花生酱

食品

花生酱，是花生油提取前的产物。花生酱的色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有花生固有的浓郁香气，不发霉，不生虫。

简介

我国是世界花生生产第一大国, 其总产量、单产量和出口量均居世界首位。

目前，花生酱占我国食用花生消费的37%。

花生酱被广泛应用于面制品、火锅蘸料等各个领域，但花生酱脂肪含量高，不适于高血压、糖尿病等患者食用，其在贮藏中也易产生析油现象，极易氧化、酸败，且花生酱中非油脂部分在储存过程中自然沉降形成坚硬的固体物质，从而造成花生酱的风味质量降低、贮存期缩短。

在国内，花生酱普遍作为面食、馒头、火锅、炒菜等的调味品，也用作甜饼、包子、面包等的馅料。

我国从1988年开展花生酱出口贸易，花生酱的主流产品为全脂花生酱，低脂或脱脂花生酱、营养风味型花生酱研究较少。。

我国花生酱发展势头较好，生产线10余条，主要集中在山东、江苏、安徽等花生产区，花生酱的销售以出口为主，经联合国粮食及农业组织（food and agriculture organization of theunited nations, FAO）数据统计2011年我国花生酱的进出口总量分别由2010年的2887t和132t增加到6607t和1256t，出口量约占年产量的65%。。

国外花生酱主要用于制作中小学生的午餐快餐食品，也作为配料广泛应用于薄脆饼、三明治、花生味小甜饼、烘烤食品、糖果、早餐谷类食物和冰激凌等食物。。

目前世界上花生酱商业化规模最大的国家是美国，美国年消费花生仁用料在800千吨左右，其中花生酱用料在450千吨左右，兰娜型（runnertype）花生是美国花生酱的主要原料。。

加拿大年消费花生仁约150千吨，其中花生酱及其他配料约占15%。。

墨西哥现阶段年消费花生仁约70千吨，其中花生酱（进口）用料占10%。。

英国、荷兰和德国等西北欧国家，年消费花生仁用料约500千吨，花生酱约占15%。。

日本近年来每年消费花生仁110~120千吨，花生酱用料约5%。。

韩国每年消费花生仁约40~50千吨，花生酱约占5%51。综合来看，花生酱在国内外的食用非常广泛，产销量巨大。

分类

根据口味不同，花生酱分为甜、咸两种，是颇具营养价值的佐餐食品，在西餐中的应用比较广泛。

一般分为幼滑及粗粒两种，粗粒装是在制作好的花生酱中再加入花生颗粒，以增加其口感，另外亦有加入蜜糖、巧克力等做成不同口味，但不常见。

营养成分

花生酱与花生比较

营养成分

花生是目前较为理想的高蛋白、高脂肪营养性食物来源，含有大量蛋白质、脂肪，及钙、磷、硒、锌等多种矿物质元素，各种营养成分比较全面且相对均衡。此外，花生及其制品富含不饱和脂肪酸、植物固醇、白黎芦醇、维生素E和维生素C、叶酸等植物活性物质，对促进健康、预防疾病十分有益。

食用特点

花生通过煎、炒、炸等简单加工制作后即可直接食用，通过压榨、研磨加工制作的花生酱则更多地体现出其优良的佐餐特点，其色泽为黄褐色，质地细腻味美，具有花生固有的浓郁香气，而且其含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养物质，从而使花生酱成为营养丰富、风味独特的佐餐和调味品。固体形态的花生变为流体状态的花生酱后，其应用范围大大拓宽，消费量迅速增加，但其营养成分并未出现显著变化。

Chun在研究花生的加工过程中发现，由生花生或者烘烤花生加工制成的花生酱，与原料花生相比，其理化营养品质指标之间变化较小，花生酱的营养价值等同于花生仁。

其他食物营养成分比较

花生蛋白质含量达24%~36%，相当于牛奶的8~10倍、牛肉和猪肉的1~2倍、稻米和麦面的3~4倍，在所有农作物中仅次于大豆，且蛋白质可消化率和赖氨酸可吸收率高于大豆，是人类蛋白质食品的重要来源之一。

花生蛋白与动物蛋白相近，但不含胆固醇，富含人体必需的8种氨基酸，特别是谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，这2种氨基酸对促进脑细胞发育和增强记忆力都有良好的作用。

花生脂肪含量达44.3%，属高脂肪含量食物，其中不饱和脂肪酸占81%。

在不饱和脂肪酸中，油酸含量为40.4%，亚油酸含量为37.9%，亚麻酸含量为0.4%，另有少量花生烯酸。

不饱和脂肪酸易被人体消化吸收，有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。花生烯酸可以促进人体生长发育，特别是促进胎儿和婴幼儿的脑部发育，其降血脂、降血压和降胆固醇的效果均强于亚油酸和亚麻酸。

