食品营养

食品中热能和营养素的总称

食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，食品是人体获得所需热能和营养素的最主要来源。食品营养（food nutrition）是指人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。

食品简介

食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，食品是人体获得所需热能和营养素的最主要来源。

食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度即称为食品营养价值。食品营养价值的高低，主要根据以下几方面进行评价：(1)食品所含热能和营养素的量；(2)食品中各种营养素的人体消化率；(3)食品所含各种营养素在人体内的生物利用率；(4)食品的色、香、味、形、质，即感官性状；(5)食品的营养质量指数。

食品营养的内涵

国民营养的来源，如果按营养物质的性质划分可分为生鲜食品(农产品)、烹饪食品和加工食品。生鲜食品(农产品)即是通过种植和养殖获得的产品。要获得营养丰富的生鲜食品需要生产者掌握科学的种植生产与管理、养殖生产与管理、收获、运输和储藏保鲜等知识和技能。烹饪食品则以生鲜食品为原料，通过烹煮获得，要获得营养丰富的烹饪食品需要烹饪者掌握原辅料特性、调味和烹饪操作、营养搭配与科学配餐、营养调查与质量评价以及卫生安全管理等知识和技能。加工食品仍以生鲜食品为原料，采用机械设备加工生产获得。要获得营养丰富的加工食品需要加工生产者掌握食品原料特性、食品加工工艺设计、设备操作技术、产品质量控制、产品检验以及产品包装、储藏等知识和技能。

目前我国国民营养状况表现出以下两种分化：

1、国民经济迅速发展，人民尤其是城市居民收入不断增加，食品消费明显上升。物质丰富了，但存在严重的膳食结构不合理，即营养失衡问题。营养失衡的主要表现为肥胖症、高血压、冠心病和糖尿病等各种慢性病患率增加，并趋向年轻化。造成城市居民营养失衡的主要原因：一是必要的营养知识和技能缺乏，是城市居民营养过剩和失衡的主要原因；二是营养配餐员、营养师普遍不足，尤其是能指导国民膳食营养的高技能公共营养师缺乏。

2、我国现有的两千多万农村贫困人口和一定数量的城市低保户，膳食质量低，各种类型的营养缺乏、营养不良问题普遍存在。经济落后和贫穷是导致营养缺乏、营养不良的主要原因。而营养不良带来的劳动能力、创造能力低下，又会产生新一轮的贫困或使贫困进一步加剧。

食品营养价值评价

食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。对食品营养价值的评价，主要根据以下几方面：

①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。

②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。

③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。

④食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。

⑤食品的营养质量指数。食品价格不一定反映食品的营养价值。食品营养价值的高低是相对的。同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。

安全仪器

食品检测行业投资目前主要集中在检测仪器设备及配套试剂方面。中国在工商注册的正规食品加工企业有几十万家，除企业之外，各级食品和农产品质量监督检验机构、进出口检验检疫局、高校和科研机构都是检测仪器设备市场的主要客户。食品检测仪器的采购主要有常规理化分析仪器、快速筛查检测仪器、食品品质成分检测仪器，各类农药、兽药、食品添加剂、重金属、微生物等检测仪器，涉及种类繁多。其中既有快速筛查专用设备，也有可用于石化、环境、医药等多种领域的通用分析仪器，投资潜力不仅仅局限于食品安全一个领域。

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营养分类

各类食品的营养价值按食品对人体的营养意义将食品分为8类。

①谷类食品。指禾本科作物的种子，主要有稻米、面粉、玉米、小米、高粱等，占中国人热能来源的70%左右。谷类含6%～10%的蛋白质，但生物利用率较低。含70%～80%的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高。含一定量的膳食纤维。磷、钙、铁等无机盐类生物利用率低。含维生素B1和烟酸较多，但必须经加碱处理才能被人体利用，含维生素B2少。玉米、小米含少量胡萝卜素。谷类种子碾磨过细将损失较多的维生素和无机盐，糙米的出米率以92%～95%、小麦的出粉率以81%～85%为宜。过分洗米、弃米汤、不适当加碱等也可损失营养素。

