闽南粽子

以糯米为主料制作的菜品

闽南粽子是福建省传统的地方名点，端午节食俗。福建漳州、厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽皆驰名海内外。烧肉粽的粽米必选上乘，猪肉择五花肉并先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料，香甜嫩滑，油润而不腻。

基本介绍

闽南粽子分碱粽、肉粽和豆粽。碱粽是在糯米中加入碱液熟而成，兼具黏、软、滑的特色，冰透后加上蜂蜜或糖浆，尤为可口。肉粽的材料有卤肉、香菇、蛋黄、虾米、笋干等。豆粽，用九月豆混合少许盐，配上糯米襄成，蒸熟后，豆香扑鼻，也有人蘸上白糖来吃。闽南的烧肉粽、碱水粽皆驰名海内外。烧肉粽的糯米必选上等，猪肉择五花肉并先卤得又香又烂，再加上香菇、莲子、虾米及卤肉汤、白糖等。另外，可依据个人喜爱，加蛋黄、笋干、鸡肉、鹌鹑蛋等。吃时蘸蒜泥、荠辣、红辣酱、萝卜酸等多种作料，香甜嫩滑，油润而不腻。碱粽是在糯米中加入盐液蒸熟而成，兼具黏、软、滑的特色，冰透后蘸蜂蜜或糖浆，尤为可口。闽南粽子主要用“煮”，闽南煮粽子一定要水开后才下粽子，水要浸过粽面，待水重新开过，再用旺火查3个小时左右即可。在煮粽过程中，不要添生水，煮好以后趁热捞出。在泉州的台式粽子属于台北粽子。台北粽子一般先将糯米用红葱头、酱油、盐、胡椒等炒至八分熟，再凶以炒过的内馅如卤猪肉、豆干、竹笋、卤蛋黄、香菇、虾米、萝卜干等，置蒸笼蒸熟，有点像油饭，具有咀嚼感，不会太黏腻。

制作材料

晚糯米1500克，带皮猪腿肉1500克，鲜栗子450克，水发香菇75克，虾仁干90克，炸酥扁鱼60克，鸭肉600克，红糖75克，熟猪油150克，酱油香料卤汁750克，味精5克，竹棕叶80片，咸片若干条。

制作方法

1.晚糯米洗净用清水浸泡2小时，捞出沥干水分。鲜栗子放入木炭炉内烘裂壳，去壳取肉。水发香菇去蒂切片，虾仁干用温水泡软，竹棕叶洗净用沸水泡软。

2.锅内加酱油香料卤汁、猪肉、鸭肉煮至卤熟，取出切成30等块。炒锅置火上

，加熟猪油烧至五成热，放入泡好沥干的糯米翻炒，加入卤汁、红糖、味精、熟猪油拌匀，待糯米呈赤黄色、五成熟时，盛出晾凉。 3.取棕叶二三片并列互叠，折成尖底三角形漏斗状，先倒入糯米约25克，再放入栗子、香菇、虾仁各粘在三角形叶沿，中间放入卤猪肉、鸭肉、扁鱼碎粒，最上边盖上糯米约25克，收拢棕叶两端，包成有四个角的立体形，用咸草捆扎四角及中腰，每15个扎成一串。

4.锅内放入肉粽、水，用中火煮约3小时，捞出保温即可。食时解开捆草，蘸食芥辣酱、辣椒酱佐食。

闽南肉粽子的制作要领：

炒糯米时要边炒边翻动，边翻动边加卤汁炒制。

营养价值

棕叶：一般上包裹粽子“外在”所需的原料，粽叶是理所当然的主角，还有荷叶、假黄梨叶和竹叶3 种可供选择。荷叶清香，能降血压和泻水；假黄梨叶有去外感和清凉的功效，竹叶则能清热和消暑。

除了粽叶之外，粽子“内在”所需的原料，来来去去不外是糯米、红豆、绿豆、肥猪肉、五花肉、花生、咸蛋黄、冬菇、蚝干、虾米、栗子等。花生含蛋白质，维他命B和维他命E，

但含油量高，多吃易肥胖。另一方面，它可补肾益脏，多吃有碍肠道传送。咸蛋黄营养价值相当高，含丰富蛋白质、和维他命B2；其胆固醇含量相当高，估计约含280至300毫克的胆固醇。咸蛋黄虽可降火，却属腌制食物，盐分过高，会影响心脏机能，故不宜多吃。

冬菇属菌类食物，比蘑菇和草菇更多蛋白质和铁质，而且纤维相当高，有助畅通肠脏。它虽然脂肪很低，但菌类属嘌呤（PURINE），对嘌呤代谢失调的人会产生高尿酸，所以尿酸过高的人不宜多吃。另外，冬菇湿重，多吃易感到疲倦。

糯米糯米跟稻米的营养价值基本上是一样的，含丰富淀粉质和维他命B，只不过糯米粘性较高，较难消化。然而，少量糯米能补益内脏和暖胃，适合寒底的人食用，多吃有碍消化和血气运行。

肥猪肉和五花肉含饱和脂肪，会令体内血脂肪和胆固醇过高，阻碍血管，容易引致中风和心脏病。同时，它有碍消化，影响吸收，不宜多吃。

绿豆和红豆绿豆和红豆含高蛋白质、淀粉质，矿铁物质、磷、锌、镁、钙和钾质，但不含脂肪。绿豆清热解毒和凉血，多吃太寒凉，红豆有助脾胃和消化。

食物禁忌

特别要注意以下几点:

吃粽子如果不注意饮良卫生，会成为食物中毒和消化不良的祸根。

35-37℃是细菌繁殖最旺盛的温度，端午时节适逢阴雨连绵的梅雨季节前后，环境温度非常有利于细菌生长繁殖，在梅雨季节里，100个沙门氏菌经过10小时，就能繁殖到1个亿；一个嗜盐菌经过2小时，就能达到致病的菌量。此外，粽子糯性不易消化，过食有碍脾胃，引起腹泻。端午时节包粽子宜小不宜大，这样可以煮得透，以利杀灭细菌，宜少不宜多，最好现烧现吃，不让细菌有繁殖的时间，一次不要吃得太多，特别是小孩，肠胃不好的，更不能贪食，以防消化不良。

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