雕爷牛腩

餐饮品牌

雕爷牛腩餐厅,是中国第一家“轻奢餐”餐饮品牌,其烹饪牛腩的秘方,是向周星驰电影《食神》中的原型人物——香港食神戴龙——以500万元购买而得。戴龙经常为李嘉诚何鸿燊等港澳名流提供家宴料理,他还是1997年香港回归当晚的国宴行政总厨,所以他的代表作,一道“咖喱牛腩饭”和一道“金汤牛腩面”,成为无数人梦寐以求之舌尖上的巅峰享受。

轻奢餐
所谓轻奢餐,是介于快餐和正餐之间的用餐感受,比低价位的快餐要美味和优雅,又比豪华正餐节省时间和金钱。“把一种食物,探索到细致入微,雕琢出大巧大拙!”此概念由雕爷牛腩首先提出。他们经营这家餐厅所追求的就是“无一物无来历,无一处无典故”:花重金从香港食神戴龙手中买断秘方、加工切制牛腩的刀选用大马士革钢锻造,炖牛腩的锅已申请专利,顾客到店喝的水则是“斐济(FIJI Water)”和“盛棠(Saratoga Spring Water)”......
餐厅地址
北京朝阳北路101号朝阳大悦城6层/ 酒仙桥路18号颐堤港3层(Adidas店后方)
企业愿景
雕爷牛腩·融合菜
“一张彩票”
雕爷牛腩的配方,来自戴龙,以“一张中奖后彩票”——500万的价格买断。戴龙是周星驰电影《食神》里的原型,电影里的故事,有一半来自他本人,周星驰在电影筹备之初,拜其为师学习厨艺,那句“笨蛋,炒饭要用隔夜饭“就是戴龙给编到电影里的。一提到戴龙,大家自然会想到,被香港媒体多次报道的澳门赌王何鸿燊花5000港币吃了一碗戴龙亲手做的“皇帝炒饭”。大部分人不知道的,则是戴龙一生,两道菜最为得意:皇帝炒饭与食神牛腩。这两道菜,除何鸿燊外,李嘉诚霍英东郑裕彤、董建华等港岛巨贾名流都深深钟爱,多次请戴龙到府上亲做——就连1997年香港回归当晚的国宴,因为戴龙是首席行政总厨,这两道菜也出现在当时国家领导人的面前。戴龙曾说“一个真正的好厨师,考验的不是用名贵食材炫技,恰恰是最平凡的食材,做出淳朴而又令人心醉的味道,应该是吃完之后,数月乃至数年过去,嘴里还能念念不忘的味道。”
餐厅CTO
雕爷牛腩餐厅有一独特岗位——CTO(首席体验官)。好的餐厅有三要素:口味、环境、服务——前两者,改进的空间是有限的,而服务的改进空间是无限的。鉴于此,餐厅CTO会以顾客的角度去感知餐厅服务,不断反馈顾客的意见和改进服务,并有权为顾客喜爱的甜点和小菜免单。这也是雕爷牛腩餐厅的企业愿景,以求道之态度做一碗牛腩,并给于顾客饕餮之外的惊喜与感动。
主厨介绍
戴龙,香港食神戴龙先生是雕爷牛腩名誉大厨,牛腩秘方提供人,技术指导及菜品研发顾问。香港食神戴龙,乃是周星驰影片《食神》的原型。 戴龙,香港人,出生于1949年。法国厨皇会名誉主席、粤港澳名厨会名誉会长、法国美食协会优异之星奖、法国美食协会蓝带奖、法国美食协会一级厨师奖、法国蓝带马爹利国际烹饪形象大使、香港特别行政区大师级厨王,其厨艺享誉中外,世界华人健康饮食协会名誉主席;香港金牌食神餐饮管理有限公司董事长。
成就
法国蓝带马爹利烹饪大使、国际艺术烹饪大师
法国厨皇会名誉会长、法国厨皇会美食博士
蓝带美食奖秘书长、法国优异之星奖
香港四大名厨、香港旅游协会最佳厨师奖
法国美食协会一级厨师奖、中国名厨名店促进会名誉会长
中国饭店协会终身贡献奖、世界华人之光奖
食神厨艺名厨发展会会长、食神厨艺研究所首席专家
世界华人健康饮食协会荣誉主席、中国深圳名厨协会顾问
世界名厨祭祖伊尹大典荣誉主席、第二届中国餐饮精英会荣誉主席
菜品介绍
食神咖喱牛腩
