酥心脆糖

以白糖、芝麻为主料的糕点

酥心脆糖系重庆传统名产之一，是在酥心糖不断发展演变基础上衍生出来的新品种。酥心脆糖以白糖、芝麻为主要原料，兼有芝麻杆、酥心糖的特点。其口味纯甜浓香，皮脆心酥。别具风味，深受世界各国人民的喜爱，多用于馈赠亲朋好友。

美食标签

品名：酥心脆糖原料：白糖、芝麻

特性：口味纯甜浓香，皮脆心酥

产地：重庆

规格：圆条形，大小均匀，体形完整，面麻满华。

色泽：白色略黄。

组织：酥脆，剖面皮心均匀。

口味：酥脆爽口，纯甜清香，有浓郁的芝麻香味。

发展衍生

酥心脆糖是在酥心糖基础上衍生出来的新品种。酥心糖夹心糖的一种，用油料作物种籽的熟酱体（简称为油籽酱）作为馅心（常用的油籽酱有芝麻酱、花生酱、葵花籽酱、黄豆酱）外包硬糖皮而成。

酥心糖既具有硬糖坯的甜脆性，又有油籽酱诱人的芳香气味和滋味。酥心脆糖组织松酥，食之香甜酥软，十分适口，具有特殊的风味，颇受广大消费者欢迎。用作酥心脆糖心馅的各种油籽酱，含有丰富的蛋白质和脂肪。此外油籽酱还含有丰富的维生素A、D、E以及烟酸和较多的无机盐类。因此酥心糖是一种营养价值较高的健康食品。另外酥心脆糖生产工艺简单，原材料来源充足，生产效率高，成本低廉，销路好。

原料分析

白糖白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，白糖色白，干净，甜度高。白砂糖味甘、性平，归脾、肺经；有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。

芝麻

芝麻是中国四大食用油料作物的佼佼者。芝麻产品具较高的应用价值。它的种子含油量高达61%。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的名特食品和美味佳肴，一直著称于世。

芝麻制作：

1、芝麻可榨制香油（麻油），供食用或制糕点；种子去皮称麻仁，烹饪上多用作辅料。

2、芝麻仁外面有一层稍硬的膜，把它碾碎才能使人体吸收到营养，所以整粒的芝麻应加工后再吃。

3、炒制时千万不要炒糊。

原料配方

生产原理：酥心糖的基础物质是硬糖。因此硬糖坯部分所应的硬、亮、脆、透明的特点对酥心糖的特性十分重要。为达到这个特点，必须对糖膏进行高浓度熬煮，以保持硬糖坯的含水量在2%以下。为了防止生产过程中的蔗糖重结晶的产生和成品保管过程中的返砂，也要添加一定量的淀粉糖浆或淀粉糖浆与转化糖浆的混合物，以控制成品的还原糖含量。

1、糖皮：川白糖26公斤，饴糖20公斤。

2、糖心：芝麻粉2．5公斤，川白糖2．5公斤，面芝麻6公斤。

制作方法

1、制皮：以川白糖、饴糖加水溶化后熬制。加水量约为川白粮的40%，糖温在135℃左右，熬至“大酥脆”时起锅，稍后拉白。 2、制心：将川白糖与熟芝麻粉混合后，加温炒热，热度以手触不烫为宜，然后包心。

3、成型：将拉白的糖包裹心料，封裹平密，再拉成直径约1．8厘米的条子，然后按长10厘米左右的规格切节成型。

4、上麻：将成型的糖坯置于筛内，放在沸水锅的蒸气中搭气。塔气时需不停翻动，使受蒸汽均匀，然后再拌合芝麻。芝麻需先焙热，上麻效果才更好。

5、包酥成型：适当调节皮料和酥料的长度，用皮料将酥料包卷好，并将包缝和两端处理好，去除无酥分部，轻轻放入滚糖机的锥形滚筒上，经滚糖机，拉条机再入成型机模压成型。滚糖时如发现皮料起泡，可用细锥刺穿皮料以排除空气。成型机的最后“切断”模与固定模中心距离应调节好。鼓风机的风口要有效地吹到出模处，以保证糖块的初冷和分粒。

6、冷却包装：在冷却机的多层长距离的通风冷却情况下，裸体糖粒得到充分的冷却。在等于或高于室温1—2℃时即可进行包装。包装时先进行严密的小包装，然后进行中包装和大包装，最后入库。

营养价值

白砂糖味甘、性平，归脾、肺经；有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。

芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经。有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效。可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。

质量标准

规格：圆条形，大小均匀，体形完整，面麻满华。

色泽：白色略黄。

组织：酥脆，剖面皮心均匀。

口味：酥脆爽口，纯甜清香，有浓郁的芝麻香味。