生产制作

制作方法

用上等花生仁，经过筛选、焙炒、风净、磨酱等工序即成花生酱。

方法1

用搅拌机把花生油打成浑浊状备用，花生碎加糖粉打成细腻的泥样，边打边从加料孔慢慢加入花生油，直到稠度合适。如果喜欢吃有颗粒的话，留一小部分粗碾过的花生碎在最后加入少许打一会就行。

方法2

材料：

去皮花生仁

油

白糖

黄油

色拉油

做法：

1.中火，烧热锅。

2.下油和花生仁，翻炒至大部分花生仁呈现金黄色，起锅。

3.摊凉花生仁。

4.把花生仁和糖放入搅拌机搅碎。

5.用打蛋器打发。

6.再加入色拉油用打蛋器搅拌均匀。

7.倒入搅拌好的花生泥。

8.用打蛋器搅拌均匀即可。

9.搅拌好的花生酱，放入瓶子中，看还是比较稀的。

10.放冰箱冷藏室冷藏后，就会凝固拉。

注意事项：

油主要起润滑作用，会剩很多油，如果不喜欢甜可以少加糖。

炒花生仁要中火，热锅，冷油。要经常翻炒，油热后更要勤翻动，大约15分钟。

花生仁要起锅摊凉，以免在锅里继续加热变糊。

搅拌花生仁的时候，花生碎都堵塞在搅拌机底下或者附在搅拌机壁上。建议关上搅拌机再用筷子把花生碎拨到中间，以免出危险。

如果喜欢带粗花生碎的花生酱，不要搅拌太久，也可以搅好后加入粗花生碎。

保管方法：

用清洁容器盛装，存于阴凉、干燥、清洁处。酱上层可存持一层浮油隔绝空气，以抑制微生物繁殖。容器盛产，以免吸潮引起油脂败坏。

食用指南

可直接食用，也可以用作火锅，拌面等其他食品的调料。下面是花生酱捞面的做法：

花生酱捞面

原料：

泰国粉条、菲力牛排（切丝用太白粉，盐，料酒腌30分钟）、香菇（泡软切丝）、韭黄（切段）、鸡蛋（煎成蛋皮后切丝）、泰国风味花生粉（加半杯清水，两大匙油，一大匙糖，一大匙酱油，一大匙辣椒粉，以小火煮十分钟至浓）、蠔油、生抽、料酒各少许

制作：

1.泰国粉条入滚水锅煮3分钟（有点“Q”好），捞起冲冷水，滤干备用。两大匙油烧热，放入牛肉，香菇，蠔油，生抽以旺火快速拌炒均匀；加韭黄，料酒翻炒数下，起锅。

2.泰国风味花生粉一包（加半杯清水，两大匙油，一大匙糖，一大匙酱油，一大匙辣椒粉，以小火煮十分钟至浓）。

3.将面条放回炒肉锅里快速拌热，装盘。将牛肉，蛋丝铺面上，淋花生酱即可。

研究情况

针对花生酱的健康问题及食品安全问题，近年来相关研究层出不穷。对于花生酱的健康问题，主要研发的新型花生酱分为低脂型、维生素型、高蛋白型花生酱及其他类型花生酱，对于食品安全问题，主要研发的新型花生酱为稳定型花生酱。

低脂型花生酱

毛丽萍等对传统花生酱的制作方法进行了改良，加入了冷榨工艺，榨出60%以上的油脂，制得花生酱的粗脂肪仅有9.2%。

2011年邵悦等将花生低温榨油后的榨饼超微粉碎，得到脱脂花生粉，脱脂花生粉经高温处理，料液比1:2.5(V:V)，以1%单甘脂为稳定剂，再辅以适量的食盐、糖等调味料及香料，成品花生酱脂肪含量为8.37%。

Lima等将商品花生粉（12%脂肪）与水（30%,m:m）混合，在双滚筒干燥器中均化并转鼓干燥，通过与全脂（52.5%）糊混合来稀释脂肪，以使花生酱产品中的脂肪减少30%。

此外，Franklin去除花生中的部分油脂，离心直到表面形成油层，将油层分离出去得到的花生浆重新研磨，加入麦芽糊精和变性淀粉，研磨，加入食盐、牛油或调味品后再次研磨，经风味和质地改良的花生酱相对黏度虽然较低，但仍具有浓郁的坚果风味。由此可见，在保留花生酱独特风味的同时，降低花生酱的油脂含量是花生酱营养改进的重要方向。