②豆类食品。指豆科作物种子及其制品，也包括其他油料作物。大豆含蛋白质35%～40%，为营养价值较高的优质蛋白质。特别是赖氨酸较多，是弥补各类蛋白营养缺欠的理想食品。大豆含油脂17%～20%，其中含人体必需脂肪酸亚油酸约50%，是任何其他油脂所不能比拟的。大豆约含30%的碳水化合物，其中人体不能利用的占一半，所以考虑大豆的营养价值时，碳水化合物以折半计算为宜。大豆中还含钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2和烟酸。大豆中也含有抗营养因素，对人有不良的生理作用，但经适当处理（如湿热、发酵、发芽等）后可基本消除。大豆加工成豆制品后，消化率可由整大豆的60%提高到90%左右。其他豆类如小豆、绿豆、花生、葵籽等也与大豆相似，但其蛋白质营养价值稍低。

③蔬菜、水果。是人体胡萝卜素、维生素C和钙、铁、钾、钠等元素的重要来源。所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲，促进消化。含维生素C较多的蔬菜主要是叶菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和花部含量较多。水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多，如苋菜、韭菜、胡萝卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹饪不当而损失营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等，应引起注意。有些野菜、野果常含丰富的维生素和无机盐类，是大有开发利用前途的食物资源。某些蔬菜习惯上废弃的部分，如萝卜缨、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素、维生素B1 、B2和C等，应注意充分加以利用。

④畜禽肉类食品。可供给人体优质蛋白质和部分脂肪，无机盐含量不多但易于吸收利用。也是维生素 A和B2的重要来源。猪肉含蛋白质量较低，而且所含较多饱和脂肪对人体健康不利，而鸡肉或草食动物肉的蛋白质含量高所以营养学家、畜牧学家与食品生产经营部门均主张用鸡肉代替猪肉。

⑤鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美，所含脂肪70%～80%为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素A和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、紫菜等含有10%～30%的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影响消化。

⑥蛋类食品。鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本相似。鲜蛋含蛋白质约为13%～15%，其营养价值最高，为营养学实验研究中的理想蛋白质。含维生素A、D和B2较多。鲜蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹调方式对营养价值影响不大。

⑦奶类食品。人和各种动物奶分别对其各自的初生子代营养价值最高，对异己子代的营养价值较低，所以对婴儿应强调母乳喂养。用牛奶时应仿人奶组成调整其营养成分，主要是加水稀释酪蛋白，补充乳（蔗）糖和维生素A、D等。牛奶含蛋白质和钙较多，也是维生素A 、B2的良好来源，但含铁少，若不补铁，易引起缺铁性贫血。奶粉和炼乳的营养成分与鲜奶基本相同。

⑧食品的加工品。除上述提及者外，主要有罐头、食用油脂、酒类、饮料、调味品和糖果糕点等，其营养价值主要取决于其原料组成，对人类营养素来源不占重要位置。

误区

营养是影响人体健康的三大因素之一，由于其它两个要素:遗传和环境是不易改变的，因此，身体就像机器一样，经常维护可以保持良好状态和延长其寿命.

吃得好必定营养好

人们常常觉得价格贵的食品，其营养必定比普通食品要好，只要吃得好必定营养好。但是吃得好就一定吃得营养吗？其实营养好是指吃得合理，无论食品的价格昂贵与否，都有其自身的营养特点和局限性，不会含有人体所需的全部营养素。价格高低把映的是该食品的来源的难易程度，跟营养万分不是成正比的关系。因此，不用花很多钱也能保证全面营养的要求。每一原能量来源应该是糖类占55%-65%，脂肪占20%-25%，蛋白质占1%-15%。

“花钱买健康”

随着人们的自我保健意识日益增强，国内掀起一波又一波的保健食品的热潮。但是并不是有了保健食品便可以不注意正常膳食，或者用保健食品代替普通饮食。每一种保健品只是在个别的营养素或生物活性物质方面含量高，比如说含铁、锌、维生素、DHA、生物类黄酮等，而其他营养素的含量则很低或没有。因此，它不能代替天然食品，且单一补充某种营养素会打破食物营养素间的平衡而影响其他营养素的吸收和利用。

只吃油不吃脂

“脂”指的是动物性脂肪，因其在常温下呈固态而得名，含饱和脂肪酸。“油”指的是植物性脂肪，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。许多人因过于担心动物性脂肪对健康的不利影响而对其敬而远之。其实这样做符合人体营养的要求，按照合理营养的要求，单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的比例为1：1：1。所以不要完全排除动物脂肪的摄入，无论是老年人还是青年人，适当摄入一些动物脂肪或肥肉对身体是有益的。

