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酸料

广西特产

酸料，广西特产。以玉林市玉州区的仁厚镇、兴业县的城堭镇两地生产腌制的著称，品种多样（有酸萝卜、酸卷心菜、酸鸭梨、酸豆角、酸蒜头等等）美味爽口，不需重新加工，即取即食。

酸料简述
兴业城隍酸料用清朝祖传配方制作，酸料精工细作，原汁原味，酸辣适度，甜中微咸，嫩脆爽口，食后满口余甘，牙齿不软，回味无穷。城隍酸料以“发记”和“宏朝”酸料最为出名。酸料色新味佳，营养丰富，符合卫生标准，且品种多样，既有酸料萝卜、酸李子、酸辣椒、酸荞子，又增加了酸椰菜、酸黄瓜、酸蒜头、酸青刀豆、酸四季平、酸佛手瓜、酸柠檬、酸梅子等20多个品种。产品远销南宁、柳州、桂林、广东以及香港等地，深受客户的喜爱。浸酸料
浸酸料技术是果蔬加工中广泛应用的加工方法，由于原料丰富，设备简单，容易操作，家家户户都能制作，其产品易于保存，风味好，能增进食欲，深受群众欢迎。
浸酸料过程
(1)增白块：起到增白的作用；
(2)焦亚硫酸钠、保险粉：防腐作用；
(3)氯化钙：起结实的作用；
(4)苯甲酸钠：作果品及蔬菜类进行消毒及防腐的作用；
(5)柠檬酸：起酸的作用；
(6)柠檬黄：起调色作用。
以上每种药物都必须是食用级的，否则不能使用。
选料
选料决定效果的好坏，因此一定要把好这一关，不同品种有各自不同的选料要求，原则是要选青秀、结实、新鲜、无变质
必要的处理
叶菜类应以鲜嫩为原则，剔除黄叶、老叶；果菜类、根块类，要逐个挑选，剔除虫害等不合要求的原料。有的品种还要求去皮、去荚、剪头。为了防止菜类有断折现象，还需晒太阳数小时，然后进行必要的洗涤与切削等工作。
技术配方
(均为100公斤原料计)
1．浸三月李、木瓜、柿子: 焦亚硫酸钠0P公斤，氯化钙0.5公斤,苯甲酸钠0.15公斤，盐3.5公斤，少量柠檬黄。
2．浸沙梨配方： 焦亚硫酸钠0.2公斤，苯甲酸钠0.15公斤，氯化钙0.5公斤,保险粉0.15公斤，柠檬酸0.2公斤， 盐3.5公斤。
3．浸萝卜、竹笋、连藕片、茭头、蒜头配方： 增白块0.05公斤，保险粉0.07公斤，焦亚硫酸 钠0.5公斤，氯化 钙0.5公斤，苯甲酸钠0.15公斤，盐3公斤。
4．浸酸菜、豆角、牛甘子、 辣椒、芋苗配方： 氯化钙0.5公斤，焦亚硫酸钠 0.8公斤，苯甲酸钠0.2公斤，保 险粉0.05公斤，盐4公斤，少量柠檬黄。
5．浸黄瓜、杨桃、桃子配方： 焦亚硫酸钠0．2公斤，氯化钙0．5公斤，苯甲酸钠0．15公斤，保险粉0．06公斤，盐3．5公斤。
浸法
先把盐放人缸内，倒人少量的水进行溶解，将果子放进缸内再加清水浸过果面12厘米左右，然后将药物撒于水面搅匀；注意不能加密封，1周即成。
果子调味
将浸好的果子用清水冲洗后用辣椒、糖蜜素、甘草等进行调味。做法是：另用—…只空缸将辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解，再放果子浸一定的时间即成。浸辣椒、酸豆角不够酸时，可调节柠檬酸的用量。
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