酿皮

青海特色传统美食

“酿皮（rang pi）”，是一种青海特色传统小吃。其口感细软润滑，酸辣爽口，让人回味悠长。在甘肃、宁夏、陕西、新疆、内蒙古河套等地也有分布。

分类

白酿皮

白酿皮是最为常见的酿皮，通常是用小麦面进行制作。在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经经千揉百揣，等面团精细光滑后，再放入凉水中像洗布样的搓洗，洗去淀粉后只剩下的小团粘稠的部分经蒸煮后就是酿皮的辅料面筋，余下半盆的洗面水加入碱面待沉淀后入锅蒸熟就是酿皮，蒸熟了酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。

黑酿皮

“黑酿皮”，又称“青稞酿皮”，顾名思义是用青稞制成的。青稞是青藏高原独有的谷物，制成的酿皮口感糯一些，更劲道。青稞酿皮制作工艺把揉好的面放在水里一遍一遍地清洗，清洗到只剩下面筋为止，不是简单地在面粉里放上蓬灰打成面浆上锅蒸。这样清洗出来的酿皮，有一股独特的香味。再配上各种调料，一碗滋味醇厚，富有河湟谷地特色的酿皮就诞生了。

青稞酿皮用洗面筋之法，利用其混悬状面糊水，撇去浮水，笼蒸或水浴使热即成。浇以调味汁而食，以辛辣为主。质地柔细，富有弹性，韧而不僵，滋味可口。

洋芋酿皮

青海人发明了用土豆制作的酿皮，做叫洋芋津津儿，以洋芋为原料。首先将选好的洋芋用挫子磨成细粉。然后在磨成的细粉中加入适量的盐和淀粉，蒸制而成。

历史发展

明洪武三年（1370年）征虏大将军徐达击败元朝大将扩廓帖木儿，明代的中央政权掌控了河湟。洪武六年（1373年）改“西宁州”为“西宁卫”。为控扼西北边防第一线，防止“元人北归，屡谋兴复”，明朝制定了“固定疆土，防其侵轶”的政策。洪武十九年（1386年）朝廷下令长兴侯耿炳文征召陕西周边士兵与工匠，在原西宁古址的基础上修筑西宁城和乐都古城。大量的陕西军士及内地工匠等人口的涌入，为青海带来了食材的融合与饮食结构的变化。据史书记载：凉皮最早出现在陕西西安附近，用本地产的籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。最初叫“米皮”，但人们通常放凉食用，所以习惯性称为“凉皮”。

当时来往青海的道路运输业极为不便，而这些军士的军费又是自给自足的，由屯田收入来维持生活开销。又由于地理等原因，河湟不产稻米，从陕西家乡运籼米极其困难。入了军籍的军士们回家无望，只能因地制宜，用河湟地产的小麦面粉以及后期引进的洋芋，结合家乡的手艺，制作出凉皮，聊以思念远方的故土。

在数百年的历史长河中，他们的后代发扬了丰富的想象力，结合本地产食材，用相似的制作工艺，或增或减后，形成了一道源自陕西凉皮又脱胎于凉皮的改良小吃。随着时间的推进，具有青海地域饮食文化的“酿皮”就出现了。

以前，卖酿皮的多是挑担或摆个小摊出售，并没有幌子之类的，包括有乡村、牧区还有这种简易的酿皮摊点。七十年代末期，改革号角吹来市场的开放之风，很多精于制作传统饮食的手艺人早已按捺不住激动的心情，从小吃做起，在市场的大舞台上一显身手。

随着酿皮市场的做大和被食客认可，同样的加工工艺，略显出不同的制作水准和调料风格，使得经营者有了“品牌意识”，纷纷亮出了自己的招牌，“祖传”“正宗”“特色”“清真”“张记”“王记”“互助”“乐都”“民和”等，当然这些只是为了区分名称和吸引食客的眼球而已，实际上，美味往往就在食客的舌尖上。

每有客人光临，尤其是从省外远道而来的客人，青海人会把酿皮作为一道当地特色美食介绍给他们，并把它当作青海人心手相传的一种自豪，请客人品尝，并讲述着它的故事。

酿皮在它的演变过程中，形成了具有青海地域特征的文化。在青海乃至周边，不同地区、不同信仰的人们都喜欢酿皮这道小吃。本地的汉、藏、土、回、蒙、撒拉等民族群众都有制作与食用酿皮的传统习俗。可以说，酿皮是各民族和睦相处、相互融合、共同发展的一道民族小吃，也是一道凝聚着民族向心力的美味小吃。

沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春。如今，经历了岁月沉淀的酿皮作为一种载体，随着青海知名度的提高和人员的流动迁徙，带着“不再是遥远地方”的绚丽多彩，从青海走向了全国。

地区特色

青海地方吃食。民间叫做“酿（音：让）皮”。用小麦面加工的大众食品。在小麦面中掺和适量碱面（最好用土法制造的称为“蓬灰”的碱），用温水调成硬性面团；几经揉搓，等面团揉匀光滑，再放进盆中用凉水连续揉洗，洗去淀粉，直到面团洗成蜂窝状的软胶状时为止。这胶状体蒸熟后就称为“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后，倒出浮水，将沉淀面糊舀在铺有蒸布的笼中，蒸熟成3分厚的圆饼，即为“酿皮”。青海最具特色的酿皮品牌有“青海“生莲酿皮”小吴酿皮”，“拜家酿皮”等品牌。

甘肃武威用小麦面加大量蓬灰做成的面皮，呈茶色，条状粗大，浇上特有的卤汁，风味独特。

巴盟酿皮是内蒙古巴彦淖尔市杭锦后旗的一大特色小吃，也称为面精（或面筋）。因其由产自河套平原的小麦面粉加工而成，色泽乳白，半透明，面皮精到，汤汁浓厚醇香而闻名巴彦淖尔。特别受到妇女的喜爱，也是宴请客人必不可少的一道凉菜。现已发展多样，可以和莜面、牛筋面混搭，多种口味选择。

制作方法

原料：（制100碗）面粉10公斤，精盐500克，碱面10克，绿豆芽（焯熟）、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。

步骤：分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。

（1）制面浆。将面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐250克，继续加水5公斤，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加水1公斤，同时把碱面10克化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。

（2）笼蒸。蒸笼里铺上净屉布，臼入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。

（3）切条。将面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住酿皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100－150刀。

（4）调味。一般按每碗100克装。酿皮加面精块放入碗中，然后调入精盐汤、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黄瓜丝、西红柿末、炸辣椒、辣椒油等即成（根据制作者的不同，放入的调味料的种类也不尽相同）。

营养价值

面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为，面粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。中医对面粉的食疗作用归纳为：养心，益肾，和血，健脾。

小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食物营养成分

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