金边白菜

陕西传统菜品

金边白菜是一道陕西地区传统名菜。此菜非常考验火候，具有酸、辣、咸、辛、鲜五味，口感香脆。

做法一

食材准备

大白菜（小白口）（350克）调料：红辣椒（10克）大葱（10克）姜（10克）料酒（5克）醋（20克）白砂糖（8克）盐（4克）味精（2克）酱油（10克）淀粉（豌豆）（5克）植物油（30克）香油（15克）

制作步骤

⒈将白菜洗净去叶，取白菜帮洗净沥干水，用刀拍松，抹刀切成1厘米宽的条。

2. 红干辣椒切成3厘米长的条片。

3. 锅中倒油烧热，放入葱末、姜末、干辣椒段爆香，然后倒入白菜，旺火速炒，加入醋翻炒，再加入酱油、白糖、盐、料酒、味精煸炒，至白菜颜色变黄时，用水、淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

做法二

食材准备

陕西华州大白菜、干红辣椒、大葱、姜、料酒、醋、白砂糖、精盐、酱油、淀粉、菜油、香油等。

制作步骤

1.白菜切成1厘米宽、5厘米长的条，干红辣椒切3厘米长条，葱切成末；

2.热油锅放入干红辣椒炸至变色，下入葱末、姜末及白菜条，旺火速炒，烹入米醋、酱油、白糖、精盐、料酒煸炒；

3.白菜刀口色略变黄时，用淀粉水勾芡，淋入香油，见到白菜条四周有韭菜叶宽窄的金黄色边时，出锅装盘即成。

烹饪要点

制作‘金边白菜’要掌握火候，掌握火候的有效办法就是翻勺。炒勺中添适量的菜油后，坐旺火上滑匀；把去籽切段的辣椒和姜末下锅，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，见白菜倒楞，稍软，即大翻勺，再放回火上稍稍加热，再翻勺。如此数次，见白菜刀口略黄，就入醋，翻勺，再入酱油、食盐和白糖少许，再翻勺。翻勺后，搭稀芡，最后经‘花打四门’的技法翻勺，出勺拨匀装盘，以能见到菜四周有韭菜叶宽窄的金黄色边最好。

营养价值

大白菜（小白口）：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。中国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

·热量（530.66千卡）；

·蛋白质（6.78克）；

·脂肪（45.48克）；

·碳水化合物（22.91克）；

·膳食纤维（3.89克）；

·维生素A （44.50微克）；

·胡萝卜素（267.00微克）；

·硫胺素（0.09毫克）；

·核黄素（0.14毫克）；

·尼克酸（2.42毫克）；

·维生素C （83.00毫克）；

·维生素E （34.18毫克）；

·钙（186.63毫克）；

·磷（181.62毫克）；

·钠（2503.20毫克）；

·镁（66.41毫克）；

·铁（6.85毫克）；

·锌（1.85毫克）；

·硒（3.62微克）；

·铜（0.36毫克）；

·锰（1.89毫克）；

·钾（651.29毫克）；

·维生素B6（0.01毫克）；

·泛酸（0.04毫克）；

·叶酸（8.60微克）；

·维生素K（0.70微克）；

菜品相关

⒈大白菜最早产于欧洲。相传是由阿富汗高原经西藏，或由高加索经内蒙古传人中国北方，后及全国。据北魏贾思勰《齐民要术》记载，那时的大白菜还不是包心和结球的，至宋代才有了实心白菜。到元末明初之际，中国种植大白菜的经验已相当丰富。《辍耕录》记载，在1300 年前，中国出产的大白菜，“大者至十五斤，有膂力人所负才四、五窠耳。”1875 年，中国曾将三棵大白菜送到东京博览会展出，而后日本爱知县引入试种，从此，中国的大白菜又传入日本。

⒉大白菜入馔历史久远，食用方法很多，炒、烧、煮、腌、渍等皆可，城乡人民普遍喜食。特别是清朝末年广泛流传西安、北京的“金边白菜”，声誉颇高，脍炙人口。薛宝展《素食说略》云：“金边白菜，西安厨人作法最妙，京师厨人所不及也。”其做法是：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油名金边白菜。”

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