳。

市场分类

人们在市面上见到的蟳通常有四种，最常见的是性腺未成熟的幼蟳，称作“菜蟳”；第二种是卵巢已发育成熟但卵块未孵化的雌蟳，因含有桔红色的卵巢（俗称红膏）而叫作“红蟳”或“红膏蟳”；第三种是成熟雄蟳，称“公蟳”；第四种是已交配但卵巢尚未成熟之雌蟳，称“冇母”或“空母”。

捕捉方法

野生蟳（俗称海捕蟳）的捕捉方法有五种。一是“笼蟳”，即利用蟳将脱壳时，为避免因刚脱壳体软而被其它蟳或别的动物吃掉，常常会到岸边寻找或挖掘洞穴藏身的特性，用竹篾制成有倒鳍口的蟳笼放置在岸脚一带，让蟳自行爬入，退潮后即可手到蟳来，用这种方法捕到的野生蟳内有刚形成的软壳，外有未脱的硬壳，蟳肉最饱满，肉质特嫩美，味道尤鲜香，称为“重壳蟳”。牙城湾沿岸西门村岐后至洪山村乌岐一带及凤阳村田头洋至丘里一带以盛产“笼蟳”出名。第二种方法是“摸蟳”，即退潮后沿还有流水的港汊水边用双手在水下泥面左右摆摸寻找。第三种是“掘蟳”，即在退潮后的泥滩上寻找蟳洞，再用阔口方形锄顺洞道挖掘，直到洞穴尽头，然后活捉。第四种是“钩

蟳”，即用长约1.2米的铁条硬钩伸入蟳洞钩捕。第五种是“踩蟳”，即在蟳洞口后侧1米左右沿洞口方向踩踏，逼蟳爬出洞口进行捕捉。

烹饪方法

蟳是一种高蛋白低脂肪的海鲜产品，营养丰富，有滋阴壮阳的作用，特别对哺乳期女性有催乳和增乳的药效，故有“海鲜珍品”之誉。

蟳的烹饪方法多样，主要有对半煎蟳、清蒸蟳、糯米蒸蟳（称蟳饭）、老酒炖蟳、油炸蟳、蛋炒软蟳等，以对半煎蟳味道最香美。

因牙城湾处在七都溪（杨家溪）下游，溪流两岸森林茂密，水质优良，底栖硅藻丰富，而以底栖硅藻为食物的螺类、虾类、贝类的品质亦佳，蟳长期生活在优质的水中，

食用优质的食物，自然品位出众，故人们把产于历史上属七都境的牙城湾七都港一带的蟳称做“牙城蟳”或者“七都蟳”。

牙城蟳在闽浙两地闻名遐迩，民国十八年版《霞浦县志》和1996年版的《宁德地区志》中均将“牙城蟳（七都蟳）”列为名产。

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