锅盖面

江苏省镇江市的一道地方特色传统美食

锅盖面也称镇江小刀面，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食，属于苏菜系；成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。

菜品特色

品质特征

锅盖面选用的面条是“跳面”，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。

锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。

做好后，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。

营养价值

锅盖面面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

用料食材

常规用料：面条，酱油，绵白糖，味精，虾仁，八角，香叶，盐，青头，熟猪油或芝麻油。挂面250g、葱花少许、鸡精少许、糖少许。面条（生）250g、芹菜沫、鸡蛋（煮）1/2个、小葱1把、植物油1小碗、生抽1小碗、白糖3汤匙。

历史渊源

锅盖面做法源于清朝。据传，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。

虽然锅盖面的做法在清代就已经出现，但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。1979年，镇江当地政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议，10多名老文化人提出，镇江的老三怪太俗，建议改变说法，众人商量后提出了现在流行的新“三怪”的说法。这一说法，后来逐渐刷新并覆盖老“三怪”，成为镇江的名片。新“三怪”流行以后，锅盖面也渐渐得名。

镇江三怪具体指：香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。

菜品制作

制作方法

1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸。

2.3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时。

3它冷却之后，装入容器里面待用。

4.锅内放进清水烧沸，放入面条。

5.盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。

6.面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

7.青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

1.锅加热，倒入油，开小火，葱切段倒进去慢慢炸。

2.耐心炸约20分钟，炸到葱都干干的为止。

3.炸完之后直接倒入生抽和白糖，再煮，煮开了，关火。

4.煮面条，放入两勺葱油和葱，在容器里和煮好的面条搅拌均匀。

5.按喜好切了点黄瓜丝。

6.拌好后，加了半个熟鸡蛋。

7.多余葱油等冷却后装入密封瓶中，放入冰箱保存，现吃现取很方便。

1.准备好凉开水。

2.一边煮面一边备好葱花。

3.将煮好的面迅速过水至面温并控干。

4.在面上倒适量的鸡精、少量糖，迅速搅拌，让面均匀上色后在面上放入适量葱花。

5.热油，迅速将油浇在葱花上，然后将面搅拌均匀即可。

烹饪技巧

1.挂面过水要迅速，减少吸水度。

2.如选用挂面，过水后最多是温和，不能太热。

3.糖不要放太多，主要为提口感而放。

所获荣誉

2009年10月，在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”。

2013年7月，在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，锅盖面位列其中。

食用须知

一般人皆可食用，病湿热者忌食面条。

典故传说

典故一

从前，山东有户人家，夫妻感情很好，但丈夫犯病，胃口不开。有一天，妻子将面下到锅里，出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来。她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫觉得爽口又适味，还要再吃。妻子就再用汤罐盖子放在锅里，盖在面上煮给丈夫吃。

丈夫身体好后，到江南访友。妻子思念丈夫，赶去江南寻找。在镇江，为了生计，她只好靠煮面手艺，到一家面店里做伙计，并寻找自己的丈夫。丈夫到江南访友未着，流落到了镇江，在一家面店吃面，遇到了妻子。

他们想既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如两夫妻开个面店，索性就不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。

典故二

传说，乾隆下江南至镇江，身着便服，一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子和丈夫慌忙招待，好不容易让客人吃上后，在厨房里听见客人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”

没想到，乾隆一边说一边走进来，一声惊叫，说：“呀，你怎么将锅盖放在锅里煮起来了？” 张嫂子这才发现，自己刚才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到锅里还不知道。

乾隆光顾镇江伙面店，连说两声味道不错的故事传开了。从此，镇江大街小巷出现了很多锅盖面店。

典故三

还有一种说法是，有一家，只有父亲和三个儿子，没有女人，不象过日子的，洗锅从来都不洗锅盖，家里也很穷。

有一回，有人来做客，就把家里仅有的面条煮了招待客人，不小心，错把小锅盖盖上了，随后就出去借油盐酱醋了，回来后发现芳香四溢，面味十足。原来是锅盖上面的佐料起的作用，从此“锅盖面”就诞生了。

典故四

相传，有一对姐弟相依为命。弟弟有病，口味不佳，总说姐姐下的面条硬了。于是，姐姐想办法擀细面条，将面团放在案板上，用一个竹杠，人坐在上面压着面团跳，从左到右、再从右到左，将面团压得薄薄的，然后削成细细的面条。煮面时，本想加点青蒜，却误将旁边汤罐上的小锅盖放进了大锅。没想到，这样的面条却让弟弟吃得又多又香。原来，用小锅盖四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，味道更佳。

从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷里出现了很多做锅盖面的伙面店。

全国各地天气预报查询

上海市

云南省

云南省

云南省

云南省