稳定型花生酱

花生酱在贮藏中易产生析油现象，不仅上浮的油脂极易氧化、酸败，而且花生酱中非油脂部分在储存过程巾自然沉降形成坚硬的固体物质，会造成花生酱的风味、涂抹性、感官质量降低、贮存期缩短。防止花生酱油酱分离的办法主要可以用2种方法解决，一是在花生酱的生产过程中加入乳化剂、稳定剂。

林红、王建中等通过向花生酱中加入单甘酯乳化剂，克服了花生酱在储存期问的油酱分离现象。添加在花生酱中的单甘酯还能使被乳化的水形成一层膜，降低花生酱中水的活性，延长花生酱的货架期。

Gills，Aryana等通过向花生酱中添加棕榈油提高花生酱稳定性。王德培通过研究发现，乳化剂和增稠剂混合使用对花生酱的稳定性好于单独用乳化剂。

李凌峰等向花生酱中添加小麦纤维和复合乳化剂等物质来提高花生酱的稳定性。添加小麦纤维是由于其对油脂有极强的吸附以及固定能力，乳化剂的选择以及合适的用量是提高花生酱乳化稳定的重中之重。

安昕等通过实验证明向花生酱中添加8%的辛烯基琥珀酸淀粉钠，使得花生酱的稳定性较好。

另一方面，改进花生酱生产工艺同样可以提高其稳定性。

1989年刘仲敏等在生产过程中分离出部分花生油；

2004年师延路将二次研磨的花生酱迅速冷却，静置24~48h，等花生酱整体熟化结晶后再移动；

杨庆利、王云业等利用我国目前开发出来的一种低氧精磨的方法来改进花生酱生产工艺，既降低了成本，也提高了稳定性。

维生素型花生酱

王作记等将小麦胚芽作为原料，制得的花生酱含有多种维生素以及矿物质，尤其是VE、VB1、VB2、Fe、Zn含量较高。

1998年张国治等将小麦胚芽、花生仁和芝麻按9:70:20(m:m:m)配比，并添加适量的调味料、稳定剂和抗氧化剂等辅料，得到风味、色泽、质地和口感均极佳的花生芝麻酱。

葛毅强等将脱脂发胚与花生以1:3(m:m)配比，添加1.5%(m:m)的单甘脂做稳定剂，制得的花生酱其氨基酸含量及营养平衡得到很大改善。

董华强等、李岩等将胡萝卜作为原料，制得营养丰富，风味独特的保健型花生酱。

高蛋白型及其他特色花生酱

吴淑梅在制做花生酱的过程中，采用添加花生粕、大豆粕的方法，提高了单纯以花生为原料的花生酱中的蛋白质等营养成分的含量。

王岩敏等、赵玲艳等添加香蕉为原料，制作出香蕉型花生酱；

2015年杨阳等添加蓝莓味原料制作出蓝莓花生酱；

徐慧诠等采用传统复合菌为微生物材料，待菌种在白坯上生成的茵丝体将坯体包裹成型后，经打浆后添加复合酶、红曲、花生酱等食品辅料来制备低盐花生腐乳酱；

2017年谭属琼等添加燕麦为原料，制作出新型燕麦花生酱。以上花生酱的制作原料中均添加了不同健康食品，使得新型花生酱营养平衡、味道更加独特。

主要功效

花生性味甘平。

有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的功效。

对营养不良、贫血萎黄、脾胃失调、咳嗽痰喘、肠燥便秘、乳汁缺乏、出血等症的治疗，有一定的辅助作用。

注意事项

一般人群均可食用。

脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜吃。

花生酱虽然营养丰富，但其高脂肪易使血糖升高，可导致肥胖，食用过多易动火生痰，滑肠腹泻，脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜吃。

目前，我国人群的肥胖、脂肪肝、糖尿病等慢性代谢性疾病患病率不断上升。

根据中国国民健康与营养大数据报告显示：超重或肥胖症患者接近2亿，脂肪肝患者1.2亿，糖尿病患者达到9240万，这些与饮食相关的慢性代谢性疾病正成为威胁国民健康的重要因素。此外，花生在种植、贮藏和加工过程中容易受到黄曲霉毒素的污染，花生及其加工制品的黄曲霉毒素超标事件时有发生，不仅给我国花生产业带来了极大的经济损失，也严重威胁到食品安全和消费者健康。

而在国外，2008年9月1日至2009年2月17日，美国一种畅销多年的老牌“国王坚果”花生酱被沙门氏菌污染，引发大规模食物中毒事件，44个州报告了642名实验室确诊病例，9人死亡。

因此，由花生酱的富营养特性对特殊人群的潜在健康危害以及特定条件下的微生物污染等所致的健康问题一直受到研究学者的关注。

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