咖喱起源于印度,但流派甚多,日式咖喱泰国咖喱、港式咖喱、乃至斯里兰卡、马来西亚等都有自己特点的咖喱。不过,咖喱就如同一个筐,各种香料都可以往里装——只要具备姜黄、小茴香、洋葱大蒜、辣椒等,以油或上汤炒制,就可以称之为咖喱。但通常市面所见之咖喱,为成本考量,不过是基本的五六种香料。就算是一些顶级餐厅所提供的咖喱,也不过十余种香料。而雕爷牛腩所做咖喱,则是二十一种香料所配,其中含有来自斯里兰卡、巴基斯坦等国的原产地香料,有些香料一克就近百元。但成本还在其次,食神戴龙为了这个配方,改进二十余年,真正匠心独运,一口下去,味道分为三层:第一层是带着咖啡豆微苦之异香,充满口腔;第二层为辛香鲜、辛辣味道急速袭来,刺激味蕾;第三层仿佛公蟹蟹膏,胶着感及回甜,凝结舌尖——事实上,传统中餐对味道的理解,是不太讲究“层次感”一说的,这个评判角度,主要来自法餐。尤其米其林评星餐厅中,这个“味道层次感”维度,对于评级,极为重要。这里又要提到戴龙的经历,他曾在法国和多位米其林三星厨师切磋交流,互传厨艺秘笈,甚至获得“法国厨皇会”的荣誉主席称号,以及法国蓝带马爹利烹饪大使资格。故而这碗食神牛腩,无论香料来源还是厨艺理念,很难归类为某国或某派,只能说中西合并,融合贯通。有此戴龙私下笑谈:“我的咖喱牛腩饭,才真的是黯然销魂饭。”
鲍鱼牛腩面
戴龙在为李嘉诚、董建华等提供家宴料理时,常有女眷不喜食辣,不碰咖喱牛腩,所以戴龙便烹制了这道“鲍鱼骨汤牛腩面。秘密全在汤里。鲍鱼的鲜美、牛骨的醇厚、再配以老母鸡、牛筋、冬菇等十种食材,长时间熬制——和常见的猪骨浓汤不同,牛骨熬汤,极为费料,所需时间成本均数倍于猪骨汤。但妙处在于,牛骨汤的味道,也仿佛牛排与猪排之区别。另外值得一提的是,这碗鲍鱼牛骨汤中所配之面创造性地舍弃了港人最喜的伊面,而选用手工现拉的拉面——可是,又不是传统兰州拉面的面,因为面粉选用了加拿大曼尼托巴省进口的小麦芯粉,这加拿大日照时间最长的省所产小麦,更顺滑、更弹牙。
种种细节
菜单
雕爷牛腩一直青睐精悍的菜单,你需要做的,就是按顺序点单:选主菜,再选前菜和汤品,最后选甜品和酒水。在雕爷牛腩,顾客甚至可以决定菜品的去留,呼声较低的菜品会被逐出菜单。同时菜单按照一月一小换,一季度一大换的节奏不断更新,根据时令为顾客打造最新鲜的味觉体验。
茶水
雕爷牛腩餐厅为男性顾客提供西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱四种茶水,但不必付费。味道从清到重,颜色从淡到浓,工艺从不发酵、半发酵到全发酵。而女性顾客在餐厅则能同时享受到洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花三种花茶,分别有美目、纤体和排毒之功效。同样不用付费,无限续杯。
米饭
食神咖喱牛腩所配送的米饭,三碗分别为:日本越光稻——日本国宝级大米,号称“世界米王”。雕爷牛腩选用了在丹东移植的越光米,口感柔美幼滑。蟹田糙米——这种米,从不施人工肥,纯靠水田中的螃蟹形成生态循环。糙米还因为不深度加工,保留了更多营养物质,口感粗犷豪迈。泰国香米——泰国五千年水稻种植史上的骄傲,这种长粒米拥有特殊的茉莉香气,和牛腩混合口味独特。和茶一样,米饭也可以无限量免费续添。
筷子
雕爷牛腩所用筷子甄选缅甸“鸡翅木”,上面激光蚀刻“雕爷牛腩”LOGO,这些筷子是全新的,未曾被他人使用,用餐完毕套上特制筷套,当做礼物送给顾客。
为了牛腩,雕爷牛腩研发目前世界第一昂贵的中式菜刀。这种由“乌兹钢锭”锻造后的刀身,拥有海涛般美丽纹理——古称“穆罕默德纹”,为什么相比所有吹毛断发的好刀,大马士革钢的刀具更适合切牛腩呢?答案在这纹理:肉眼看不见,在显微镜下,这纹理居然是由无数小锯齿组成的。所以在切割生牛腩时,配合“滚刀法”切割,行云流水,得心应手。
雕爷牛腩为这碗牛腩面,发明了一款专利“碗”——上方很厚重,很粗糙,端起来手感好,而对着嘴喝汤的三分之一,则很薄、很光滑。在八点二十的位置,开了一个拇指斜槽,为了方便卡住汤勺,端起来喝汤时,勺就不会乱动。这只碗的大小、薄厚、功能,放别的食物,别扭无比。但吃鲍鱼骨汤牛腩面,则得心应手,舒适无比。换句话说,这碗面也只有放在这只碗里,才能呈现最佳状态。
炖牛腩的锅,是雕爷牛腩申请的专利发明,并且还亲切地给锅起了个外号:铁扇公主。因为牛魔王,最怕的就是她......
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