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阿玛尊肉

满族菜肴

阿玛尊肉属满族菜肴之一，俗称努尔哈赤黄金肉。此菜是清太祖努尔哈赤时代传下来的，在《满族简史》、《竹叶亭杂记》中均有记载，是大清祭祀活动、宫廷大典中的名菜，故又称为“努尔哈赤黄金肉”。为满汉全席下八珍满族八大碗之一。

主要食材
主料：猪的头肉、尾根、肩、肋、心、肺各200克。
调料：葱、姜各10克，香料袋1只，食盐20克。
做法
(1)主料各料清洗干净，再用清水泡24小时。葱、姜去皮洗净，拍破。(2)锅上火，注入清水，下肉料、葱、姜、香料袋，用旺火烧开，打去浮沫，改用小火慢煮至熟烂，调入盐。取出肉料，晾凉，切成象耳块，分别入盘。
(3)食用时，将酱油、醋、韭菜花、蒜泥、芥末、辣椒油混合兑成汁水，蘸食。
操作要领
(1)香料袋内有：八角、桂皮、花椒、丁香、豆蔻、草果等。
(2)注意火候的变化。
历史渊源
清朝乾隆期间，正值鼎盛时期，政局稳定，经济发展，饮食市场空前繁荣，其中以“满汉全席”称雄饮食业，满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”，满族八大碗为满汉全席之一下八珍，满族地方风味也应运而生，呈现出一派繁荣景象，满族八大碗深受民间欢迎。 《满族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最为代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭。《竹叶亭杂记》载，祭用必选择其毛纯黑无一杂色者其牲即于神前割之、烹之。
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