早餐吃少晚餐补齐

对于上班族来说，早晨的时间非常紧张，于是草草吃点早餐甚至是不吃就去上班了。而到了晚上，时间比较充足，饭菜下分丰盛。从人的生理需要来看，早餐应是有质有量的一餐，因为人体活动，特别是脑力活动需要能量和各种营养素。一个人经过一个晚上的十多个小时，胃早已空了，上午又是一天中活动最大的时间段，必须消耗大量的能量，如果不吃早餐，血糖就得不到及时的补充而下降，严重影响脑组织的正常功能活动，使我常常精神委靡，注意力不集中，思维迟缓等。而晚餐油脂摄入过多，又没有多少活动，容易造成能量过剩，引起脂肪储存而发胖。另外，由于人睡后体内血液流速减缓，大量血脂容易沉积于血管壁上，容易造成动脉粥样硬化。尤其是老年人这种情况更容易发生。

合理的膳食结构应是：早餐、中餐、晚餐占一天热能的百分比为25%-30，40%和30%-35%。

不吃鸡蛋

因鸡蛋含胆固醇高，很多老年人往往不吃鸡蛋，甚至影响到家人一起少吃或不吃鸡蛋。其实胆固醇是一种人体必须的营养成分，在体内作为一成维生素D、性激素和胆汁的原料，同时神经组织中存在较多的胆固醇。因此，绝对不吃胆固醇是不对的，特别是儿童青少年，做到饮食适量才能增进健康，减少疾病。鸡蛋所含的蛋白质是优质蛋白质，是食物中蛋白质质量最好，不论是老年人还是儿童，都需要一定量的优质蛋白质。另外，一个鸡蛋的胆固醇是280-300毫克，主要在蛋黄里，没有高血脂、心脑血管病的中老年人每天胆固醇的摄入量控制在300毫克以内，不会对健康造成危害。

多吃蛋白健美肌肉

作为年轻人看到别人结实的肌肉，心里非常羡慕，由于人体肌肉的主要成分是蛋白质，由此认为只要多吃高蛋白的食物，就能增加肌肉，因此每天大吃特吃，结果，时间一久不但没长出肌肉，身体却越来越胖。这是因为多吃高蛋白并不能增长肌肉，只有运动才能促使肌肉发达。

只要坚持锻炼，正常的饮食就可以使肌肉体积迅速增大，最大时可达原来的三倍左右，而根本不需要超量补充蛋白质。另外，肌肉锻炼应持之以恒，这是因为肌肉的“超量恢复”效应一般为三天左右，连续三天不进行锻炼，已经形成的肌肉就会逐渐萎缩。

洋快餐方便

外国快餐在城市已经非常普通，由于看到欧美人多数又高又壮，许多人认为洋快餐非常有营养。其实，国外的人称洋快餐为“垃圾食品”

洋快餐多偏重于肉食、油炸食物。营养构成为高脂肪、高淀粉的纯热能食品，缺乏矿物质、维生素和膳食纤维。一个105克的汉堡含有30毫克的胆固醇；而一只154克的鸡腿含有103毫克的胆固醇。此外，这些食品多为煎炸为主，脂肪、蛋白质在高温下容易形成致癌物质，摄入过多会损害人的健康。

饮用蒸馏水

现在饮用水的种类越来越多，矿泉水、纯净水……，有些人认为蒸馏水是煮沸的水，不含细菌、病菌、病毒等微生物，应该更干净卫生。故每天饮用蒸馏水，代替饮用别的水。这样看似很卫生，其实并不符合营养科学的原则。

这是因为，水在蒸发时将水的分子由液态变为气态，同时又将气态分子冷凝变为液态的水。在变化的过程中，一些人体非常重要的矿物质被丢失了，水分子蒸发时不能将矿物质一起携带。钙、铁、锌、铜、钼、铬、硒、碘等在水中虽然是微量，但其在人体的生理功能却是十分重要的，缺乏某种元素，必然使人体产生相应的缺乏症，诱发疾病。我们切不可只注意饮食卫生，而忽视了饮食营养的另一方面。实际上，只要不喝生水，即可防止微生物对机体的侵害、预防疾病的发生。

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