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马苏里拉

意大利淡味奶酪

马苏里拉（Mozzarella）奶酪，别名：马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉……是意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地方产的一种淡味奶酪，真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相当得软，风味增强了，不过之后迅速变质，保质期不超过1周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。

制作流程
材料
新鲜牛乳、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌、食盐、凝乳酶。
设备
水浴锅、酸度计、发酵罐、干酪槽、真空包装机。
加工工艺
操作流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加凝乳酶凝乳→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→热烫拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→出品
操作要点
原料乳的要求
生产干酪的原料乳必须是新鲜的无抗菌素的18º；T的优质乳，抗生素检验阴性，微生物数量每毫升不超过50万标准化
为使干酪质量均匀、组成一致，应对原料乳进行标准化
一般要求C/F=0. 7C/F=0.
杀菌
杀菌时应采用63℃30min的保温杀菌
添加发酵剂和预酸化
将乳酸发酵剂以0.5%0 5 的量加入到原料乳中，使原料乳
进行短时间的发酵，即预酸化
发酵剂：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌
调整酸度并加入凝乳酶
牛乳可调整酸度至22 22º；T 之后加酶
酶液的配制：用2%2 的食盐水溶液配制成1%1 凝乳酶溶液，
加入凝乳酶后，小心搅拌牛乳2-32- 分钟，然后在32 32
℃条件下静置5-10min，即开始凝乳。
添加量：3ml3m 酶液/1000ml
30-
乳形成。
凝块切割
凝块达适当硬度时，用食指斜向插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明时，即可开始切割。
用干酪刀将凝块切成1.7cm的小方块，在原温度下保持5min，再缓慢搅拌10～15min，将温度在15min内缓慢升高至38℃，并进行缓慢的连续搅拌，以促进凝块的收缩。
当干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清，乳清分两次排除，第一次排除一半，搅拌5min，然后排除所有乳清。将干酪粒堆酿1h20min，堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。
干盐法加盐 将堆酿后的凝块切碎，分两次加盐。第一次加盐后搅拌1min，老熟4min；再第二次加盐，搅拌1min，老熟4min。
热烫、拉伸 将干酪粒装入带轧辊的混合机中，加入63℃左右8%的食盐水，保持水温不变。此时干酪粒温度达到58℃左右，凝块可拉成丝状。
冷却、包装
将干酪装入模具，放入5℃～10℃水中使其硬化。然后取出用非透气性袋真空包装。在4℃下贮藏，一般经45～50d成熟。
食物营养成分
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