风味流派

菜系

民国初年上海“菜馆类别：各帮餐馆，派别殊多，如京馆、南京馆、扬州馆、镇江馆、宁波馆、广东馆、福建馆、徽州馆、四川馆等”。抗日战争前后的武汉、重庆、西安等城市饮食店的帮别也很多，除当地菜馆外，分别有京帮、豫帮、鲁帮、扬帮、徽帮、粤帮、湘帮、苏帮、宁帮等。到了五六十年代，上述众多地方风味流派，由于种种原因，又有不同的发展变化，其中在国内外影响较大的为川、鲁、苏、粤菜，也就是人们习惯称之为的“四大菜系”。

简介

民国时期，中国菜的风味流派更趋成熟，随着不同地方风味餐馆在大城市的设置，餐馆业中出现了“帮口”的称谓。

发展历史

据《上海快餐·餐馆》记载，70年代末以来，先后出现了五大、八大、十大、十二大、十五大“菜系”之说。

变化简介

由于科学昌明，交通发达，市场繁荣，东西南北交流频繁，相互溶合和渗透，中国现在已经形成了以地方风味流派为主体，兼有民族、宗教、仿古等多元化的烹饪风味流派体系。其中辐射面较广、影响较大的有京鲁、苏沪、巴蜀、岭南和秦陇；这里就地方风味流派的发展变化作一简要介绍。

京鲁流派

即以鲁菜为基础，以北京菜为代表的风味流派。其范围遍布整个华北、东北以及中原地区。齐鲁之帮是中华文化最重要的发祥地之一，鲁菜也早已形成一大风味流派。北京为元、明、清三代的都城，由于当时的达官名士不少是山东人，且山东离北京较近，鲁菜传入北京有着极为有利的条件。至本世纪初到40年代末，北京餐饮规模最大和菜肴最为著名者多为山东馆。1949年以后，北京成为中华人民共和国的首都，八方人士荟萃于此，全国多数省、市、区的地方菜先后传入北京。以鲁菜为主的北京菜吸收了各地方菜的优点，经过不断改进提高，逐渐形成为水准卓越、技术高超、格调高贵、口味特点突出的重要风味流派。从某种意义上讲，京鲁风味流派也可以说是中国菜的典型。

苏沪流派

即以江办菜为主，以上海菜为代表的风味流派。其范围为整个华东地区。江苏的扬州原为长江与运河交汇处，扬州菜早就名满天下，后与南京、苏锡、徐海菜成为江苏菜的主体，先后出现于上海餐饮业。据民国初年资料显示，当时上海餐饮业有9个外地风味菜；其中3个（扬州、镇江、南京）就是苏菜。由于当时上海为全国贸易、经济和文化的是心，全国各地的就业者给上海带来丰富多彩的饮食文化和不同风味。随着上海城市的发展，各地来沪的移民，亦逐渐摆脱旧习，适应时尚。以苏菜为主的外地风味，便充分利用上海烹饪技术和风味菜齐全的条件，取长补短，争取用新的特色取胜。它们或在原料、调料上，或在烹调方法上做文章，进而发展成为一种新的风味，如香酥鸡、干烧鲫鱼、蚝油牛肉、水晶肴肉、清炒虾仁等，虽都源于各地方菜，但在原料、工艺上都达到一种新的水平，即源于地方风味，而又高于这些风味，从而形成了一种以富贵雅丽、细致精美、清新平和为基本特征的苏沪烹饪风味流派。

巴蜀流派

即四川风味流派。其范围包括今川、云、贵和湘、鄂、陕、甘的部分地区。川菜向以“尚滋味，好辛香”名闻遐迩，早就形成“清鲜醇浓、麻辣辛香，一菜一格、百菜百味”的独特风味。从20世纪初到70年代，川菜便打入各重要城市，80年代以来，在挖掘整理传统技艺，借鉴吸收其他地方菜之长和烹调技术得到较大提高后，更以其“味多、味广、味厚”的大众化菜“东征”“南下”，使“味在四川”妇孺皆知。尤其它那以小煎小炒、干烧干煸见长的烹调方法，已为许多地方菜所吸收，其家常海参、干烧鱼翅、虫草鸭子、开水白菜、鱼香肉丝、宫保鸡丁、毛肚火锅、夫妻肺片、水煮肉片、麻婆豆腐、陈皮牛肉、枸杞牛冲羹等四川风味的代表菜，几乎走到全国各地都可吃到，可见川菜影响之广。

岭南流派

即以广东菜为主体,包括福建、台湾、香港、广西、海南在内的风味流派。20世纪初的广东菜就颇有魅力，民国时期出版的《中华全国风俗志》载：“广东之酒楼，可谓冠绝中外……菜以鱼翅为主要之品……翅长数寸，盛以海碗，入口即化，鲜美、酥润兼而有之。”“此外，若烧猪、蒸燕窝等，亦为珍品。”其时，“食在广州”就为人知。由此时形成的追求生猛、广菜博收，开创求新，旷达猎奇的独特风格一直延续至今。70年代后，广东菜更有了长足的发展。与此同时，香港菜在粤菜的基础上，吸收借鉴西菜之长，推出了港式菜，使粤菜“北阀”到大半个中国。台湾也在福建、广东菜的基础上加以改进提高，推出了一种新潮菜，使岭南风味流派更加生机勃勃。

秦陇流派

即以陕西菜为中心的古老而又年轻的风味流派。其范围包括整个大西北和晋南、豫西部分地区。陕西菜从唐末到本世纪初发展缓慢，30年代以来，随着陇海铁路通车和抗战兴起，陕西成为中国的大后方，各地迁至西安的人急剧增多，各种风味菜先后进入西安，使陕西菜得以兴盛。不但餐饮业繁荣兴旺，菜点风味与其他几个风味流派也大异其趣。李一氓先生曾说：“四大菜系之外，西北的陕西菜也很有特色，不只是羊肉泡馍，……三原、泾阳的菜也是非常好，甘肃、新疆菜也都有特色。”及至80年代西安成为旅游热点，同国内外经济、文化交流频繁，促使陕菜有了新的发展。伴随着“仿唐菜”、“饺子宴”、“曲江宴”、“小吃宴”的挖掘问世，还出现了一大批符合各国旅游者需要的创新菜，进一步提高了陕菜的知名度。与此相应的是最近十多年来，全国餐饮市场和烹坛上，亦刮起了一股强劲的“西北风”，除西安的仿唐菜、饺子宴、羊肉泡馍外，新疆的烤羊肉串、手抓羊肉、烤全羊，青海的烤羊羔肉，宁夏的扒驼峰、清炒驼峰丝，甘肃的百合鸡丝、牛肉拉面等几乎风靡全国，使不少人陶醉其间。秦陇菜虽没有京鲁菜那样高贵，苏沪菜那样精细，巴蜀菜那样味多，岭南菜那样生猛，可它毕竟有着千年余韵和独特的风格，那就是粗犷实惠的品质，浓郁醇厚的风味，古老而考究的烹调方法，与地方物产结合得天衣无缝的烹饪原料，这些共同表达了西北黄土高原人民高亢、粗犷、憨厚的品格，反映了中国烹坛上一个不可遗漏的风味流派的独到之处。

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