霸王别姬

徐州及周围县市的一道传统名菜

霸王别姬这道菜原名叫做龙凤烩，是徐州人民为了纪念推翻秦朝统治的西楚霸王项羽和大义凛然的妃子虞姬所创制的一道名菜，代代相传并流传至今。解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜，并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。

菜品历史

“霸王别姬”是以徐州为中心，广泛流传于淮海地区的一道传统名菜。这是徐州地区老百姓为纪念秦末起义军领袖，灭秦英雄西楚霸王项羽以及那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬而创制的这道菜，代代相传并流传。

”霸王别姬“原名龙凤烩，起源于西楚王朝的国都彭城（今江苏徐州）。据民国初年的《大彭烹事录》记载：霸王在“开国大典”时，为虞姬娘娘设制“龙凤宴乌龟雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。

现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传，乃徐州名馔，近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。

菜品制作

制作方法

做法一

仔鸡500克、甲鱼450克、鸡肉茸50克、火腿25克、冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克、淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克、盐10克。

1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳。

2.仔鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净。

3.将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤、酒、精盐、葱、姜、火腿、香菇、冬笋，加盖上笼蒸。

4.至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

做法二

嫩母鸡1只、鳖1只、鸡肉茸适量、干淀粉适量、绍酒适量、葱适量、姜适量、盐适量、冬笋适量、冬菇适量、火腿适量、青菜心适量。

1.嫩母鸡下冷水锅中，分水洗净。

2.鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水。

3.鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。

4.放入鸡肉茸，团成“鳖蛋’。

5.将“鳖蛋”放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅。

6.舀入鸡清汤，加绍酒、葱、姜、盐，上笼蒸。

7.至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。

烹饪技巧

1.甲鱼宰杀时要放净血，甲壳四周要去净黑边。

2.蒸至汤浓肉烂为佳。

菜品特色

霸王别姬，汤汁清澄，味鲜醇厚，鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，为宴席肴馔中之上品。

食用须知

营养价值

甲鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分。此外，龟甲富含骨胶原、蛋白质、脂肪、肽类和多种酶以及人体必需的多种微量元素。甲鱼肉性平、味甘；归肝经，具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用，可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。

鸡肉蛋白质含量较高，易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用；脂肪含量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，适宜小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者食用。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源。且富含维生素B1、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。另外，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

搭配禁忌

甲鱼，肝病患者忌食；患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病者不宜食用；失眠、孕妇及产后腹泻者不宜食用。

鸡肉与芥末同食后，会伤元气。因芥末是热性之物，鸡属温补之品，恐助火热，无益于健康。

鸡肉与狗肾同食，会引起痢疾。

典故传说

抗战前夕，京剧大师梅兰芳在徐州上演《霸王别姬》，全城轰动。演出结束后，东道主设宴饯行，席中有一道菜：一个白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上，四爪张开，盆底是块鸡肉，用筷子一拨，鳖的甲、壳、肉即行分离，食之其味似鸡似蛙；鸡块也酥软如豆腐，入口即化。梅兰芳连食两鳖，赞赏不已。问侍者此菜何名？侍者答：“霸王别姬”，诸客闻之，莫不拍案叫绝。原来，鳖与别，鸡与姬，都是谐音，鳖鸡就是“别姬”，配合得如此巧妙，令人回味无穷。

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